Затяжное печенье что это такое названия
Печенье затяжное
Это печенье представляет интерес для рынков многих стран (особенно развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов.
1. Общее описание группы
Между этим печеньем, простым печеньем и печеньем на воде нет резкой границы. Для печенья из всех трех групп характерно использование теста, содержащего хорошо развитую клейковинную структуру, но с увеличением количества сахара и жира клейковина становится менее эластичной и более растяжимой. Основное требование — это получение печенья с гладкой поверхностью, с легким глянцем и открытой ровной текстурой, которая при употреблении изделий может давать разное ощущение (от твердого до нежного). Это достигается оптимальным балансом между требованиями к замесу теста и его обработке.
Такое печенье английского происхождения производят во многих странах (особенно в развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов. В США предпочитают продукты, содержащие больше жира и сахара. Как будет показано ниже (см. «Континентальное полусладкое печенье») в континентальной Европе технология производства печенья этого типа несколько отличается от исходной и приближается к технологии песочного теста. Хотя объем продаж полусладкого печенья составляет менее 10% от общих продаж печенья в Великобритании, это группа изделий очень важна. Несмотря на простоту его изготовления, в ходе производства довольно часто возникают проблемы, и поскольку зачастую трудно определить, возникает ли проблема из-за сырья (в основном муки), замеса или формования, эти вопросы заслуживают детального рассмотрения.
Сначала затяжное сладкое печенье было представлено толстыми или более тонкими корабельными галетами с небольшим количеством сахара или без него. Большинство распространенных сейчас видов (например, Osborne, Marie, Rich Tea и Petit Beurre) имеют очень похожие рецептуры и отличаются преимущественно своей формой и толщиной. Добавлять в них сильные вкусовые или ароматические добавки довольно сложно, и поэтому многие из них имеют слабый ванильный или карамелыю-сливочный вкус или аромат благодаря использованию на турального сливочного масла или синтегических вкусовых добавок со вкусом сливочного масла. Во всех видах присутствует сахарный и/или солодовый сироп. Такое печенье редко едят с такими продуктами, как масло или сыр, но их мягкий, слегка сладкий вкус прекрасно дополняет горячие напитки (чай и кофе). Названия Rich Tea («Крепкий чай») или Morning Coffee («Утренний кофе») больше отражают то, с чем или когда едят печенье, чем вкус какого-либо из этих напитков.
Иногда это печенье подвергают вторичной обработке, например, вводят между слоями начинку (печенье типа «сэндвич») или наносят шоколадное покрытие, а малое содержание сахара и большое количество жира этому способствует.
Значительный интерес представляет печенье-сэндвич с коринкой (известное как Garibaldi) или мелким кишмишем. Процесс получения такого печенья особый, и он будет рассмотрен ниже.
За последние 50 лет технология приготовления полусладкого печенья значительно изменилась, в результате чего изменилось его качество. Наблюдается резкое снижение трудоемкости, но управление процессом на некоторых стадиях стало сложным или принципиально важным. Чем ниже содержание сахара и чем выше содержание белков муки, тем плотнее текстура испеченного изделия. Если использовать много сахара, не только улучшится вкус, но и текстура станет мягче и нежнее. Существует, однако, максимальный уровень содержания сахара, выше которого свойства теста меняются и теряется его растяжимость.
В статье приведена микроструктура (микрофотографии) различных проб полусладкого печенья и было показано, что она состоит из непрерывной белковой матрицы, в которую вкраплены зерна крахмала с жировыми шариками. Клейстеризуется не весь крахмал (вероятно, из-за недостатка воды для гидратации всего крахмала).
Сначала тесто раскатывали вручную, в результате чего состояние клейковины значительно изменялось. Автоматический ламинатор, по-видимому, не столь пригоден для этого печенья, как для изготовления крекеров, так как в отличие от теста крекеров протеиназы в этом тесте лишены возможности воздействовать на клейковину. Для получения теста с оптимальными свойствами его замес должен быть дольше. Использование восстановителя (например, метабисульфита натрия (SMS), позволяет получить растяжимую клейковину из широкого диапазона типов муки с меньшей длительностью замеса. Такое изменение свойств клейковины значительно повлияло на реологические свойства теста, значительно облегчило его раскатку и устранило потребность в ламинаторе.
