Зельц с чем едят
ЗЕЛЬЦ — ПРОДУКТ ВЫЖИВАЛЬЩИКА, Нужный ДЛЯ СУСТАВОВ (готовим сами )
Готовят зельц из костей, хрящей и мяса, благодаря таковой консистенции и появляется желеобразная смесь, в какой содержится в большенном количестве коллаген – это белок, являющийся основой соединительной ткани в организме человека. Правда в процессе варки часть белка разрушается, но оставшаяся очень полезна организму для замедления процессов старения тканей, кожи и костей и стирания хрящей. И неизменное его употребление поможет совладать с заболеваниями суставов и неуввязками опорно-двигательного аппарата.
Очень смачен и полезен он выходит даже просто из свиной головы.( хотя можно добавлять любые субпродукты)
Сейчас мы будем обучается его готовить сами.
Ингредиенты для изготовления 1-го из вариантов «Зельца»:
Свиная голова – 1 штука;
Лук репчатый – 3-4 головки;
Соль маленькая – 3-4 столовые ложки;
Лавровый лист;
Перец темный, горошком;
Горчица – по вкусу;
Острый хрен – по вкусу;
Приправы для мяса ( какие нравятся)
Вода (для варки мяса, чтоб оно покрылось на один палец).
Инвентарь для изготовления «Зельца»:
Топор;
Разделочная доска;
Кухонная плита;
Шаг 1: Моем и рубим свиную голову
Первым дело, нужно кропотливо помыть свиную голову, и нарубить ее на части. Должны получиться довольно огромные кусочки (5-6 штук из средней головы). После рубки опять кропотливо промываем мясо от крови.
Промытые кусочки мяса погружаем в огромную кастрюлю (как указывает практика – подойдет емкость 5 и поболее л.). Безупречным для таких случаев, будет металлический казан, который поддерживает лучшую температуру готовки. Заливаем все прохладной проточной водой (мясо покрывается приблизительно на 8-10 см). Варка блюда занимает примерно 3 часа (1 час на среднем огне, 2 часа на малом огне).
Внимание После закипания воды, на ее поверхности появляется огромное количество накипи, которую непременно необходимо снять шумовкой. Рекомендуется покрыть кастрюлю крышкой, но если пар из нее вытекает и тушит газ, можно ее немного двинуть, чтоб он мог свободнее выходить наружу.
Шаг 3: Добавляем лавровый лист, перец
Примерно за 15 минут до готовности, в бульон можно добавить лавровый лист и перец. Готовое мясо – просто отделяется от костей, которые становятся белоснежного колера.
Шаг 4: Вынимаем мясо
Шаг 5: Разбираем мясо
Остывшее мясо разбираем на маленькие куски и режем его на куски приблизительно 1х1 см.
Шаг 6: Чистим и режем лук
Лук очищаем от шелухи и мелко режем. Добавляем его в варенное мясо.
Шаг 7: Солим мясо и добавляем бульон
Солим мясо по вкусу и разбавляем его примерно одним стаканом бульона, в каком происходило изготовление мяса. От количества воды будет зависеть смесь готового продукта (много воды – больше «желе»). Засыпаем благоуханные приправы для мяса и ждем, когда вся масса на сто процентов остынет.
Шаг 8: Начиняем пакет мясом
Охлажденным мясом с приправами заполняем полиэтиленовый пакет (более половины). Завязываем нитью пакет и укладываем его в кастрюлю. Накрываем крышкой, наименьшей по поперечнику и отлично придавливаем грузом. Таким макаром «Зельц» должен настояться примерно день в холодном месте.
Шаг 9: Подаем «Зельц»
Готовый «Зельц» режем на кусочки и подаем с горчицей либо острым хреном. Уместно будет украшение в виде маленького количества зелени.
Не следует навечно оставлять «Зельц» в теплой комнате, потому что он «тает». Вернуть прежнюю структуру блюда можно опять положив его на холод.
