Заварной кофе что это
Заварной кофе в турке: рецепты и секреты приготовления
Что может быть лучше глотка свежесваренного кофе осенним утром, или морозным зимним днем? Кофейный аромат дарит наслаждение, заряжает энергией и бодростью на весь день. Правильно сваренный кофе в турке зависит от нескольких факторов, например, от используемого сорта и личного вкуса. Сортов существует немало, и каждый, обязательно найдет рецепт и вкус именно для себя, ведь приготовление — это настоящее искусство. Лучше всего покупать кофе в зернах, которые следует молоть перед началом приготовления.
Особенности приготовления
Каждый выбирает для себя сорт кофе по вкусу. Африканский или арабский, мексиканский или колумбийский — каждый хорош по-своему. Разумеется, хорошим прожаренным кофе считается тот, который обладает еще до помола, ни с чем несравнимым ароматом. Приготовление в турке приносит повару неповторимое удовольствие.
Традиционно для варки используют турку из меди, ее объем может быть разным, как на одну, так и на несколько чашек. Практически все рецепты арабского кофе готовятся в турке. Наиболее важным, при варке является умение перевести полезные вещества, содержащиеся в кофейных зернах из твердого в жидкое состояние, и при этом, не дать полезным веществам при нагревании улетучится.
Нужно использовать свежую очищенную и мягкую воду. Очень важно запомнить, что к кофе подают стакан кипяченой холодной воды. Ведь с каждым глотком, вкус напитка притупляется, но, употребляя поочередно глоток воды и глоток кофе, аромат чувствуется с новой силой. Главной особенностью приготовления считается то, что гущу не сцеживают, оставляя в напитке, тем самым, сохраняя полезные вещества, которые содержатся в зернах. Вода для приготовления из под крана не подойдет. Надо помнить, что кофейные зерна можно использовать любого помола, но чем мельче, тем лучше.
Как приготовить заварной кофе в турке
Сначала турку надо разогреть, затем на дно высыпать кофе (на одну порцию — чайную ложку). Можно добавить сахар и пряности по вкусу, например, корицу. На поверхности напита должна образоваться светлая пенка по мере нагревания, которую нужно снимать и класть в чашки, после, оставшуюся жидкость надо перемешать. Напиток готов полностью, как только он начал подниматься.
Разлить напиток в прогретые чашки так, чтобы его покрывала светлая однородная пенка. Рецепты приготовления разнообразны и зависят от личных вкусов, его можно готовить по пропорциям указанным в рецептах или экспериментировать с различными ингредиентами и придумать свой вариант ароматного напитка.
Рецепты заварного кофе
Классический
Со специями
Можно открыть для себя различные рецепты приготовления заварного кофе в турке, экспериментируя со специями и пряностями. Можно добавить молоко или сливки, 1-2 ч.л. ликера, рома или коньяка, ломтик лимона. Тогда напиток получится оригинальным и вкусным.
Как заварить кофе: простые способы в домашних условиях
Многие не мыслят дня без кофейной паузы, но не все знают, как заварить кофе правильно. В процессе приготовления натурального напитка каждая стадия имеет особое значение. Немного терпения и сноровки позволят раскрыть ароматный купаж, ощутить полноту вкуса и насладиться продуктом кофеен в домашних условиях.
Что нужно для приготовления кофе
Классический рецепт подразумевает приготовление бодрящего напитка из зерна кофейного дерева и воды. В качестве вкусовых добавок используют сахар, молоко, сливки, шоколад. Гурманы добавляют пряности, ликеры и коньяки.
Главными условиями заваривания вкусного кофе считают:
Внимания заслуживает каждая деталь, по-своему определяющая наполнение готового напитка.
Выбор и подготовка кофейных зерен
Методика заготовки зернового кофе и сорт дерева, с которого был собран урожай, во многом определяют вкусовые качества напитка. Зерна арабики отличаются многогранностью вкуса и запаха. Среди видов арабики присутствуют зерна с ароматом фруктов (Sumatra Lintong Coffee), шоколада (Maragogipe), а также с шоколадно-ореховыми (Coffee Yauco Selecto) и сливочными оттенками (Burbon).