В настоящее время полусладкое печенье в основном получают из теплого теста с добавлением тиосульфита натрия, используемого для химической модификации клейковины. Тесто прокатывают сразу же в трехвалковой машине, а затем раскатывают до толщины, необходимой для резки. Необходимо тщательно сбалансировать длительность замеса теста и увеличение температуры в тестомесильной машине с оптимальными условиями обработки при формировании пласта теста. Если условия выбраны неверно, после тестопрокатной машины будет выходить пласт теста пониженного качества, и в результате после выпечки будет получено грубое печенье с неудовлетворительным внешним видом. Состояние пласта теста иногда ухудшается из-за неправильного введения обрезков теста в тестопрокатной машине.
Традиционная обработка полусладкого теста на ручных вальцовых машинах, чрезмерное посыпание поверхности теста мукой, введение обрезков на этой стадии и значительная длительность релаксации теста между прокатками и конечной раскаткой сильно отличалась от современной технологии. В настоящее время для достижения того же подъема теста в печи необходимо использовать большее количество разрыхлителя, и мы в той или иной степени зависим от использования при замесе восстановителя (например, тиосульфита натрия). Не все тестомесильные или тестопрокатные машины и условия выпечки пригодны для соответствующей обработки, от чего иногда возникают проблемы с качеством. Кроме того, решению проблем отнюдь не способствует законодательство некоторых стран, которое при приготовлении изделий ограничивает или запрещает применение.
Разбираемся в видах и классификации печенья
Канистрели с ароматом вина, аниса или лимона – на Корсике, тёплые галеты с зернистой горчицей в Испании, нежнейшие мадлен из Франции… Люди начали выпекать печенье наравне с хлебом примерно шесть тысяч лет назад и с тех пор придумали огромное количество его видов.
Рецепты печенья, по которым готовили наши предки, мало похожи на современные. Например, о существовании сахара и шоколада широкая общественность узнала только в XVI-XVIII веке, а состав выпечки значительно изменился благодаря французам, которые совершили прорыв в кулинарии.
На сегодняшний день печенье – это небольшие кондитерские изделия на основе муки, сахара и масла. Благодаря давней истории сладостей и любви человека к ним, сегодня каждый может найти печенье на свой вкус.
Содержание:
Разновидности печенья
Несмотря на всё многообразие ассортимента, печенье по способу приготовления делится на три вида.
Сдобное
В классическом рецепте сдобного печенья присутствует большое количество сахара, масла и яиц, могут использоваться орехи и молоко. Оно имеет наиболее высокую калорийность, хорошо сочетается с чаем и кофе. Сдобное печенье может быть и песочным, и на основе меренги с добавлением сахара, пшеничной или ореховой муки (например, миндальное печенье). Кстати, вы можете посмотреть классический рецепт меренги (безе) на нашем сайте.
Сахарное
Сахарное печенье — это рассыпчатое пористое печенье, которое легко набухает при выпечке. Оно состоит из большого количества сахара (но не больше 30% от общей массы), масла, яиц, муки и разрыхлителя. Тесто для печенья получается очень пластичным, его легко формовать и выпекать в духовке.
Затяжное
Затяжное печенье не такое хрупкое, как другие виды, на него сложнее нанести рисунок. Оно имеет слоистую текстуру, отличается небольшим содержанием масла (до 8%) и сахара (до 20%). Для приготовления используется «слабая» мука, с низким содержанием белка, из-за чего тесто нужно долго раскатывать (поэтому печенье называется «затяжным»). Также в составе такого печенья может использоваться кукурузный крахмал и инвертный сироп.
Наиболее популярные виды печенья
Овсяное
Родиной овсяного печенья считается Шотландия. Его ценят за высокое содержание клетчатки. В некоторых странах популярны закуски на основе овсяного печенья: его делают без сахара и употребляют вместе с красной рыбой или сыром.
Шоколадное
Нежное, рассыпчатое печенье, которое было придумано в XX веке в США и которое особенно любят дети за насыщенный вкус. В основе используется шоколад разных сортов, какао, иногда добавляются орехи.
Имбирное
Ароматная выпечка на основе имбиря, мёда и корицы. По классическому рецепту имбирное печенье выпекается в виде животных или человечка. Вкус такого лакомства невозможно забыть, он ассоциируется с Рождественской сказкой и новогодними праздниками.