Зельц
Зельц – блюдо, которое присутствует в кухнях многих народов мира. Способ приготовления и состав этого мясного блюда практически везде одинаков. Разница только в категории, к которой относят этот продукт. В большинстве стран зельц относится к холодны закускам. У нас он считается колбасным изделием. В принципе так оно и есть — это холодная закуска, которая подается, как правило, с острыми приправами из хрена или горчицы. Что такое зельц, есть ли польза в нем, как его приготовить, какие требования предъявляет к нему ГОСТ, читайте далее.
Зельц что это такое
Как уже вы узнали, зельц – это колбасное изделие в составе которого могут присутствовать мясо, печень, язык, шпик и другие продукты, пряности и специи. Слово «зельц» наши предки позаимствовали у немцев, где он называется «sülze», что в переводе означает заливное. Хотя под словом «заливное» у нас подразумевается совсем другое блюдо. Правда, близкое по смыслу.
Зельц у нас готовят многие хозяйки. Свободно можно купить его и в магазине в колбасном отделе. И мало кто знает, что на этот продукт существует ГОСТ. Его номер ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта.
Следующая информация будет более интересна тем, кто покупает этот продукт в магазине. Согласно ГОСТу зельц делится на три категории: А, Б и В. Категория должна обязательно указываться на упаковке. Разница этих категорий состоит в массовой доле мышечной ткани:
Категория А должна содержать не более 40 процентов;
Категория Б – от 20 до 40 процентов;
Категория В – менее 20 процентов.
Для производства зельца используется:
Свинина, включая жилованную, т.е. те части туши, которые получены при разделке;
Говядину, включая жилованную;
Субпродукты: печень, язык, сердце, свиные и говяжьи головы, уши, путовый сустав, ножки свиные и говяжьи, свиные щеки (баки), свиная кожа;
Пищевую кровь и ее форменные элементы;
Бульон от варки субпродуктов, костей, соединительной ткани, хрящей;
Соль, специи и пряности.
Гост четко оговаривает содержание жира в жилованной свинине и говядине. Для говядины он должен составлять от 6 до 20 процентов. Для свинины – от 30 до 50 процентов.
Разрешается ГОСТом применение усилителей вкуса и аромата, фиксаторов окраски, фосфатов, регуляторов кислотности, разрешенные на территории России.
Упаковываться он может как в искусственные, так и натуральные оболочки. Допускается парафиновое покрытие.
Производится зельц как целыми блоками, так и в нарезке, вес которой должен быть не менее 100 грамм. На упаковке производитель обязан указывать наименование мясного продукта, категорию, вес, пищевую ценность, дату производства и расфасовки, способ упаковки (например, «упаковано под вакуумом»), срок реализации и годности.
Обязательно требование о наличии генномодифицированных (ГМО) продуктов.
Сроки годности зельца зависят от условий хранения и способа упаковки. Если продукт производился без применения вакуума или модифицированной атмосферы, в проницаемую оболочку, то срок его реализации должен составлять не более 3-х суток. Температура хранения от 0 до 6 градусов.
Если продукт расфасован в непроницаемую оболочку, то его срок годности продляется до целых 15 дней.
Для расфасованного в вакууме или модифицированной атмосфере зельца при условии хранения при температуре от 0 до 6 градусов срок реализации составляет всего 10 суток.
Что такое зельц, который лежит на полках колбасных отделов в магазине, вы теперь знаете. Что такое домашний зельц, более подробно узнаете чуть ниже в статье, где будет рассказано как готовить зельц. Сразу нужно отметить, что по способу приготовления и наличию исходных продуктов, что домашний, что магазинный, не отличаются. Все дело в качестве. Хотя не все производители выпускают плохой продукт. А что должно быть в зельце определенной категории и как выбрать его по названию, помогут определиться таблицы в конце статьи.
Зельц польза
Вообще зельц для многих воспринимается как продукт, в составе которого содержатся одни субпродукты, которые и выбросить жалко, и съесть нельзя. Вот и придумали зельц. На самом деле, это не совсем верно. Да, для приготовления зельца, что в домашних условиях, что в промышленных, используют те части животного, которые относятся к субпродуктам. Но это совсем не значит, что в них нет никаких полезных питательных веществ и они не несут никакой пользы для организма человека.
Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.
Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.
А вот то, что наши предки варили специально кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов, это верно. И сегодня рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Ведь это, ни что иное, как коллаген. Именно коллаген поддерживает нашу кожу и связки. Он основной компонент соединительной ткани.
Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.
И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф. Глицин помогает снимать его токсичное действие.
Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.
Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.
Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.
Таблица калорийности зельца
Как приготовить зельц
Большинство из нас часто варят холодец. Приготовить зельц не сложнее. Варят его в основном из говяжьей или свиной головы, удаляя глаза, мозг, уши. Хотя уши в некоторых рецептах присутствуют. Кроме головы, в него могут быть добавлены обрезки мяса, ножки, сердце, печень, язык.
Варится зельц долго, несколько часов. При варке в бульон могут быть добавлены пряные коренья: петрушка, морковь, лук, лавровый лист.
Желатин не добавляется. Мясной бульон содержит достаточное количество желирующих веществ и застывает хорошо.
Сваренное мясо отделяют от костей. Режут кусочками. Приправляют перцем, пряностями, специями. Выкладывают на марлю или салфетку. Завязывают и кладут под пресс до полного застывания, благодаря чему зельц получается более плотный по структуре, чем холодец.
Что должно быть в зельце смотрите в этой таблице
Зельц в кухнях мира
Исторически сложилось так, что подобные блюда относили к простой крестьянской еде, которую готовили во многих странах. И многие страны спорят о первенстве рецепта. Хотя состав готового блюда отличается в некоторых случаях, но способ приготовления, подачи практически одинаков. Как правило, его нарезают кусочками и подают с приправами.
В Австрии и в Германии это блюдо называют зельц. Варят чаще из свиной головы и ножек. В Баварии могут добавлять соленые огурцы и уксус. К нему могут подать уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук.
В Болгарии его называют «паша». Варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык. В бульон добавляют много чеснока.
В Чехии зельц варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.
В странах Скандинавии используют голову свиньи, говяжьи и свиные ножки. Приправляют тимьяном, душистым перцем, лавровым листом. Подают с горчицей или маринованной свеклой. Это традиционное новогоднее блюдо.
В странах Прибалтики основной продукт в зельце свиная голова и ножки. Но могут в него добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.
Зельц вред и противопоказания
Зельц питательный и сытный продукт. Несмотря на то, что он готовится из субпродуктов. Чаще всего его варят из свиной головы, которая содержит много жира, а, значит, и холестерина. Поэтому его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением.
Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.
Как выбрать качественный зельц смотрите в программе «Контрольная закупка»
Как делают зельц на предприятии
Наша Кухня. Зельц и кёнигсбергские клопсы
Готовим кёнигсбергские клопсы, телячьи биточки в соусе, которые подавали на ужин самому Иммануилу Канту, и зельц — аналог русского холодца, путешествующий вместе с автором рубрики Дарьей Отавиной по немецким и российским землям
Зельц (Sülze) по своему описанию — это «варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке». Немецкий Sülze, от которого произошло его русское название «зельц», на самом деле также является одной из разновидностей студня.
Однако у русского холодца и немецкого зельца есть свои отличия как в методе приготовления, так и в манере подачи блюда.
Исторически основу для зельца варили из цельной свиной головы, которую могли себе позволить низшие слои населения. Позже его стали готовить из свиных ног, но также с добавлением головных частей — ушей, щёк и других субпродуктов. Тогда же стали класть в варево сезонные овощи, которые не используются для приготовления исконно русского холодца.
Так, например, в Вестфальский зельц обязательно добавляют корень петрушки и сельдерея, а в Баварский — солёные огурцы. В центральной и северной части Германии — брюкву или репу.
Если для приготовления русского холодца и студня желатин, как правило, не используется, то в зельц его добавляют часто для придания блюду особой прозрачности и более плотной текстуры или при использовании свинины без костей и кожи, в которых натуральный желатин и содержится.
Зельц, Sülze
Фото: vvoe / Shutterstock.com
Ингредиенты на 10-12 персон: 1 свиная рулька с кожей, 1 свиной язык, 500 г любых мясных или куриных субпродуктов, 5 зубчиков чеснока для варки + 3 тёртых зубчика чеснока для второй стадии приготовления, 1 ст. л. перца горошком, 2 ст. л. мёда, 2 моркови, 2 репчатых лука, 1 брюква или репа, 5 сухих гвоздичек, 2 лавровых листа, 2 ст. л. сухого желатина, соль, 12 ягод можжевельника (опционально), желатин (опционально), пластиковая бутылка или контейнер.
