Заторная вода что это
Расчет объема воды для затирания и промывки
При варке all-grain (зернового) пива начинающие пивовары часто задаются вопросом, как правильно определить объем воды, необходимой для выхода на желаемое количество готового сусла. В первую очередь это связанно с тем, что значительная часть воды впитывается в затираемый солод и выкипает во время варки хмеля. Также важен так называемый «гидромодуль».
Понятие «гидромодуль» в пивоварении подразумевает соотношение солода к воде, используемой при заторе. Гидромодуль ввлияет на начальную плотность сусла и определяет общее количество воды, необходимой при варке. Таким образом если гидромодуль равен ¼, то это означает, что на 1 килограмм солода будет приходиться 4 литра воды.
Зная значение гидромодуля, можно просто рассчитать количество воды, которое потребуется для затора и для промывки дробины. Для расчета общего количества варки используется следующая схема:
Объем готового продукта, который хотим получить — 23 литра.
К нему нужно прибавить объем воды, которую впитает в себя зерно (обычно берут значение 1 литр воды на 1 килограмм солода). Получаем 5 литров
Плюс 1-2 литра составит осадок на дне или брух;
Плюс не сливаемый объем зависящий от конструкции вашего заторника (возьмем 1 литр).
Складываем все и получаем 31 литр. К этому объему нужно прибавить воду, которая выкипит в процессе варки (10-15%). Возьмем 15% и получим около 5 литров. Прибавим этот объем к 31 и получим общее количество воды — 35,6 литров.
Зная гидромодуль, подсчитаем объем воды, необходимый для затора — 5*4=20.
Вычтем его из общего количества воды и получим 15,6 литра — объем воды, необходимый для промывки.
Получим следующую формулу:
Vобщ — общий объем используемой при варке воды
Vсусла — объем сусла, который в итоге хотим получить
Vдроб — объем воды, который впитает в себя дробина
Vбрух — объем воды, который впитает в себя осадок и брух
Vнс — несливаемый из заторника объем.
Объем воды на затор расчитываем так:
Vзат — объем заторной воды
Vгм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля
mс — общая масса солода, используемая в варке.
Промывочная вода рассчитывается так:
Vпром — промывочная вода
Vобщ — общий объем используемой при варке воды
Обратите внимания, что в этих расчетах нет ничего сложного и со временем, накопив достаточно опыта, вы сможете производить такие расчеты автоматически.
Есть вопросы? Давайте обсудим на нашем форуме.
Как рассчитать количества промывочной воды.
Если вы применяете один из способов промывки дробины, то важно знать, какое количество промывочной воды вам потребуется. Расчёт количества промывочной воды является весьма простым делом, и, прочитав эту статью, вы сами в этом убедитесь.
Промывание дробины осуществляется до тех пор, пока плотность сусла не снизиться до минимально-допустимого значения. Однако, начинающим пивоварам, может быть не понятно или попросту не известно, как производить замеры. Для таких случаев существуют общие рекомендации по количеству промывочной воды.
Расчёт количества воды для промывки дробины.
После того, как затирание завершено, дробину следует промыть. Количество воды, применяемое для этих целей можно в общих чертах обозначить как 700-900 мл, на 1 кг солода.
Это значение является усредненным и сильно зависит от требуемой плотности сусла. Так, к примеру, при варке пшеничного пива, начальная плотность сусла должна быть 12%, в то время, как при варке крепких сортов пива, например имперский стаут, плотность превышает 25%.Большое количество промывочной воды снизит плотность сусла, что негативно скажется на готовом пиве.
Помимо промывочной воды, вам, так же, потребуется еще и заторная вода, в которой будет происходить затирание солода.
Расчёт количества заторной воды.
Количество заторной воды рассчитывается исходя из 2 показателей:
Гидромодуль — это отношение количества зерна в кг. к количеству воды в л.
Обычно гидромодуль равен от 0,2 до 5. Для светлых сортов пива, гидромодуль равен от 3 до 5
Таким образом, вычислить количество заторной воды не составляет труда просто умножив гидромодуль на количество засыпи. Например, мы имеет 5 кг солода и гидромодуль = 4. Количество заторной воды в таком случае равно 20 литрам.
Расчет дополнительной воды.
Помимо заторной воды и промывочной воды, вам следует учесть и воду, которую впитает в себя зерно, воду, которая испариться при варке сусла, а так же не сливаемый остаток.
