Заторный котел для пива что это
Часть1. Набор для варки пива
Я уже писал о минимальном наборе для экстрактного пивоварения, а также о том как легко и с минимальными материальными затратами изготовить ферментер для постановки готового сусла на брожение, без которого нам не обойтись и при зерновом пивоварении.
В этой же статье и последующей я буду рассказывать о том, как избежать растрат на наборе для полного цикла приготовления пива.
Сусловарочные котлы, представленные на рынке весьма дорогое удовольствие. На самом деле можно легко обойтись без них, хотя процесс приготовления станет немного неудобным, но справиться с ним можно. Не будем разводить демагогию и перейдем сразу к делу.
Сусловарочный котел своими руками
Сусловарочный котел представляет собой обычную емкость с встроенной фильтр-системой (фальшдно или фильтр типа «базука» можно заказать на али для экономии), средством розлива (кран из нержи заказывал на али), нагревательным элементом (ТЭН из нержи тоже заказывал на али) и то не всегда, и контроллером (тоже брал на али и к нему отдельно датчик с резьбой) для поддержания определенных температур (температурные паузы) и чаще всего термометром.
Эту довольно простую систему можно изготовить и самому, а можно и вовсе обойтись без нее.
1) Саму емкость можно заменить кастрюлей или обычным ведром с крышкой объемом 30-35 литров (хватит и 15 л, но берем запас), лучше всего изготовленной из нержавеющей стали или пищевой оцинковки, как на изображении снизу.
2) Для лучшего поддержания температуры затора, пивовары прибегают к простой хитрости и оборачивают кастрюлю в термоизоляционный материал, который можно купить в любом магазине товаров для дома и дачи. Чем то он похож на вибрапласт или сплэн, которой используется для тепло-шумоизоляции машин, только немного толще. Им обклеивается кастрюля.
3) Чтобы упростить себе жизнь при фильтрации сусла, изготавливается самодельная фильтр система. Причем здесь реально играет фантазия, кто-то может изготовить фальшдно, а кто-то незамысловатую фильтр-систему, фото которой вы увидите ниже.
На самом деле изготовить фальшдно намного проще, для этого в том же магазине товаров для дома можно приобрести обычное сито диаметром чуть меньше диаметра емкости и перевернуть его при установке в емкость.
4) Для слива сваренного сусла лучше приобрести обычный сантехнический кран и высверлив отверстие под него в емкости, врезать краник. Дополнительно на краник устанавливается еще одна фильтр-система. Покупаем еще одно сито или любую другую металлическую сетку, сворачиваем ее в цилиндр, зажимаем один конец цилиндра скобой или хомутом, а второй натягиваем на краник и при необходимости стягиваем хомутом.
5) Можно дополнительно изготовить чиллер из медных трубок для остужения сусла. А можно и не махаться, а просто остужать емкость в тазике под проточной холодной водой.
Наш простой сусловарочный котел и он же заторный бак готов.
Дополнительно для вашей первой варки понадобится:
Ну а теперь о плюсах и минусах такого самодельного сусловарочного котла.
Вот такое простой набор для варки пива нам понадобится для первой варки, в следующей статье я расскажу о том, как улучшить наш набор и автоматизировать ряд процессов, сократив трудозатраты.
Приготовление пивного сусла: обзор существующих на рынке «домашних» систем
Приготовление сусла – один из краеугольных камней создания пива. Именно на этом этапе задается существенная часть вкусоароматического профиля будущего пива и минимизируются возможные дефекты вкуса. В этом материале мы постараемся сделать небольшой обзор имеющегося на российском рынке оборудования для приготовления сусла.
Кроме того, при разговоре о приготовлении сусла не обойти экономический вопрос: хорошо проведенное затирание повышает эффективность варки и экономит время. Разумеется, для домашнего пивовара этот аспект не столь критичен, как для пивовара промышленного, но свой труд ценят и те, кто варит пиво дома.
Какие задачи ставятся пивоваром при затирании, фильтрации и кипячении сусла?