Плоды сорта робуста содержат больше кофеина, наделяют напиток более горьким и терпким вкусом. Часто в упаковке присутствует смесь арабики и робусты, что удешевляет конечный продукт.
Терпкость кофе зависит и от степени обжарки зерна: чем темнее цвет зерен, тем меньше в напитке будет чувствоваться характерная горчинка. Интенсивное обжаривание до выступления капель масла на поверхности зерна (Italian coffee roasting) делает вкус практически пустым, а запах становится палено-жженым.
Перед тем, как сварить, а точнее заварить, зерна, их измельчают в кофемольной машине или пестиком в фарфоровой ступке до среднего или мелкого размера частиц. Готовая масса имеет порошкообразную консистенцию.
Посуда для приготовления кофе
Лучше всего варить кофе в турке (джезве). Это традиционный способ приготовления. Сосуд представляет собой конусовидную металлическую емкость с ручкой. В расширенную нижнюю часть помещают ингредиенты, а суженный верх способствует удержанию аромата и обеспечивает полноту экстракции.
Предпочтение отдают турке, сделанной из меди. Этот металл хорошо удерживает тепло. Внутренняя поверхность изделия покрыта защитным слоем, препятствующим окислению. Широко применяют джезвы из медных сплавов (латунь), обладающих необходимой теплопроводностью и устойчивых к окислению. Изготавливают турки из фарфора и даже глины.
Существует способ заваривания молотого кофе в кофейнике, фарфоровой чашке. Такие экспресс-методы используют при отсутствии возможности осуществления полноценного ритуала приготовления.
Вода для экстракции
Заваривать кофе лучше водой, очищенной от посторонних примесей и химических соединений. Подойдет фильтрованная вода или питьевая бутилированная.
На начальном этапе напиток готовят по классической рецептуре. С приобретением опыта можно привнести новые ноты добавлением ароматных ингредиентов.
Как приготовить кофе в турке
Геометрия джезвы обеспечивает максимальную экстракцию действующих веществ во время заваривания кофе. Зауженная горловина сосуда сохраняет характерную кофейную пенку, образующуюся на поверхности напитка. Пенка удерживает ароматические соединения и служит своеобразным индикатором качества продукта.
Градус заваривания
Температурный режим имеет большое значение при заваривании кофе. Оптимальной температурой, при которой заваривается зерно, считают 92 – 98 градусов. Не следует доводить жидкость до кипения и варить зерно, это ухудшает вкусовые свойства продукта, разрушает ряд ароматических веществ.
Нагревание до точки готовности к кипению рекомендуют проводить в 3 подхода, а иногда и в 5. Важно, внимательно следить за процессом, не оставлять турку с кофе на огне без присмотра.
Приготовление кофе
Часто возникает вопрос: как правильно заваривать кофе, чтобы соблюсти все необходимые условия. Процесс не вызовет затруднений, если действия будут последовательными и размеренными.
Классический способ приготовления напитка состоит из следующих стадий:
Отстоявшийся заварной напиток переливают в чашку.
Приготовление натурального кофе в чашке
При отсутствии возможности варить напиток в турке, допускается готовить его в чашке. Чтобы результат не уступал по вкусу и аромату, нужно знать, как правильно заварить кофе в чашке.
Готовить рекомендуется в посуде, изготовленной из керамики или фаянса. Эти материалы способны долго удерживать тепло. Вода не должна быть кипящей. Через минуту после закипания, когда температура снизится до 95 – 98 градусов, жидкость подходит для заваривания.
Чтобы приготовить заварной напиток в чашке необходимо:
Способ приготовления в чашке позволяет насладиться вкусом натурального напитка и является достойной альтернативой в случаях, когда традиционный способ заварки кофе не доступен.
Натуральный заварной кофе, приготовленный по всем правилам, становится не просто вкусным напитком, но и своеобразной семейной традицией. Овладеть техникой заваривания молотого зерна не сложно, учитывая особенности продукта и проявляя немного терпения. Результат в виде чашки настоящего ароматного кофе придаст шарма любой церемонии.
Кофейный гид: способы заваривания кофе
После ликбеза об обжарке кофе самое время научиться его правильно готовить.
Команда кофейни и школы ТЧК в составе Раты Гилемхановой и Александры Марыгиной помогла нам разобраться в физико-химических процессах, модных гаджетах и актуальных методах.