Не сливаемый остаток зависит от конструкции вашего заторного чана, но если вы варите в большой кастрюле, то можно взять его как константу 2 литра (я так делаю)
Объем воды, которую впитает в себя солод можно так же взять как 1 литр воды на 1 кг солода
Испарение при варке сусла составляет, приблизительно 15%
Теперь мы можем посчитать:
ИТОГО: Вам потребуется 34 литра воды.
Альтернативный метод расчета количества воды.
Существует так же и другой метод, позволяющий подсчитать количество заторной и промывочной воды.
Этот метод основывается не на плотности сусла, а на количестве готового пива. Плюсом такого подхода является простота использование, а вот минусом может быть очень водянистое и легкое пиво.
Расчет общего количества воды.
Тут дело обстоит частично так же.
тот же гидромодуль, тот же показатель впитываемости и то же количество осадка.
Отличие в том, что расчет идет не от гидромодуля, а от количества пива.
Допустим, мы хотим приготовить 23 литра пива, и берем для этого 5 кг солода
получаем 30 литров
теперь прибавим 15% на выкипание и получим 34,5 л.
34,5 литров воды у вас уйдет для приготовления 23 литров пива.
Получим следующую формулу:
Vобщ=(Vсусла+Vдроб+Vнс) +15%
Vобщ — общий объем используемой при варке воды
Vсусла — объем сусла, который в итоге хотим получить
Vдроб — объем воды, который впитает в себя дробина
Vнс — несливаемый из заторника объем.
Объем воды на затор рассчитываем так:
Vзат=Vгм*mс
Vзат — объем заторной воды
Vгм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля
mс — общая масса солода, используемая в варке.
Промывочная вода рассчитывается так:
Vпром= Vобщ- Vзат
Vпром — промывочная вода
Vобщ — общий объем используемой при варке воды
Vзат — объем заторной воды.
Вот такие, простые расчеты позволят вам быть готовыми к сюрпризам.
Дополнительно хочу сказать, что не следует использовать всю воду как промывочную, т.к. большое количество промывки вымывает из зерна не только сахара, но и танины, что не есть хорошо. Лучше приобретите ареометр и следите за плотностью сусла при промывке.
И конечно, позаботитесь о качестве воды, уделив внимание ее подготовке.
Расчет заторной воды, промывки и солода, при варке пива.
Количество заторной воды.
Я уже описывал метод расчета количества заторной воды исходя из количества солода. Вообще для расчета количества заторной воды применяется гидромодуль.
Чаще всего, в рецепте указывается и гидромодуль и количество промывочной воды и количество заторной воды. Однако, если этого нет, то можно ориентироваться на следующие цифры:
Расчет количества заторной воды.
Исходя из всего выше описанного, можно легко посчитать количество заторной воды, зная общую массу солодов.
Например в рецепте молочного стаута, размещенного на этом сайте, не указано количество воды. В то же время указано количество солодов, которые применяются при приготовлении этого пива.
Общая масса солодов составляет 5 кг. Применяя стандартный гидромодуль 1 к 4 можно легко подсчитать, что заторной воды потребуется 5 * 4 = 20 литров.
Расчет промывочной воды.
Этот вопрос так же уже разбирался на нашем сайте. Однако, видимо, следует кратко резюмировать.
Количество промывочной воды принято брать из расчета 1 к 1 по массе солода. Если в вышеупомянутом рецепте указано 5 кг солода, то и количество промывочной воды равно 5 литрам.
На деле же все обстоит несколько иначе.
Реальные цифры потребления воды.
Я при варке пива пользуюсь 19 литровыми баклахами. Во первых у меня есть чистая вода, во вторых одноразовый бродильник, который не нужно мыть после использования.
Стандартная партия у меня это 4-4,5 кг солода, 15-16 литров заторной воды и 8 литров промывки.
Я понимаю, что противоречу собственный указаниям по количеству промывки, но я варю из русского солода, который удерживает больше воды, во вторых у меня в несливаемом осадке остается примерно 3 литра сусла.
При таком подходе я получаю 16-17 литров сусла перед кипом.
Во время кипячения я подливаю кипящую воду для удержания требуемого объема в 16 литров.
При переливе в бродильник теряется примерно 1 литр на осадке.
При розливе еще 1-2 литра остается в осадке.
На выходе получается 12-13 литров пива.