Во-первых, это максимально возможный выход экстрактивных веществ. Для этого затирание должно проходить с верно выбранным гидромодулем, при правильных температурах, с хорошей промывкой дробины.
Во-вторых, создание вкусоароматического профиля путем использования различных солодов и использования различных температурных пауз (в том числе и с использованием отварок). Здесь необходимость в точном контроле температуры еще выше: нужна точность до 1-2 градусов.
В-третьих, избегание дефектов. Они вызываются и горячим окислением на этапах затирания и фильтрации, и недостаточным испарением ДМС из-за не слишком активного кипения на этапе кипячения сусла, и обилием в сусле белка и бруха, и многими другими причинами.
Как мы видим, в решении всех этих задач крайне велика роль оборудования. В последние годы ситуация с ним на российском рынке серьезно улучшилась, и вниманию домашних пивоваров предлагается довольно широкий ассортимент оборудования для затирания, фильтрации и кипячения сусла.
Безусловно, многие домашние пивовары начинают свой путь именно с этого. Более того – самодельным оборудованием пользуются и признанные мастера этого ремесла. Платой за качество пива служат большие трудозатраты, но получать отличные результаты можно и так.
Самая простая сусловарочная система не требует ни фальшдна, ни специальных емкостей. В роли фильтра выступает мешок из марли или синтетической ткани. В него засыпается молотый солод, мешок опускается в емкость с горячей водой (чаще всего – эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали; она может быть доработана для обеспечения термоизоляции), затем затор выдерживается на требуемых рецептом температурных паузах (используется прямой нагрев на плите). Затем сусло сливается (через вмонтированный в кастрюлю кран или просто через шланг) в другую емкость и кипятится с хмелем.
У этого метода есть неоспоримые достоинства: простота и доступность. Недостатков больше:
Распространены и более «продвинутые» самодельные системы. Так популярным решением является фильтр из медных или стальных трубок с отверстиями или насечками. Зачастую в качестве заторно-фильтровального котла используются термоконтейнеры, что позволяет лучше поддерживать заданную температуру затора. Нагревание затора для очередных пауз в таком случае проводится доливом горячей воды, а кипячение сусла выполняется в отдельной кастрюле.
Все подобные бытовые системы весьма трудозатратны, так как все операции – повышение температуры, долив воды, замеры температуры, перемешивание затора, перелив сусла и так далее – требуют непосредственного, физического участия пивовара.
В качестве примера можно рассмотреть сусловарочые котлы от компании «Мирбир». По сути, это развитие изложенных выше идей. Система строится вокруг кастрюли из нержавеющей стали.
В нее монтируется сливной кран и устанавливается фальшдно. Более старые варианты имеют площадь фальшдна, равную площади дна кастрюли. В более новых фальшдно, имеющее выпуклую форму, покрывает только центр кастрюли. Это улучшает прилегание фальшдна и тем самым минимизирует подсос дробины.
Кроме того, в кастрюлю встроен термометр, причем его датчик оказывается погруженным в глубину затора, что дает более корректные представления о реальной температуре. Нагрев – прямой, с помощью газовой, электрической или индукционной плиты. Для обеспечения термоизоляции на кастрюлю может надеваться кожух. Слив сусла осуществляется через сливной кран. После извлечения дробины сусло возвращается в кастрюлю и кипятится в ней же.
Как мы видим, фабричные неавтоматические котлы несколько упрощают жизнь пивовара. Однако большинство операций – перемешивание дробины, подъем и поддержание температуры, промывка дробины, извлечение дробины – все равно проводятся вручную.
Braumeister – хорошо известное в России и за рубежом немецкое пивоваренное оборудование. Их устройство представляет собой совмещенный заторный и фильтроварочный котлы. В продаже есть домашние пивоварни Braumeister на 20 и 50 литров.
Braumeister – крайне компактная система. Кроме того, при приготовлении пива не требуется никаких переливов горячего сусла (кроме перелива на брожение).
Солод в пивоварне Braumeister находится в специальной корзине (перед началом кипячения она извлекается вместе с дробиной), циркуляция осуществляется с помощью насоса. Нагрев проводится ТЭНом, заданные температуры поддерживаются автоматически.