Рата Гилемханова (слева) и Александра Марыгина (справа)
Законы заваривания
Чтобы сварить хороший кофе, помимо качественного зерна вам понадобится знание законов заваривания. Когда c молотым кофе контактирует вода, начинает происходить самый интересный и важный процесс, который носит название экстракции — вкусо-ароматические компоненты переходят из зерна в воду, и мы получаем ароматный напиток с уникальным букетом вкусовых оттенков.
Экстракция может быть недостаточной или чрезмерной. При недостаточной кофе получится несбалансированным, с резкой кислотностью. При чрезмерной — кофе будет очень горьким.
Вот несколько факторов, которые влияют на процесс экстракции и общие рекомендации, как их оптимизировать:
Степень помола — чем крупнее помол зерна, тем дольше нужно варить кофе, и наоборот.
Количество кофе — рекомендуемое для заваривания соотношение — 60 грамм кофе на 1 литр воды. Можно один раз замерить точно, с весами, сколько помещается в вашу чайную ложку (примерно 4 грамма) и в дальнейшем использовать ее, как мерный инструмент, рассчитывая нужную порцию.
Температура воды — кофе не следует заваривать кипящей водой, поскольку в этом случае экстракция идет очень активно, в напитке окажется много кофеина и горечи, а тонкие вкусо-ароматические вещества при контакте с кипятком улетучатся. Оптимальная температура — 93-94 градуса. В домашних условиях можно поступить так — вскипятить чайник, подождать пару минут, и только потом использовать воду для заваривания кофе.
Качество воды — если вода жесткая, как в Москве, то лучше использовать бутилированную. В Петербурге достаточно фильтрованной, у нас вода мягче.
Способы заваривания
В самом общем виде способы заваривания делятся на эспрессо и все остальные, которые называют альтернативными. Разница между этими большими группами проявляется уже на стадии обжарки, поэтому покупая зерно, обратите внимание для какого вида заварки оно предназначено.
Эспрессо
Заваривание происходит машинным способом, вода проходит через кофе под высоким давлением (до 9 атмосфер).
Профессиональная эспрессо-машина — непозволительная роскошь, но если вы хотите иметь эспрессо дома, то хороший и не супер дорогой вариант — может рублей 70 за чашку, капсульная кофеварка.
Основной минус — от капсул компании Nespresso, которая до недавнего времени была монополистом в этой области, не приходится ждать какого-то высокого качества и свежести зерна.
Но сейчас появляются капсулы и других производителей. Отличный пример — капсулы московской компании «Человек и пароход», которая занимается очень хорошим спешалити кофе.
Причем, они их выпустили сразу нескольких видов — можно выбрать более кислотный и более мягкий кофе, в зависимости от ваших предпочтений. И это реально неплохой способ получить дома чашку эспрессо за полминуты.
Альтернатива
Альтернативные способы заваривания позволяют замедлиться, сосредоточиться на каком-то конкретном действии, на своих ощущениях, что весьма актуально при сегодняшнем все ускоряющемся ритме жизни.
Неслучайно, в норвежском институте, который занимается медленными процессами, есть отделении «Слоу кофе», где продвигают всяческие альтернативные способы заваривания.
Когда вы варите кемекс или воронку, нет возможности отвлекаться, думать о чем-то другом, с кем-то разговаривать. Кроме того, кофе, заваренный через эспрессо-машину пьется намного быстрее, а альтернатива — это как бокал хорошего вина.
Чтобы насладиться этим кофе, надо подождать, пока он слегка остынет и пить его медленно на разных температурах, получая разные вкусовые ощущения. И в эти моменты вы в контакте с собой, в контакте с тем, что делаете и это классно.
Альтернатива — отличный вариант для тех, кому интересен процесс приготовления кофе, для тех, кто любит экспериментировать.
У зерна есть вкус и аромат, определенный сортом, условиями выращивания, есть то, что заложил в него обжарщик — и в альтернативе это можно вытащить разными путями, манипулируя основными факторами, о которых мы рассказывали выше.
Чтобы было проще разобраться в альтернативных способах заваривания есть их условное деление, в зависимости от лежащего в основе принципа.
