Заварка для хлеба что это
Заварное тесто
Метод заваривания части муки активно использовался и изучался в середине прошлого столетия. Особенно подробно о нем писал Л. Я. Ауэрман, советский учёный, технолог пищевой промышленности и автор книги «Технологии хлебопекарного производства».
Что такое заварка и зачем она нужна?
Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.
Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.
Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).
Основные преимущества использования заварок:
Применение заварок
Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.
Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.
Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).
Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт.
Как правильно заваривать муку?
Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.
Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?
В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.
Что еще дает хлебу и сдобе заварка?
Вкус и фактура
Но если заварка – это дополнительный источник сахара, то почему нельзя просто добавить сахар? Дело в том, что добавление сахара придает готовому изделию лишь сладость. Но придать мякишу такую же сочность, как заварка, он не способен.
Аромат
Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. Для усиления аромата пряности измельчают и смешивают с мукой для заваривания. Эфирные масла, содержащиеся в них, за счет высокой температуры раскрываются сильнее.
Виды заварок
Существует несколько видов заварок.
Такую охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной. Как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно.
Как использовать приготовленную заварку?
Заварку можно использовать на любых этапах работы c тестом:
Обратите внимание: заварки долго не хранятся. В холодильнике заварка «зацветает» уже через 12 часов из-за присутствия в ней большого количества сахаров в результате разрушения крахмала. Это субстрат для диких дрожжей и прочих любителей сладенького.
Была ли полезна эта статья? Если да – делитесь с друзьями в соцсетях и пишите в комментариях ниже вопросы и ваше мнение по теме!
Заварка и способы ее осахаривания как инструмент управления качеством хлеба
Содержание
Авторы [ править | править код ]
О.А. Савкина, канд.техн. наук
Л.И. Кузнецова, доктор техн.наук,
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности;
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Источник: [ править | править код ]
Журнал “Хлебопродукты”, №.8, 2019, с. 38-40
Аннотация [ править | править код ]
Приведены результаты исследования влияния различных способов осахаривания заварок при приготовлении ржано-пшеничного заварного хлеба на показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий. Установлено положительное влияние осахаривания заварок ферментными препаратами различного действия и происхождения на удельный объём и сохранение свежести хлеба.
Ключевые слова [ править | править код ]
заварка, заварной хлеб, ферментные препараты, свежесть хлеба.
Статья [ править | править код ]
Одной из важнейших задач, которые стоят перед производителями хлебобулочных изделий, является продление сроков сохранения свежести готовых изделий. Кроме того, растёт потребительский спрос на ржано-пшеничные изделия, изготовленные по классической технологии, которая обеспечивает выпуск продукции высокого качества.
Черствение хлеба в основном обусловлено структурными изменениями крахмала и перераспределением влаги между мякишем и коркой. Уже через 10–12 ч после выпечки наблюдаются первые признаки черствения хлеба. Свежий хлеб имеет набухшие крахмальные зерна, находящиеся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т.е. обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое. При этом его структура уплотняется, появляются трещины между крахмалом и белком, что приводит к образованию воздушных прослоек. В результате этих процессов очерствевший мякиш становится крошковатым [1].
В хлебопечении в целях улучшения физико-химических и структурно-механических показателей качества готовых изделий, а также для сохранения их свежести в процессе хранения, особенно в случае переработки муки с пониженной активностью ферментов, используют осахаренные заварки.
В соответствии с ГОСТ 32677–2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», заварку, осахаренную под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов, называют осахаренной.
Благодаря щадящим режимам сушки, в светлом (неферментированном) ржаном солоде активность ферментов достаточно высока. Такой солод используют как источник амилолитических ферментов для осахаривания заварок.
Цель настоящих исследований – изучение влияния способа осахаривания на содержание сахаров в заварках и в хлебе, на показатели их качества и на сроки сохранения свежести готовых изделий.