Известны и недостатки этих систем:
Альтернативой Braumeister могут сложить сравнительно новые для нашего рынка австралийские системы Grainfather (в России доступен 30-литровый вариант).
Они построены на схожих принципах: заторно-фильтровальный и варочный котлы совмещены в одной емкости, солод находится в специальной корзине (ее больший объем позволяет варить более плотные стили пива, чем в случае с Braumeister). Однако, в отличие от Braumeister, циркуляция сусла проводится не снизу вверх, а сверху вниз. Нагрев осуществляется двумя ТЭНами – первый используется при затирании сусла, второй – при кипячении. Цена пивоварен Grainfather существенно ниже немецкого аналога, что делает недостатки менее ощутимыми. Кроме того, в комплекте поставляется противоточный чиллер для охлаждения сусла, что делает Grainfather еще более привлекательным образцом.
В отличие от рассмотренных выше образцов, пивоварни Brewie (объем заторного чана 27 литра), строятся на других принципах. Скорее, они представляют собой миниатюрные вариации промышленных мини-пивоваренных систем.
Пивоварня Brewie состоит из двух котлов – заторного и сусловарочного. Во время кипячения сусла варочный котел закрыт, это позволяет уменьшить количество пара и отчасти снизить потери ароматических веществ хмеля.
Пивоварня подключается к водопроводу, сама набирает необходимое количество воды для затора и для промывки дробины. Сама проходит все паузы, промывает солод и переливает в бак для кипячения, после чего в определенное время добавляет заданный вами хмель.
К недостаткам можно отнести сравнительно высокую цену.
Это оборудование произведено и доработано по заказу «МирБира», в продаже доступны варианты на 40 и 60 литров.
Устройство довольно компактно для своей емкости и совмещает заторную и варочную системы: в котле смонтирована корзина для затирания солода, мешалка, нагревательная система.
Пароводяной нагрев обеспечивает быстрое и точное достижение и поддерживание заданных температур и исключает проблему карамелизации сусла. Кроме того, пароводяная рубашка служит и для охлаждения сусла (в нее подается холодная водопроводная вода).
Система автоматизации обладает весьма развитым интерфейсом, позволяющим задавать различные программы затирания сусла. После окончания затирания дробина достаточно легко удаляется из бака через широкое отверстие в его дне.
Автоматизированные пароводяные котлы – вполне современное и технологичное решение для домашнего пивоварения.
В нашем обзоре мы рассмотрели сусловарочное оборудование, присутствующее на российском рынке. Как и всегда, предлагаемые варианты являются компромиссами между ценой, уровнем автоматизации, удобством работы и спектром предлагаемых возможностей. Самое сложное пиво теоретически можно варить в обычной кастрюле – но сколько это отнимет сил и времени?
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».
Варка сусла: типы оборудования сусловарочных котлов для малых пивоварен
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Алексей Черныш, пивовар и представитель компании Caspary GmbH в России, написал для портала Profibeer обзор видов систем кипячения сусла для малых пивоварен и разобрал их плюсы и минусы. Представляем саму статью и таблицу с ее кратким содержанием.
Кипячение сусла — один из процессов, происходящих в варочном порядке пивоварни. С помощью варки полученного в ходе фильтрования сусла обеспечивается несколько важных задач:
Качественное выполнение указанных задач решающим образом влияет на характеристики будущего пива. Поэтому к системам кипячения выдвигаются серьезные требования.
Прямой нагрев топочными газами
Устаревшая технология. Используется в основном на старинных европейских пивоварнях, во многом как «атмосферный» или «маркетинговый» прием.
Простой нагрев паром
Устаревшая технология. По-прежнему встречается на пивоварнях, но требует долгого и интенсивного кипячения, что приводит к высокой термической нагрузке на сусло и негативно влияет на качество пива. Неэффективна при больших объемах котла.
Точное регулирование объема и температуры сусла. Возможность регулировать площадь поверхности теплообмена.
Требует очень точного проектирования и значительных затрат на дополнительное оборудование и энергию.