Творожное
Печенье из творога было придумано для того, чтобы не выкидывать остатки продукта и сохранить его полезные свойства. Чем больше творожной начинки, тем более нежным и рассыпчатым получаются сладости.
Галеты
Галеты, или «корабельные сухари», могут длительное время сохранять свои вкусовые свойства. По мнению кондитеров, галеты должны иметь слоёную текстуру. Само угощение прекрасно сочетается с сыром, солью, маслом и даже пивом.
Крекер
Крекер – ближайший родственник галет. Как и многие популярные изобретения, он был приготовлен случайно. От остальных видов печенья крекеры отличаются ломкостью и нежностью, к ним добавляют соль и разные специи. Их так же часто готовят в виде птичек, цветов или рыбок.
Пряники
Пряники (или «медовый хлеб», как их часто называли на Руси) — часть русской культуры с X века. Готовятся на классическом заварном тесте с мёдом, ягодным соком или повидлом, наиболее популярны в форме круга или сердечка.
Курабье
Восточная сладость на основе песочного теста. Существует большое количество разновидностей рецептуры этого печенья в зависимости от страны, где его готовят. Для России традиционно печенье имеет «ромашковую» форму с добавлением повидла в центре.
Савоярди
Вытянутое твёрдое печенье, посыпанное сахаром. По-другому называется «дамские пальчики». Оно легко впитывает жидкость и становится очень нежным, поэтому используется в классическом рецепте тирамису.
Мария
Печенье круглой формы с рифлёным рисунком на поверхности. Рецепт придуман в 1874 году в Англии, и с тех пор это один из самых популярных видов затяжного печенья в мире.
Хворост
Хрустящее печенье, которое получило своё название из-за своей ломкости и схожести с опавшими ветками. Готовится чаще всего во фритюре, самое главное – тонко раскатать тесто, прежде чем готовить.
Сабле
Традиционное французское песочное тесто для выпечки, которое входит в мировую классику рецептов. Наиболее распространённый вариант готовится на основе яиц, масла, сахара, пшеничной и миндальной муки.
Печенье с предсказанием
Печенье с предсказанием
Популярное в США угощение виде сахарного печенья, сложенного в конверт. В последнее время фантазия кондитеров позволяет создавать угощение с разными вкусами, цветом и декором.
А какое ваше самое любимое печенье? Поделитесь с нашими читателями в комментариях!
Почему печенье называется затяжным
С детства обожаю затяжное печенье за простоту. Его и с чаем можно, и в качестве основы для бутербродика, и в варенье макнуть. В магазинчике возле нашего дома продают такое же, как раньше — вкус совсем не изменился! И только недавно мне стало интересно, почему печенье называется затяжным. Затягивают его, что ли?
Безусловно, за ответом я пошла в тот же магазинчик. Там приветливая продавщица, которая знает всё на свете. Она не раз рассказывала интересные истории о продуктах и блюдах. Более того, иногда и рецептом чего-то вкусненького может поделиться! Интересно, в чём секрет названия затяжного печенья? Рассказываю!
Секрет названия затяжного печенья
Оказывается, всё довольно просто. Можно было и самой догадаться! Из-за того, что в тесте для затяжного печенья используется мало маргарина и сахара, оно получается тугим. Раскатывать тесто тяжело, поэтому этот процесс значительно затягивается. Вот поэтому печенье называется затяжным. Затяжное — значит, долгое в приготовлении.
А знаете, кто впервые приготовил затяжное печенье? Существует легенда, что угощение создали специально к свадьбе Марии — дочери императора Александра II. Она выходила замуж за сына королевы Виктории — принца Альфреда. В честь такого события английская пекарня разработала рецепт печенья «Мария». Безусловно, история звучит очень привлекательно!
Рецепт затяжного печенья
Ингредиенты
Приготовление
Приготовить затяжное печенье в домашних условиях — проще простого! Более того, можно сделать более постный вариант — замените молоко на воду. Безусловно, угощение отлично подойдет к любому чаепитию. Оно не будет портиться намного дольше, чем другое печенье. Хотя когда ему портиться, если домашние сразу всё сметут?