Настаивание
В чашке
Самый простой и доступный способ заваривания дома. Вы просто берете нужное количество (смотри законы заваривания) кофе средне-крупного помола, заливаете его горячей водой (не кипятком), ждете 4 минуты, перемешиваете, фильтруете кофе через марлевую салфетку в другую чашку и пьете. Получается большая чашка легкого, комфортного кофе, достаточно богатого кофеином.
Колд брю
Пожалуй, самый необычный и очень модный сегодня способ приготовления кофе — холодное заваривание с долгой выдержкой. По факту вы настаиваете кофе, а не варите.
Дома его готовить достаточно просто, но стоит уделить большое внимание пропорциям и нюансам. В их поисках, скорее всего, придется перевести не один литр напитка.
Нужно очень крупно намолоть кофе, в два с половиной раза крупнее сахарного песка, насыпать его в большой кувшин или трехлитровую банку, залить холодной водой в пропорции 1:8, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 8-13 часов. Готовый напиток цвета несильно заваренного кофе, необходимо тщательно профильтровать через марлю или бумажный фильтр.
От качества фильтрации зависит и продолжительность жизни колд брю — чем больше частичек отфильтровано, тем дольше он проживет. Домашний спокойно способен продержаться в кондиции три дня, промышленный — до 3 недель.
Напиток получается легким и деликатным на вкус — своего рода кофейный лимонад.
Дрип (проливание)
В основе метода лежит медленное проливание (по-английски drip) воды через кофе. Сюда входят все способы, которые так или иначе соотносятся с воронкой: от быстрого заваривания в электрической фильтр-кофеварки до достаточно медитативных и медленных V60, кемекса и калиты.
Фильтр-кофеварка
Альтернативный способ заваривания для тех, кто хочет быстро получить с утра большую чашку кофе при минимуме действий.
Сейчас на рынке предлагают много моделей фильтр-кофеварок, в разном ценовом диапазоне, но принцип всегда один — горячая вода проходит через кофе. У более дорогих может настраиваться температура, режим проливов.
Кофе получается не таким насыщенным, как эспрессо, без кремы, но по кофеину достаточно крепкий. И пить его можно долго — он будет остывать и меняться по вкусу.
Кемекс
Нарядный прибор — дело рук Питера Шлюбома, увлеченного химика и любителя кофе. В поисках возможности ежедневно пить хороший кофе, не выходя из лаборатории, он соединил химическую колбу и воронку в прибор, который сегодня активно используется во всех кофейнях мира и помимо прочего выставляется в нью-йоркском музее современного искусства МОМА, как арт-объект.
Помол на кемекс должен быть в полтора раза крупнее сахарного песка. В этом способе приготовления используется специальный бумажный фильтр, который нужно предварительно смочить горячей водой, для его плотного прилипания к стеклу.
А главный принцип в работе с кемексом — медленно проливать воду с такой скоростью, чтобы общее время заваривания было около 4 минут.
Он же воронка, он же харио, и пуровер (от английского pour over — «лить сверху»). Этот процесс заваривания похож на ритуал, схожий с чайной церемонией, и очень похож на кемекс.
Главное отличие — у воронки есть специальные желобки для того, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух.
И помол нужно брать чуть мельче — средне-крупный, который на ощупь будет напоминать сахарный песок. Пропорции комфортные на одного человека — 15 гр. кофе на 250 мл воды, а время заваривания кофе в воронке порядка 2-3 минут.
В воронке важный момент — удержать воду, чтобы она не проходила слишком быстро в достаточно большое отверстие. Поэтому бариста часто проливают воду круговыми движениями и непременно тонкой струей.
На наш взгляд, воронка — это способ, подходящий для тех, кто уже достаточно погрузился в кофейную культуру, и заморочился. Потому что здесь вам понадобятся дополнительные гаджеты: весы, фильтры, тот же чайник с тонким носом, позволяющий управлять струей воды.
Пресс
При этом способе кофе заливается водой, настаивается, а потом его крупинки отцеживаются с помощью пресса. Происходит небольшое ручное давление, совсем несопоставимое с тем, что в эспрессо-машине.
Сюда относятся френч-пресс, американ-пресс, аэропресс.