Внутренние кипятильники (перколяторы)
Большая зона испарения, высокая эффективность, эффективно удаляет нежелательные вещества. Система проста и надежна. Оптимальный вариант для малой и средней пивоварни.
Пульсация закипающего сусла может привести к нежелательной карамелизации и пригоранию. Проблему можно решить доработками или дополнительным оборудованием.
Прямой нагрев топочными газами
Старейшей системой кипячения является сусловарочный котел с прямым нагревом топочными газами. Источником энергии в таких почти исключительно исторических конструкциях были дрова или уголь. Постепенно вид топлива сменился на газ или мазут, но принцип остался прежним — прямой нагрев сусла пламенем через дно котла.
Нагрев паром
Первые системы обогрева сусловарочного котла паром стали появляться еще в середине XIX века. За прошедшее время конструкции серьезно эволюционировали, но сама идея использования насыщенного водяного пара под давлением является наиболее часто применяемой в профессиональном пивоварении и сейчас.
Изначально форма сусловарочного котла, оснащенного паровой рубашкой, была шарообразной, что не позволяло обеспечивать достаточную циркуляцию сусла при кипячении. Следующим этапом развития стало применение «системы Вулкано», где дно котла приподнято к центру для улучшения циркуляции. Такие системы были очень распространены в первой половине XX века, но уже с 70-х годов постепенно перестали устанавливаться, например, в Германии. Причиной стали проблемы с термической нагрузкой на сусло в простых сусловарочных котлах.
Для эффективного выполнения задач (испарение воды, изомеризация, отгон ДМС) в котлах, оборудованных только нагревом дна и стенок, требуется долго и интенсивно кипятить сусло, в результате чего оно темнеет и окисляется.
Кроме того, простая система кипячения при увеличении размеров котла перестает эффективно работать, и поэтому в свое время такие котлы стали дополнять выносными кипятильниками.
Выносные кипятильники
В основе конструкции выносного кипятильника — кожухотрубный или пластинчатый теплообменник. Сусло отбирается из нижней части сусловарочного котла и прокачивается насосом через установленный рядом с котлом кипятильник, куда также подается пар.
В системе выносного кипячения принято выделять следующие преимущества:
Правда, для обеспечения этих преимуществ система должна быть очень точно спроектирована. Чтобы избежать пригорания сусла, а также коагулирования белка в трубах выносного кипятильника, необходимо обеспечить скорость циркуляции в пределах 2,5 – 3,0 м/сек. Для равномерного теплообмена длина пути сусла должна быть довольно большой, а значит растут и без того существенные затраты (также требуется циркуляционный насос, энергия для перекачки сусла).
Возникшее в качестве дополнения к котлам обычной конструкции выносное кипячение уже давно стало самостоятельной системой, часто встречающейся в современном пивоварении.
Внутренний кипятильник (перколятор)
Альтернативой выносному кипячению является внутренний кипятильник (перколятор).
Внутренний кипятильник, как следует уже из названия, расположен непосредственно внутри сусловарочного котла. Такой кипятильник может устанавливаться в качестве дополнения к системе нагрева дном и/или стенками, а может и полностью заменять эту систему.
Общий принцип работы перколятора таков: через кипятильник в вертикальном направлении проходят трубы, по которым снизу вверх, нагреваясь от поступающего пара, движется сусло. При повышении температуры плотность сусла уменьшается, из-за чего сусло и перемещается наверх, что обеспечивает эффективное кипячение. Выходя из труб, кипящее сусло оказывается в конусе, где ускоряется и, распределяясь по специальному отражателю, образует широкий веер, опадающий в котел.
Таким образом, обеспечивается очень большая зона испарения, позволяющая не только эффективно испарять воду, но и отгонять нежелательные вещества.
У внутреннего кипятильника, в отличие от выносного, нет постоянной циркуляции сусла. С одной стороны это хорошо, так как система получается более надежной за счет своей простоты, но с другой стороны, на стадии нагрева во внутреннем кипятильнике будет возникать пульсация закипающего сусла.