Для изучения влияния заварок, осахаренных различными способами, на качество ржано-пшеничного заварного хлеба, тесто для опытных образцов готовили по модельной рецептуре трёхфазным способом (заварка–закваска–тесто) при соотношении 60:40 муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной 1-го сорта. Заварки готовили традиционным способом путём смешивания 20% ржаной обдирной муки и воды температурой 95±2°С при соотношении 1:2,5 (мука: вода) с последующим внесением осахаривающего агента: 5% ржаной обдирной муки от общей её массы, 5% ржаного неферментированного солода от общей массы муки и различных ферментных препаратов. Заварки, осахаренные в течение двух часов в термостате при температуре 50°С, охлаждали до температуры 30–35°С и исследовали на содержание редуцирующих сахаров. Далее замешивали тесто на густой биологической закваске, содержащей 25% ржаной муки. После сбраживания тесто подвергали формованию, расстойке и выпечке. Образцы хлеба хранили неупакованными при температуре 18–22°С и относительной влажности воздуха 40–55% и подвергали анализу на сжимаемость мякиша через 4, 24, 48 и 72 ч. Качество выпеченных изделий оценивали по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость мякиша) по ГОСТ, дополнительно определяли удельный объем изделий и очерствение мякиша в процессе хранения по измерением сжимаемости мякиша на пенетрометре [3].
Объектами наших исследований являлись заварки, осахаренные ржаной обдирной мукой (образец 1), ржаным не ферментированным солодом (образец 2) и ферментами различного спектра действия и происхождения: бактериальной α-амилазой (образец 3), грибной α-амилазой (образец 4), грибной α-амилазой в сочетании с ксиланазой (образцы 5 и 6) двух производителей, эндоксиланазой в сочетании с экзопептидазой (образец 7). Серию опытов проводили используя две партии ржаной обдирной муки с числом падения 140 и 280 с.
Осахаренные различными способами заварки отличались содержанием редуцирующих сахаров. Зависимость числа падения ржаной обдирной муки и способа осахарения заварки от содержания сахара в заварки и хлебе приведена на рис. 1. Результаты исследования показали, что более активно идёт осахаривание в тех образцах, где ферментативная активность муки выше, в то время как содержание редуцирующих сахаров в заварках с использованием муки с низкой амилолитической активностью и осахаренных ферментными препаратами было практически одинаково.
Результаты гидролиза углеводов муки различными осахаривающими агентами показали, что редуцирующие сахара в наименьшей степени накапливаются в заварках, осахаренных мукой. Максимально накопление редактирующих сахаров происходило при осахаривании неферментными препаратами заварок из ржаной муки с ЧП = 140 с. Однако, несмотря на различные в каталитической активности ферментов, в готовом хлебе эта закономерность не сохраняется, а содержание сахаров сравнивается (рис. 1). Ферменты чувствительны к изменению pH среды. Это связано с изменением пространственной конфигурации молекул. Для каждого фермента существуют определённые максимальные значения температуры и pH, при которых они проявляют свою максимальную активность. Тесто на закваске отличается более низким уровнем pH. Высокая кислотность теста влияет на активность ферментов.
Результаты гидролиза углеводов муки различными осахаривающими агентами показали, что редуцирующие сахара в наименьшей степени накапливаются в заварках, осахаренных мукой. Максимально накопление редактирующих сахаров происходило при осахаривании неферментными препаратами заварок из ржаной муки с ЧП = 140 с. Однако, несмотря на различные в каталитической активности ферментов, в готовом хлебе эта закономерность не сохраняется, а содержание сахаров сравнивается (рис. 1). Ферменты чувствительны к изменению pH среды. Это связано с изменением пространственной конфигурации молекул. Для каждого фермента существуют определённые максимальные значения температуры и pH, при которых они проявляют свою максимальную активность. Тесто на закваске отличается более низким уровнем pH. Высокая кислотность теста влияет на активность ферментов.