ИТОГО, что бы получить 13 литров пива я расходую:
Простыми словами о химическом составе воды для пивоварения
Автор: Теан Крюгер (Thean Leonard Kruger)
Вы могли обратить внимание, что пиво на 90% состоит из воды, так что говорить о важности воды в пивоварении нет смысла. По данной теме было написано множество книг, но обычно они не сильно углубляются в тему, из-за чего большинство домашних пивоваров либо «ломают мозг» в попытке разобраться, либо напросто теряют интерес. Поэтому я продолжал поиски и нашел лишь один-два сайта, где обсуждаются общие характеристики воды, но нет конкретной формулы. И для этого есть веская причина.
Любой про-пивовар / профессионал скажет вам, что каждый рецепт должен иметь собственные характеристики воды, количество солода, хмеля и дрожжей для каждого рецепта нуждается в тонкой проработке, чтобы достичь идеала. Я понимаю, что с самого начала очень сложно разобраться в этом, но, аналогично, вы должны понимать, что, хотя я собираюсь дать характеристики воды для многих стилей пива, они могут оказаться не оптимальными для вашего конкретного рецепта. Поэтому продолжайте эксперементировать до тех пор, пока у вас не получится правильно – в коммерческих масштабах в среднем требуется 2 или 3 варки по одному и тому же рецепту с разными характеристиками, чтобы достичь результатов. У домашних пивоваров это может занять больше времени, но не разочаровывайтесь.
В чем же все-таки заключается важность воды для пивоварения?
Итак, вот пример, чтобы объяснить наглядно:
Предположим, у вас есть красивая картина корабля в море со множеством синих, коричневых и бежевых оттенков корабля и парусов, розовый закат в небе. Прекрастная картина, выполненная мастерскими мазками и вихревой техникой… это совершенный вкус вашего пива, с правильными пропорциями, оттенками, в сочетании с идеальным химическим составом воды.
Как это делается? Когда вы совмещаете химический состав воды с вашим рецептом, вы выполняете аналогичную работу, как у звукорежиссера. Звукорежиссер подкручивает сотни клавиш на звуковой панели, благодаря чему каждая нота либо усиливается, либо приглушается, так чтобы общая композиция звучала изумительно – здесь кроется разница между профессионалом и вашим приятелем в его гараже!
Важные аспекты воды для пивоварения
Кальций – от 50 до 200ppm (обычно добавляется через гипс или хлорид кальция). Это самый важный пункт в списке. Для начала, этот элемент отвечает за фактическое понижение pH затора. Кальций благотворно влияет на ферментативные процессы при затирании и важен для клеточных стенок дрожжей. Он также уменьшает замутнённость пива, ускоряет процесс фильтрации и промывки затора.
Магний – от 0 до 30ppm (добавляется через сульфат магния). Магний — питательное вещество для дрожжей и важный сопутствующий фактор для некоторых ферментов. Как и кальций, магний реагирует с солодом, но с более слабым эффектом при сравнении с первым. Ячмень в заторе легко обеспечит минимальную концентрацию магния. Но могу вам сказать по опыту, что добавление даже небольшого количества магния (в форме солей Эпсома или MgSO4) к вашему затору существенно улучшает аромат вашего пива.
Соотношение сульфата и хлорида
Это соотношение между двумя основными ароматическими ионами, которые мы обсуждали ранее. Для заметной разницы вам достаточно по меньшей мере 50ppm, и чтобы избежать резкости или минерального привкуса не стоит превышать оба значения (возможно его превысить только при варке максимально крепких сортов). Когда вы не знаете какое количество вам необходимо: пиво со сбалансированным соотношением сульфатов и хлоридов либо увеличенное содержание одного из них, в таких случаях все зависит от того, какое пиво вы хотите сварить.
Чтобы проиллюстрировать разницу между ними, давайте взглянем на 2 разных рецепта для одного и того же стиля пива. Для примера я возьму сливочный эль, так как его рецепт прост в приготовлении, и его можно интерпретировать по-разному:
Рецепт 1: Сливочный эль с кукурузной мукой
В этом рецепте кукуруза придает элемент сладости, но мне бы хотелось, чтобы этот кремовый эль имел определенный хмелевой характер. Для этого я должен понизить температуру затирания и понизить количество сульфитов, чтобы убедиться, что я получу слабый хмелевой характер и типичный сладковатый вкус, характерный для сливочного эля. Соотношение сульфитов / хлоридов около 1,5 (средняя горечь).