Френч-пресс
Колба с поршнем-прессом на самом деле впервые была придумана итальянцем, но запатентована и широко признана уже на французской земле.
Для френч-пресса нужно брать самый крупный помол из возможных, в два раза крупнее сахарного песка.
Насыпьте кофе в колбу и залейте сначала небольшим количеством горячей воды, перемешайте и дайте ему немного набухнуть, примерно в течение 30 секунд. Потом заливайте остальную воду, и заваривайте напиток еще минуты четыре. После чего аккуратно продавливаете его прессом.
У френч-пресса есть один минус — этот поршень в конструкции пропускает слишком много частичек кофе в напиток, и в итоге на остывании кофе получается грязновато-мутноватый, потому что из-за этих частиц начинается процесс перезаваривания.
Чтобы этого избежать, сразу переливайте получившийся напиток в чашку.
Аэропресс
Устройство, сконструированное инженером и преподавателем Стэнфордского университета Аланом Адлером, по праву считается не только одним из самых молодых кофейных гаджетов, но и самым простым для кофеманов любого уровня подготовки.
Аэропресс легкий, не бьющийся, его удобно брать с собой в походы и путешествия. В комплекте идет мерная ложка для кофе, и на поршне есть отверстие, куда помещается ровно 220 мл воды. То есть вам не нужны ни весы, ни мерники.
Устанавливаете аэропресс на чашку, засыпаете в колбу молотый кофе, заливаете горячей водой, ждете минуту и поршнем продавливаете воду через кофе и фильтр. Кофейная гуща остается на фильтре, кофе оказывается в чашке. Он получается чуть плотнее, чем напиток из фильтр-машины.
Варьируя размер помола, количество кофе и разные способы заливания воды (сразу или частями) можно получить множество рецептов заварки кофе в аэропрессе.
Иммерсия
Этот способ — сочетание настаивания и проливания. Воронка с клапаном внизу, который можно открыть или закрыть. Например, Бонавита или Вилфа.
Хороший вариант для дома, поскольку нужно меньше контроля, меньше внимания. Помол сюда берем средне-крупный — чуть крупнее, чем на воронку, но чуть мельче, чем на фильтр.
А дальше все предельно просто: промыли фильтр горячей водой, насыпали 15 гр. кофе, налили воду, занялись своими делами, а через 4 минуты открыли клапан, кофе протек и напиток готов. Пока клапан закрыт — кофе настаивается, открыли — протекает через воронку.
Кофе получается похожий на фильтр, но по ощущению более шелковистый, немного поплотнее.
Турка
Тоже альтернативный, но такой особенный способ, сам по себе.
Правильно сварить кофе в турке достаточно сложно — надо поймать момент когда кофе уже заварился, но не переварился. Если вы хотите вкусную чашку кофе из турки, то берите помол крупнее и следите внимательно за нагревом, не давая напитку закипеть.
Кофе получится не такой концентрированный, как эспрессо, но достаточно богатый кофеином.
Гейзерная кофеварка (почти эспрессо)
Самый итальянский способ заваривания. Кофеварка, изобретенная в 1933 году предприимчивым Альфонсо Биалетти, буквально стала символом страны, завоевала сумасшедшую популярность в Европе и даже попала в Книгу Рекордов Гиннеса, как самый известный в мире кофейник.
Это единственный из альтернативных способов, при котором предпочтительней использовать обжарку под эспрессо, поскольку давление, хоть и слабое, в заваривании участвует — нагреваясь, вода поднимается под давлением пара вверх и проходит через слой кофе.
Помол для заваривания в моке (второе название гейзерного агрегата) надо брать средний и следует внимательно наблюдать за процессом — нельзя позволять напитку кипеть.
А для этого — внимание, лайфхак! — варите его с открытой крышкой. Когда поднявшаяся наверх жидкость перестанет струиться и начнет пузыриться, ее нужно резко перелить в чашку. Кофе получается близкий к эспрессо — достаточно плотный и насыщенный.
Главный и большой плюс всех альтернативных видов заваривания в том, что они дают безграничный простор для экспериментов — пробовать разные рецепты, искать свой. Но, конечно, вы должны быть готовы к тому, что какое-то количество кофе перепортите в этих пробах и поисках.