Чтобы избежать карамелизации и пригорания сусла, можно применить насос, обеспечив принудительную циркуляцию через внутренний кипятильник до момента, когда сусло закипит. Либо можно скомбинировать систему подачи пара ко дну котла с внутренним кипятильником. В этом случае насос не требуется, поскольку до момента, когда процесс кипячения станет устойчивым, обогрев будет происходить через дно, а затем переключится на внутренний кипятильник. В таком виде система кипячения по-прежнему проста, но крайне эффективна.
Гидрокипячение
Помимо использования пара, существует возможность применения нагретой под давлением до 160-170 °С воды. Но, поскольку вода хуже, чем пар, отдает тепло, гидрокипячение применяется редко.
Прямые электронагреватели
В самых недорогих варочных порядках можно встретить системы кипячения сусла с использованием ТЭНов. Несоответствие прямых электронагревателей задачам пивоварения настолько очевидно, что о возможности применения ТЭНов в профессиональной литературе даже не упоминается, поэтому оставим такие системы без внимания. Замечу только, что электричество, конечно, может использоваться, но как источник энергии для электрического парогенератора, который, в свою очередь, обеспечивает паром варочный порядок.
Выпарной аппарат с падающей пленкой сусла
Постоянное развитие технологий в пивоварении приводит к модификации существующих систем кипячения.
Некоторое время назад получил распространение выпарной аппарат с падающей пленкой сусла. В этой системе малая толщина пленки способствует наилучшему испарению и удалению нежелательных компонентов сусла. Конструкции, использующие принцип падающей пленки, могут различаться между собой — в одном случае используется обогреваемый паром зонт, по которому и движется сусло, в другом случае испарение воды происходит при температуре всего 80 °С в сферической камере с вакуумом.
Такие технологии лишний раз показывают, насколько серьезно сейчас инженеры пивоваренных систем относятся к задаче снижения термической нагрузки на сусло, и как далеко современное пивоварение ушло от простых котлов с прямым нагревом.
Заторный котел для пива что это
Делаем пивоварню для дома своими руками
Для изготовления пивоварни нам понадобится все тот же набор, о котором я писал ранее и ряд дополнительных элементов (если бюджет на любимое занятие ограничен, как у меня, то я приведу ссылки на алиэкспресс, так можно немного сэкономить):
В процессе затирки солода и варки сусла приходится периодически погружать термометр в котел и снимать показания температуры
Помимо этого, важно избегать пригорания солода, для этого периодически необходимо помешивать затор. Поэтому чтобы сварить сусло приходится несколько часов помахаться на кухне
Покопавшись немного в интернете, я решил автоматизировать процесс затирки и варки, с пригоранием солода я решил не бороться, поскольку помешивание во время затирки сказывается только положительно на будущем пиве (затор становится более плотным). К тому же фальшдно оберегает соприкосновение солода с нагревательным элементом.
Если вы уже обзавелись набором, о котором я писал ранее, то вам придется его немного модифицировать:
1) Необходимо приобрести нагревательный элемент закрытого типа (такие используются в современных электрочайниках) мощностью не более 1 кВт, лучше всего ктловатный. ТЭН необходимо врезать выше нашего крана с фильтр-системой и ниже фальшдна. Обязательно используем термостойкие уплотнители, чтобы нигде ничего не подтекало. Подключение (провода) выводим наружу.
2) Встраиваемый термометр врезаем в любом удобном для нас месте (условно назовем это место лицом, чтобы мы могли с легкостью наблюдать показания температуры) в нашу емкость, не забываем уплотнять.
3) Сам термоэлемент мы также врежем в емкость и уплотним, сделать это лучше где-нибудь сбоку, чтобы нам ничего не мешало. Термоэлемент на фото это серебристый цилиндр, от которого отходят черные провода. Я отдельно заказал термоэлемент с резьбой, чтобы его можно было вкрутить в котел.
4) ТЭН запитываем через терморегулятор, при покупке терморягулятора убедитесь, чтобы он работал в диапазоне необходимых нам температур, был рассчитан на мощность ТЭНа и 220В.