«Я слышал об одном митьке, который затрачивал сравнительно долгое время на приготовление пищи, зато он делал это впрок, на месяц вперёд. Этот митёк покупал 3 кг зельца (30 копеек за кг), 4 буханки хлеба, две пачки маргарина для сытности, тщательно перемешивал эти продукты в тазу, варил и закатывал в десятилитровую бутыль. Таким образом, питание на месяц обходилось ему примерно в 3 рубля плюс большая экономия времени» (В. Шинкарёв «Митьки»).
Мы пойдём другим путём и сделаем всё правильно и с нуля.
Свиную рульку промываем, вытираем, натираем мёдом и крупной солью и полчаса даём настояться. В это время промываем свиной язык и втираем в кожу немного соли.
Погружаем их в чугунок или кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, доводим до кипения. Снимаем пенку, добавляем все сухие специи, чеснок и половину всех овощей, произвольно порезанных. Готовим на среднем огне от 1,5 до 3 часов в зависимости от размера языка и рульки до их полной мягкости.
Процеживаем бульон, избавляясь от всех специй, лука и моркови, и теперь закидываем промытые и порезанные субпродукты: свиные потроха или куриные сердечки, желудки и печень. Добавляем порезанные кубиками оставшуюся брюкву, морковь и лук. Готовим до полной готовности всех ингредиентов.
С полуостывшей свиной рульки и языка снимаем кожу. Если она тонкая, то мелко рубим и используем впоследствии для зельца, как делают в Германии. Перемешиваем вместе с разобранным и порезанным мясом в отдельную миску. Добавляем отваренные овощи, немного бульона и тёртый чеснок. Досаливаем и перчим по вкусу.
Вводим размоченный в течение пяти минут в воде желатин (пропорции смотрим на упаковке) или сухой порошковый желатин. Перемешиваем с массой, выкладываем в выбранную форму или контейнер, накрываем крышкой, ставим сверху гнёт и отправляем на ночь в холодильник. Или плотно упаковываем в пластиковую бутылку с заранее срезанным горлышком, чтобы потом порезать, как «колбасу».
Подаём зельц всегда порционно, с горчицей, хреном, маринованным луком, солёными огурчиками и немецким пивом.
Кёнигсбергские клопсы, Königsberger Klopse
Фото: Christin Klose / Shutterstock.com
Ингредиенты для клопсов: 500 г телячьего (или смешанного) фарша, 1 яйцо, 2 белые булочки, 1 большая луковица, 1 ст. л. порубленных баночных анчоусов или каперсов, пригоршня петрушки с порубленными стеблями, соль и перец по вкусу.
Ингредиенты для соуса: 100 г сливочного масла, 3-4 ст. л. муки, 1 ст. л. каперсов (или лимонного сока), 1 ч. л. мягкой горчицы, соль, перец, молотый мускатный орех на кончике ножа, немного бульона от клопсов или белого вина.
Для бульона: 1,5 л воды, 2 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 1 ч. л. соли, 3 горошины душистого перца.
Когда-то кёнигсбергские клопсы непременно подавали на ужин в доме знаменитого философа Иммануила Канта. Сегодня фрикадельки из Пруссии можно попробовать только в Восточной Германии и российском Калининграде, где они считаются фирменным блюдом региона.
Клопсы — это небольшие отварные биточки из телячьего фарша, размягчённого в сливках или молоке хлеба, яйца и анчоусов. А подают их с соусом из лимонного сока, белого вина, горчицы и каперсов.
Сухой белый хлеб замачиваем в сливках. Отжимаем, добавляем мелко порезанные лук и петрушку. Делаем пюре миксером или вручную. Соединяем с фаршем, яйцом и мелко рублеными анчоусами. Немного солим (анчоусы уже солёные), перчим, вымешиваем массу до однородности. Лепим небольшие тефтельки. Отправляем их на полчаса в холодильник.