В рамках данного исследования также изучали влияние способа осахаривания заварок на удельный объем ржано-пшеничного заварного хлеба. Из представленных на рис.2 экспериментальных данных видно, что наибольший удельный объем наблюдается у хлеба с использованием ферментных препаратов. Верхний предел числа падения ржаной муки стандартом не регламентируется, однако низкая активность собственных ферментов муки (ЧП = 280 с и более) приводит к снижению удельного объема готовых изделий во всех образцах, даже при использовании технологических приемов в среднем разница в удельном объеме образцов с разным числом падения муки составляет 15 %. Также в наших экспериментах доказано снижение удельного объема хлеба с увеличением кислотности ржано-пшеничного теста.
Чаще всего в практике хлебопечения для осахаривания заварок, улучшения качества хлеба из муки с высоким числом падения (пониженной ферментной активностью) находят применение ферментные препараты, обладающие амниотической активностью, однако наши экспериментальные данные свидетельствуют об эффективности применения в данном случае комплексного препарата с эндо-ксиланазной и экзо-пептидазной активностью с механизмом воздействия на некрахмальные полисахариды и белки. Совместно применение эндо-ксиланазных ферментов, которые повышают прочность и упругость белков теста и экзо-пептидазных, которые снижают вязкость гидратированных белков, обеспечивает накопление аминокислот. Аминокислоты, необходимые для питания дрожжей, косвенно повышают газообразование, что, в свою очередь, сказывается на объеме готового изделия.
Черствение неупакованного хлеба в процессе хранения оценивали по изменению показателей сжимаемости мякиша на пенетрометре. На основе полученных данных построены экспериментальные зависимости влияния способы осахаривания заварок на сохранение свежести хлеба (рис. 3). Из диаграммы видно, что применения заварок, осахаренных ферментными препаратами, положительно сказывается на сохранение свежести хлеба. Ферментный препарат, особенно грибная α-амилаза в сочетании с ксиланазой (образцы 5 и 6), увеличивали начальную мягкость хлеба, в то время как скорость черствения во всех опытных образцах была примерно одинаковой. Через трое суток хранения наибольшая сжимаемость наблюдалась у образцов с применением грибной α-амилазой, что свидетельствует о том, что такой хлеб дольше сохранить свою свежесть. Также можно предположить, что грибная α-амилаза более стойкая к повышению кислотности среды. Под действием амилолитических ферментов происходит разрыв крахмальных цепей, связывающих кристаллы крахмала между собой, что сопровождается ослаблением структуры мякиша в целом и, как следствие, более высокими показателями сжимаемости хранении.
Таким образом, приведённые исследования показали, что способ осахаривания заварки не оказывает существенного влияния на содержание сахара в готовом изделии. Однако применение ферментных препаратов позволяет повысить удельный объем и сжимаемость ржано-пшеничного заварного хлеба. На эффективность действия ферментов препаратов оказывает влияние их природное происхождение и технологические параметры процесса приготовления хлебобулочных изделий.
Литература [ править | править код ]
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – С.-Пб: Профессия, 2009. – 416 с.
2. Кузнецова, Л.И. Влияние гидромодуля самоосахаренной заварки на качество ржано-пшеничного хлеба / Л.И. Кузнецова [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2017. – №11–12. – С. 12–14.
3. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова [и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1975. –5-е изд., перераб. и доп. – 480 с.
Как заварки влияют на качество готового хлеба
Если регулярно печь в домашних условиях хлеб, необходимо всегда регулярно готовить и осахаривать заварки. Существует множество вариантов и рекомендаций по их изготовлению, и если строго придерживаться рецептов, то отличный результат гарантирован.
Что такое заварки на хлеб
Заварка – это полуфабрикат из ржаной муки, солода, пряностей и воды, которая должна достигать 97°С. Это необходимо, чтобы произошла клейстеризация крахмала.
Ее осахаривание – это время выдерживания муки в кипятке при определенной температуре. Результатом этого является приобретение мукой гладкой структуры. Кроме того, она становится жидковатой и сладковатой.