Затяжное печенье: что это такое и как его готовить
Печенье – это кондитерское изделие небольшого размера. Оно получается путем запекания заранее приготовленного теста. В соответствии с утвержденной классификацией, в зависимости от состава исходной смеси и технологии приготовления, печенье может быть сахарное, сдобное или затяжное. Эти виды существенно отличаются друг от друга в первую очередь по органолептическим характеристикам. Взять, к примеру, затяжное печенье. Что это такое и как можно приготовить продукт со столь необычным названием? Здесь есть много интересных моментов, о которых стоит поговорить более подробно.
Подробное описание
Среди сладостей, которыми заполнены прилавки продовольственных магазинов, особое место занимает затяжное печенье. Что это такое и почему данный продукт, по мнению специалистов, заслуживает особого внимания? Теперь все по порядку. Для начала нужно вспомнить, откуда произошло название этого кондитерского изделия. Оказывается, что оно напрямую связано с технологией его приготовления. Тесто, которое представляет собой смесь исходных компонентов, запекается при определенной температуре. Поэтому логично, что продукт, который получается в результате такой термической обработки, называется именно «печенье».
Используя различные рецепты, многие готовят его самостоятельно в домашних условиях. Что такое это затяжное печенье? Как известно, главными ингредиентами теста для такого вида изделий помимо муки являются масло и сахар. Их количество существенно влияет на консистенцию будущего полуфабриката. Здесь содержание сахара и масла меньше, чем в тесте для сахарного или сдобного печенья. После замеса масса становится достаточно упругой и быстро принимает первоначальную форму. Поэтому процесс обработки теста проходит в несколько этапов и затягивается на более длительное время. Это обстоятельство и дало название отдельному виду печения.
Неоспоримая польза
Мучные кондитерские изделия – это первая сладость, о которой узнает ребенок. У многих любовь к такому продукту остается на долгие годы. Но со временем человек начинает понимать, что не все виды печенья одинаково влияют на организм. Это заставляет его делать выбор. Правда, как показывает практика, он порой оказывается не совсем правильным. Можно попробовать разобраться, например, что такое это «затяжное печенье». У этого продукта, как и у любого другого, есть свои положительные и отрицательные стороны. Для начала стоит поговорить о его пользе. Она, во-первых, заключается в химическом составе печенья. В нем очень много полезных витаминов: А, Е, В1, В2, РР и бета каротин. Кроме того, продукт богат минералами. В нем много кальция, железа, магния, калия, фосфора и натрия. Во-вторых, энергетическая ценность затяжного печения составляет 397 килокалорий. Это меньше, чем у остальных видов (сахарного и сдобного). В-третьих, такое печенье имеет более длительный срок хранения. Его можно смело брать в дорогу или держать дома, как говорится, про запас. Тем не менее не стоит забывать, что это – мучное кондитерское изделие, в котором все-таки содержится сахар. Излишнее употребление такого продукта грозит человеку проблемами с пищеварением и может повлиять на состояние зубной эмали. Хотя в данном случае риск явно минимален.
Рецептурный состав
При желании можно очень просто самому сделать вкусное и ароматное затяжное печенье. Рецепт его предельно прост. Самый главный этап – это приготовление теста. С ним, пожалуй, придется повозиться.
Для работы понадобятся следующие ингредиенты: 1 яйцо, щепотка соли, 2,5 стакана муки высшего сорта, по 1 столовой ложке растительного масла и столового уксуса, 100 миллилитров воды и немного кукурузного крахмала.
Как только все компоненты будут в сборе, можно начинать:
Теперь из готового теста можно выпекать изделия, предварительно придав им нужную форму.
Секреты технологии
В промышленных условиях все происходит иначе. Технология производства затяжного печенья состоит из нескольких этапов:
После этого пачки с готовым продуктом поступают в экспедицию предприятия, а оттуда они уже доставляются в торговые точки.
Затяжное печенье: чем полезно и чем вредно
Затяжное печенье считается диетическим продуктом благодаря своему лёгкому составу и низкой калорийности. Его выбирают в пост, на диетах, в период лактации и для детского питания. Рассмотрим подробнее, чем же так полезен и привлекателен это сорт печенья, может ли оно навредить фигуре и когда стоит воздержаться от его употребления.
Какое это — затяжное печенье?