Делаем бульон, для чего доводим воду со всеми ингредиентами до кипения, и провариваем одну минуту. Теперь опускаем в него клопсы и варим около 15 минут, пока клопсы не всплывут.
Пока они варятся, делаем соус. Для этого растапливаем в сковороде сливочное масло, добавляем постепенно муку и готовим, непрерывно помешивая, до золотистого цвета и лёгкого загустения. Вводим каперсы, горчицу и все остальные специи. Подливаем немного бульона, в котором варятся клопсы, или белого столового вина (как поступали в доме Иммануила Канта) и готовим до загустения соуса.
Опускаем в него наши готовые клопсы и томим несколько минут под крышкой.
Подаём с немецким рислингом или мозельским, посыпав зеленью, с любым гарниром.
Интересно, что некоторые историки считают, что Иммануил Кант не мог есть кёнигсбергские клопсы, потому что мясорубка была изобретена лишь в 1850 году, то есть после смерти философа. Однако хочу напомнить, что до появления первой ручной мясорубки мясо для фарша элементарно рубили ножами как для русских котлет и биточков, так и для немецких тефтелей и фрикаделек, коими, по сути, клопсы и являются.
Мне кажется, что всякий муж предпочитает хорошее блюдо без музыки музыке без хорошего блюда,
Что можно приготовить из зельца
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Домашний зельц: 5 лучших рецептов натуральной мясной закуски
Домашний зельц – это холодное мясное блюдо, которое традиционно делается из свиных субпродуктов. Технология готовки схожа со всем известным холодцом. Отличие в том, что в последнем преобладает желе, а в первом – мясная составляющая и разнообразные специи. Данное кушанье популярно во многих странах и регионах, поэтому оно имеет множество разных рецептов и названий. Одно из них – сальтисон, но все же есть кое-какие отличия.
Калорийность блюда равняется около 200 ккал на 100 г и может существенно варьироваться в зависимости от качества и жирности ингредиентов. Рассмотрим, как приготовить зельц в домашних условиях в нескольких вариациях пошагово с фото.
Зельц из свиной головы
Процесс приготовления данного блюда отличается трудоемкостью и временными затратами, но в результате получится натуральное вкусное кушанье.
Рецепт зельца из свиной головы:
После этого натуральный мясной продукт можно разрезать на кусочки и подавать к столу.
Зельц из рульки
Этот пошаговый домашний рецепт отличается особой оригинальностью, так как содержит в своем составе брюкву и можжевеловые ягоды.
Готовим свиной зельц из рульки:
Получившееся спрессованное мясо легко режется на ломтики. Его можно подавать с горчицей, хреном или сметано-укропным соусом.
Зельц из мяса птицы
Куриный зельц — это более диетический вариант известной мясной закуски. В данном рецепте он готовится с использованием пластиковой бутылки, которая заменяет натуральную оболочку.
Как сделать зельц в бутылке:
Перед подачей аккуратно снимаем бутылку, нарезаем зельц из курицы кольцами и угощаем гостей.
Зельц печеночный
Вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить и на праздничный стол, и просто для бутербродов к завтраку.
Готовый зельц из печени оставляем в рукаве, чтобы он полностью остыл. Потом из разрезанного рукава извлекаем продукт, кладем его в целлофановый пакет и убираем в холодильник на 1,5-2 часа. Режем на кусочки перед подачей.
Зельц из свиных ушей
Приготовление зельца – процесс небыстрый, но такое необычное и интересное блюдо обязательно понравится всем вашим близким, ведь результат будет просто потрясающий.
Зельц из ушей вынем, выложим в красивую тарелку, нарежем на аппетитные кусочки.
Видео: Рецепт домашнего свиного зельца
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Домашний зельц: 5 лучших рецептов натуральной мясной закуски
Домашний зельц: 5 лучших рецептов натуральной мясной закуски
Домашний зельц – это холодное мясное блюдо, которое традиционно делается из свиных субпродуктов. Технология готовки схожа со всем известным холодцом. Отличие в том, что в последнем преобладает желе, а в первом – мясная составляющая и разнообразные специи. Данное кушанье популярно во многих странах и регионах, поэтому оно имеет множество разных рецептов и названий. Одно из них – сальтисон, но все же есть кое-какие отличия.