Теперь чуть подробнее о работе всей системы и терморегуляторе:
Нагреваться затор будет с помощью врезанного ТЭНа, при этом текущую температуру затора будет передавать врезанный термоэлемент. Контроллер, который находится в терморегуляторе будет анализировать с заданной, то есть та, которую мы выставим (показывается на дисплее), далее контроллер принимает решение либо отключить ТЭН, либо включить его. Нам же остается засекать время для текущей температурной паузы и периодически помешивать затор, чтобы избежать пригорания. По истечению времени выставить температуру на терморегуляторе для следующей температурной паузы.
Терморегулятор, который изображен у меня на фотографиях, по отзывам в интернете, несмотря на то, что китайского производства довольно хорошо себя зарекомендовал. Работает от сети 220В, ток выходного реле 2А, максимальная мощность 2 кВт (расчетная), температурный диапазон 0-100 гр. C. Я не рискнул покупать 2-х киловатный ТЭН, а купил 1 кВт.
Заказать такой термоконтроллер и термометр можно на алиэкспрессе, цена вопроса — 600 рублей, ТЭН можно купить в любом магазине по ремонту водонагревателей, все остальное в магазине товаров для дома.
Ничего сложного в изготовлении автоматической домашней пивоварни своими руками нет. Фотоотчет о проделанной работе я выложу чуть позже. А также дам свой отзыв о работе всей системы и терморегулятора, если вдруг с ним будут проблемы, у меня есть запасной вариант.
Сусловарочный котел своими руками
Сусловарочный котел представляет собой обычную емкость с встроенной фильтр-системой (фальшдно или фильтр типа «базука» можно заказать на али для экономии), средством розлива (кран из нержи заказывал на али), нагревательным элементом (ТЭН из нержи тоже заказывал на али) и то не всегда, и контроллером (тоже брал на али и к нему отдельно датчик с резьбой) для поддержания определенных температур (температурные паузы) и чаще всего термометром.
Эту довольно простую систему можно изготовить и самому, а можно и вовсе обойтись без нее.
1) Саму емкость можно заменить кастрюлей или обычным ведром с крышкой объемом 30-35 литров (хватит и 15 л, но берем запас), лучше всего изготовленной из нержавеющей стали или пищевой оцинковки, как на изображении снизу.
2) Для лучшего поддержания температуры затора, пивовары прибегают к простой хитрости и оборачивают кастрюлю в термоизоляционный материал, который можно купить в любом магазине товаров для дома и дачи. Чем то он похож на вибрапласт или сплэн, которой используется для тепло-шумоизоляции машин, только немного толще. Им обклеивается кастрюля.
3) Чтобы упростить себе жизнь при фильтрации сусла, изготавливается самодельная фильтр система. Причем здесь реально играет фантазия, кто-то может изготовить фальшдно, а кто-то незамысловатую фильтр-систему, фото которой вы увидите ниже. На самом деле изготовить фальшдно намного проще, для этого в том же магазине товаров для дома можно приобрести обычное сито диаметром чуть меньше диаметра емкости и перевернуть его при установке в емкость.
4) Для слива сваренного сусла лучше приобрести обычный сантехнический кран и высверлив отверстие под него в емкости, врезать краник. Дополнительно на краник устанавливается еще одна фильтр-система. Покупаем еще одно сито или любую другую металлическую сетку, сворачиваем ее в цилиндр, зажимаем один конец цилиндра скобой или хомутом, а второй натягиваем на краник и при необходимости стягиваем хомутом.
5) Можно дополнительно изготовить чиллер из медных трубок для остужения сусла. А можно и не махаться, а просто остужать емкость в тазике под проточной холодной водой.
Наш простой сусловарочный котел и он же заторный бак готов.
Дополнительно для вашей первой варки понадобится:
Ну а теперь о плюсах и минусах такого самодельного сусловарочного котла.
Вот такое простой набор для варки пива нам понадобится для первой варки, в следующей статье я расскажу о том, как улучшить наш набор и автоматизировать ряд процессов, сократив трудозатраты.