В это время происходит клейстеризация крахмала и его распад на сахар под воздействием температуры и ферментов.
Существуют разные виды полуфабрикатов:
Заварка в российском хлебопечении стала использоваться только в 20 веке. Ею пользуются для приготовления жидких дрожжей, для улучшения муки, у которой наблюдается низкая ферментативная активность и для ускорения созревания полуфабрикатов из теста.
Как заварки влияют на качество готового хлеба
В результате применения заварки:
В результате объединения классической заварки и заварки «Югон» были выведены в хлебопекарном производстве заварные пасты, которые имеют существенное преимущество перед заваркой и закваской. Их применяют для приготовления продуктов из ржаной, пшеничной муки и их смесей.
В чем заключается преимущество заварных паст:
Как сделать заварку для хлеба
Наилучшими условиями для изготовления заварки считается поддержание во время процесса температуры до 65°С. Если она подымается выше 70°С, то происходит разрушение ферментов муки и солода. В этом случае осахаривания не происходит.
Что нужно, чтобы ее сделать. Смешиваем муку, красный солод, специи и заливаем кипятком. Часть ферментов погибнет, но остальная часть выживет. Если это делается при комнатной температуре, то в смесь будет иметь температуру 65°С.
Массу тщательно перемешиваем, чтобы не осталось ни одного комочка. В итоге имеем темно-коричневую кашицу с приятным запахом. Должны быть соблюдены пропорции 1:2.
Миска с заготовкой плотно закрывается крышкой и укутывается в толстую материю. Необходимо сохранить тепло и не дать подсохнуть заварке. Важно помнить, что красный солод должен завариваться вместе с мукой, а белый вводится позже, после того, как смесь достигнет 45-50°С.
Чтобы произошло ее осахаривание, следует выдержать ее в тепле на протяжении двух часов. Готовая смесь должна быть жидкой, однородной, блестящей и сладковатой. Через два часа крышка снимается, и она остывает при комнатной температуре.
Если делать ее вечером, то открыть можно уже утром. Хранится в холодильнике не более трех дней. Перед началом ее использования оставляют в течение двух часов в теплом помещении.
Бородинский
Бородинский хлеб – один из самых популярных сортов хлеба. Относится к заварным сортам хлеба. Выпекается без добавления консервантов.
Вначале готовят заварку с применением красного солода. Для этого используется 80 гр. муки, 25 гр. солода, 1 ч.л. кориандра и стакан кипятка. Сыпучие ингредиенты завариваем кипятком и ставим в духовку, нагретую до 60С на два часа. Затем вынимаем и даем остыть. Кроме того, понадобиться закваска, приготовленная из 70 гр. муки и 70 мл. воды.
Следующий шаг — приготовление опары. Закваска, заварка, 170 гр. муки и 50 гр. воды перемешиваются до консистенции густой сметаны. Накрываем и оставляем в теплом месте. На 4 часа. Опара увеличивается в объеме в два раза.
Приступаем к изготовлению теста. 20гр. патоки и 30 гр. сахара разводятся в воде. Сюда же добавляется опара, 100 гр. ржаной муки и 75 гр. пшеничной, соль по вкусу. Тесто замешивается не слишком густое. Оставляем его в покое на 30 минут.
Увеличившийся в объеме хлеб ставим в разогретый до 240°С духовой шкаф. Выпекается он 10 минут с паром, и полчаса при температуре 200°С без пара.
Монастырский
Заварка «Монастырская» применяется при изготовление следующих сортов хлеба: пшеничный, ржаной и пшенично-ржаной.
Заварка для хлеба что это
Интересная информация Школы хлебопеков.
Использование заварки в процессах тестоведения позволяет получить следующие результаты:
Следует иметь в виду, что количество вносимой в тесто заварки необходимо регулировать в зависимости от ферментной активности муки. Ферментная активность муки выражается показателем «число падения». Чем выше ферментная активность муки (ниже число падения), тем меньше следует использовать заварки.