Рецепт 2: Сливочный эль с рисом и сахаром
Этот рецепт уже будет очень сухим и освежающим / ярко выраженным благодаря сахару и рису. В этом случае я мог бы повысить температуру затирания и сделать пиво пивоваренным напитком с преобладанием солодового хлорида. Соотношение сульфитов / хлоридов около 0,6 (очень солодовый).
Как видите, не существует сценария с одним правилом для всех. Вы должны подумать о том, какое пиво вы хотите создать и не будет неправильных ответов, если в конце пиво будет иметь приятный вкус.
pH затора
Понизить уровень pH в заторе так же просто, как повысить содержание кальция или добавить кослотный раствор для более светлых стилей пива. Начинающих я бы попросил сделать 2 вещи:
1. Придерживайтесь количества кальция в рецептах и формулах, приведенных выше.
2. Купите pH-метр. И измеряйте рН затора через 10 минут после начала нагревания.
Добавляйте кислотный раствор, только если это действительно необходимо.
3. Если Вам понадобилось использовать кислотный раствор, попробуйте вместо этого ортофосфорную кислоту, если вы можете ее найти. Если не сможете, то используйте молочную кислоту.
СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛОВ: pH уровень между 5,2 и 5,4 присутсвует преимущественно в светлых и янтарных стилях. Если вы варите темные эли и стауты и хотите, чтобы их вкус был насыщенным, стремитесь к уровню рН затора между 5,6 и 5,8. Наряду с остаточным сахаром, это поможет повысить конечный уровень pH пива, смягчая жаренные нотки и делая вкус роскошным насыщенным.
Рецепты по составу воды
Примечание о расчетах и добавках:
Золотое правило: всегда лучше меньшее содержание минералов. Рассчитываете их количество только на размер вашей партии, то есть если вы хотите сварить 5 галлонов, то рассчитываете содержание минералов только на эти 5 галлонов воды, забудьте о разбрызгивателе. Причина в том, что во время варки все концентрируется. Я бы предпочел, чтобы вы не допускали подобных ошибок, а то вы можете переусердствовать и остаться недовольны конечным результатом. Ваше пиво будет иметь прекрасный вкус, обещаю!
Давайте рассмотрим несколько примеров, которые помогут вам использовать рецепты по составу воды.
Сценарий 1: Хочу сварить Американский IPA, используя обратный осмос
Допустим, я хочу сварить пиво с горечью в 70 IBU, содержание алкоголя примерно 6-7%, янтарного цвета. По этим данным можно понять, что я могу сварить пиво стиля IPA.
обратный осмос (начальный состав воды)
Как рассчитать объём воды, необходимой при варке пива
Как определить объём воды, необходимой для выхода на желаемое количество готового пива?
Теперь рассчитываем общее количество воды, которое потребуется для затора и для промывки дробины.
Например, варим светлое пиво, на выходе должно быть 20л. На 20 литров пива, солода потребуется 5 кг. Для светлого пива используем гидромодуль 1/4.
К 20л прибавляем объем воды, которую впитает в себя дробина (обычно это 1 литр воды на 1 килограмм солода). Т.е. плюс 5 литров.
Плюс 1-2 литра составит осадок на дне или брух. (посчитаем за 1.5литра)
Плюс 1 литр – примерно. (Это не сливаемый остаток, зависящий от конструкции заторника).
Получаем 27,5литра, но это ещё не всё.
Прибавляем ещё 4л (10-15% от полученного числа 27,5л) – это количество воды, которая выкипит в процессе варки сусла.
Складываем всё и получаем 31,5 литров.
Вычитаем наш гидромодуль, т.е. 20литров, из общего количества воды и получаем 11,5 литра — Это и есть объём воды, необходимый для промывки.
Vобщ=(Vсусла+Vдроб+Vбрух+Vнс) +15% где:
Vобщ — общий объем используемой при варке воды
Vсусла — объем сусла, который в итоге хотим получить
Vдроб — объем воды, который впитает в себя дробина
Vбрух — объем воды, который впитает в себя осадок и брух
Vнс — не сливаемый из заторника объём.
Формула объема воды для затора:
Vзат — объем заторной воды
Vгм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля
mс — общая масса солода, используемая в варке.
Формула расчета промывочной воды:
Vпром= Vобщ- Vзат где:
Vпром — промывочная вода
Vобщ — общий объем используемой при варке воды