Под необычным названием «Затяжное» подразумевают целую серию выпечки, которую готовят из крутого теста. Оно становится альтернативой сдобному и сахарному виду, отличаясь от них меньшим содержанием калорий, пищевой лёгкостью и простотой приготовления.
Чаще всего среди затяжных сортов мы узнаём галеты и традиционное домашнее печенье. Эти разновидности считаются постными, печенье готовиться из минимума ингредиентов, но при всей своей простоте получается вкусным и сытным.
Делается печенье из тугого теста на воде или молоке с добавлением растительного жира или сливочного масла. Для пышности в тесто добавляют разрыхлитель, а для обогащения пищевой ценности и придания мягкости — яйца. Сахар не является обязательным ингредиентом.
Калорийность такого блюда колеблется между 370-450 ккал на 100 граммов.
Интересная особенность это вида выпечки — его универсальность: оно не приторное и может использоваться не только в качестве десерта, но и как столовая закуска, а нежная плотная текстура не оставляет чувства тяжести в желуде. Печенье не крошится, поэтому его часто берут с собой в дорогу и на перекус. А дополнительным плюсом является длительный срок годности изделий — от 6 месяцев до полугода.
Чем полезно галетное и домашнее затяжное печенье?
Главным преимуществом этого типа выпечки остаётся его диетичность. Из минимума компонентов получаются вкусные сахарные лакомства к чаю, плотные хлебцы для бутербродов и постная закуска.
На строгой диете можно выбрать самый простой рецепт печенья — без добавления яиц, дрожжей, молочных продуктов и избытка сахара. Для сладости и общей пользы в тесто можно добавить сухофрукты — изюм, курагу, ломтики банана, чернослив. Также домашнее печенье можно сдобрить орехами, присыпать семенами кунжута или льна. Тогда блюдо станет калорийнее, но останется максимально полезным для здоровья.
Какую же пользу несёт затяжное печенье:
Кроме того, среди преимуществ этой лёгкой закуски:
Затяжное печенье с лёгкостью может приготовить даже человек без кулинарного опыта. Выбирайте свои любимые полезные компоненты, чередуйте наполнители, делайте печенье десертным или столовым — и наслаждайтесь без вреда для организма.
Для приготовления затяжного печенья можно использовать на выбор:
Все эти добавки повысят калорийность печенья, но также сделают его полезнее и вкуснее.
В каких случаях затяжное печенье может быть вредным?
Как и любая выпечка, галетное печенье является сытным продуктом, а низкое содержание калорий в нём лишь относительное. Поэтому полезным такое «чистое» печенье может считаться только в случаях умеренного употребления. Если съедать в день до 100 граммов такой выпечки, сочетая их с другой полезной едой — вреда для фигуры не будет. Если же кушать печенье крупными порциями, можно столкнуться с такими неприятными последствиями:
У некоторых людей выражены аллергические реакции на злаковые культуры, лактозу и прочие компоненты, поэтому состав печенья нужно регулировать таким образом, чтобы он подходил под вашу диету.
В остальном нежное печенье не приносит организму никакого вреда.
Интересные рекомендации и секреты приготовления вкусного домашнего печенья
Базовый рецепт затяжного печенья максимально прост, его можно приготовить в любой момент, ведь блюдо не требует особых ингредиентов:
Муку нужно просеять с крахмалом и добавить погашенную соду, смешать жидкие компоненты с сахаром до растворения. Далее нужно постепенно соединить заготовки, добавляя при необходимости наполнители — фрукты, орехи, приправы. Тесто вымешивают, несколько раз раскатывая слоями. Замешенное тесто заворачивают в плёнку на 20 минут, после чего раскатывают, и нарезают формочками.
Приготовленное несладким печенье можно использовать в качестве основы к бутербродам или пастообразным закускам — гуакамоле, песто, паштетам, икре. Также иногда затяжное печенье может заменить сухарики в салате или с бульоном. Тесто можно подсолить, добавить травы, кунжут, чеснок, томатную пасту, паприку или луковый порошок.
Кроме того, галеты часто используют в качестве заготовок для пирожных, добавляя крем, сиропы и глазурь.
Такой простой рецепт выпечки может обогатить ваш стол, не вредя фигуре, и обеспечить приятное разнообразие в рационе.