Использование заварки оказывает определенное влияние на бродильную микрофлору. Повышение содержания заварки и снижение температуры теста до 28-30 о С приводит к активизации деятельности дрожжей и угнетению молочнокислых бактерий, газообразование в тесте возрастает.
Обычно для заварки используется 5-12% рецептурного количества муки. При заваривании на 1 часть муки добавляется 2-4 части воды.
В зависимости от принятой технологии, муку можно заваривать крутым кипятком (100 о С) или готовить суспензию муки в теплой воде (50-60 о С) и уже к суспензии добавлять при тщательном перемешивании кипяток. На приготовление суспензии расходуется примерно 30% общего количества воды.
При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63 о С.
Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.
Получения самоосахаривающейся заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
Получения самоосахаривающейся сброженной заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
Получения соленой заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
В растворе соли белки муки обладают повышенной набухаемостью. По сравнению с простой заваркой соленая заварка обладает более высокой водосвязывающей способностью.
Что такое заварка?
Заварка – это полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован. Накопленные декстрины и простые сахара играют положительную роль в придании сочности мякишу, насыщенного цвета корочки и замедлении процесса черствения.
Заварки служат питательной средой
для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (при производстве жидких дрожжей и заквасок), а также
для улучшения органолептических характеристик хлеба, особенно в случае использования муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400). Заварки готовят из муки и воды в соотношении от 1:2 до 1:4 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала. Практически это осуществляется в специальных машинах путём подачи горячего пара или горячей
воды и постоянного перемешивания смеси. В зависимости от рецептуры в заварки добавляют пряности, которые существенно лучше «раскрываются» в конечном продукте. Технология промышленного производства хлеба с использованием заварки применяется в России с середины 20
века. В послевоенные годы возникла необходимость оптимизации расходов
в хлебопекарной отрасли: снижение дозировки хлебопекарных дрожжей и сахара и улучшение органолептических характеристик хлеба (вкус, продление свежести). Заварки и по сей день активно применяют как на пекарнях, так и на крупных хлебозаводах.
В зависимости от способа производства заварки делят на следующие разновидности:
Сначала смешивают муку и воду (t=95-98°С) в соотношении 1:2,5 или 1:3. Заваривание проводят при температуре заварки 63-65°С для муки типа Т45-55 (сортовая мука) или при +70-73°C для муки Т65 (обойная мука)
в течение 40-60 минут. После заваривания массу охлаждают до температуры 35°С и используют на замес теста или опары.
• Самоосахаренные: после заваривания
в охлажденную до 60-65°С массу вводят небольшое количество муки, и происходит осахаривание крахмала собственными ферментами муки;
• Осахаренные: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят ферментные препараты или специальные улучшители (пример: Мажимикс ПРО 404, 1% к массе муки в заварке) или активный белый солод (1-5% к массе муки в заварке).
Активный (неферментированный) солод наряду с амилолитической имеет высокую протеолитическую активность ферментов, что, в свою очередь, может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста, чрезмерной липкости. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.
Сброженные и заквашенные:
Заквашивание заваренной муки молочнокислыми бактериями или сбраживание спелой опарой или хлебопекарными дрожжами на протяжении 2,5-3,0 часов. Температура заквашивания 48-54°С, температура сбраживания 30- 40°С. Цель заквашивания: накопление молочнокислых бактерий, подавление развития кислотообразующих бактерий
Для заваривания используют солевой раствор. Цель: лучшая клейстеризация крахмала и срок хранения заварок.
«Югон», или японская заварка:
Пшеничную муку заваривают водой с температурой до 85°С в соотношении
1:1 воды и муки. При такой температуре крахмальное зерно не разрушается, а набухает, поэтому есть возможность дополнительно внести 4-6% воды на замес. Реологические характеристики теста при этом практически не изменятся, также не возникнет чрезмерной липкости теста. Этот тип заварок используется в технологии тостовых хлебов для уменьшения ореола сухости и придания дополнительной мягкости мякишу.