Калорийность блюда равняется около 200 ккал на 100 г и может существенно варьироваться в зависимости от качества и жирности ингредиентов. Рассмотрим, как приготовить зельц в домашних условиях в нескольких вариациях пошагово с фото.
Зельц из свиной головы
Процесс приготовления данного блюда отличается трудоемкостью и временными затратами, но в результате получится натуральное вкусное кушанье.
Рецепт зельца из свиной головы:
После этого натуральный мясной продукт можно разрезать на кусочки и подавать к столу.
Зельц из рульки
Этот пошаговый домашний рецепт отличается особой оригинальностью, так как содержит в своем составе брюкву и можжевеловые ягоды.
Готовим свиной зельц из рульки:
Получившееся спрессованное мясо легко режется на ломтики. Его можно подавать с горчицей, хреном или сметано-укропным соусом.
Зельц из мяса птицы
Куриный зельц — это более диетический вариант известной мясной закуски. В данном рецепте он готовится с использованием пластиковой бутылки, которая заменяет натуральную оболочку.
Как сделать зельц в бутылке:
Перед подачей аккуратно снимаем бутылку, нарезаем зельц из курицы кольцами и угощаем гостей.
Зельц печеночный
Вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить и на праздничный стол, и просто для бутербродов к завтраку.
Готовый зельц из печени оставляем в рукаве, чтобы он полностью остыл. Потом из разрезанного рукава извлекаем продукт, кладем его в целлофановый пакет и убираем в холодильник на 1,5-2 часа. Режем на кусочки перед подачей.
Зельц из свиных ушей
Приготовление зельца – процесс небыстрый, но такое необычное и интересное блюдо обязательно понравится всем вашим близким, ведь результат будет просто потрясающий.
Зельц из ушей вынем, выложим в красивую тарелку, нарежем на аппетитные кусочки.
Зельц
Прекрасная домашняя еда. Свиные головы намного дешевле мяса, а по вкусу – намного лучше всякой колбасы. Мои домашние любят зельц с хреном. Неплохая закуска, отличный завтрак и т. д.
Ингредиенты для «Зельц»:
Время приготовления: 30 минут
Рецепт «Зельц»:
Промыть голову свиньи, порубить ее на части (а лучше попросить продавца порубить), сложить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, лавровый лист и варить 4-5 ч.
За 1 час до готовности кинуть окорочок куриный.
Разобрать все мясо на мелкие кусочки.
Остывший бульон процедить, залить в бутылки и убрать в морозилку. Очень хорошо для борща, для тушения и т. д.
Посолим мясо по вкусу и разбавим бульоном, в котором оно варилось. От количества жидкости будет зависеть консистенция зельца. Примерно 1,5-2 черпака.
Засыпать в массу ароматные приправы и выдавить дольки чеснока через чесночницу.
Охлажденным мясом заполним полиэтиленовый пакет больше чем наполовину.
Завязать ниткой пакет и убрать в холодильник для застывания. Либо в морозильную камеру на черный день.
Время варки всего 6 ч.30 мин. на приготовление.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
Другие варианты рецепта
Зельц
Зельц
Домашний зельц
Зельц из свиной головы
Похожие рецепты
Кролик в желе
Заливное «Вертикаль»
Заливное из судака
Куриная печень в грейпфрутовом желе
Заливное из колбасной нарезки
Говяжий холодец
Студень из курицы
Помидоры заливные «Куриное лукошко»
Заливное из курицы
Попробуйте приготовить вместе
Суп «Ударим по летней жаре»
Помидорный салат с крупнозерненным творогом
Рыба по-французски
Фотографии «Зельц» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
4 января 2019 года 0-galinka #
18 января 2019 года wise1288 #
19 января 2019 года 0-galinka #
19 марта 2013 года Ksenka13 #
20 октября 2012 года Айшвария # (автор рецепта)
20 октября 2012 года Marta #
19 октября 2012 года Айшвария # (автор рецепта)
19 октября 2012 года стажер #
19 октября 2012 года Айшвария # (автор рецепта)
19 октября 2012 года анжел-а #
19 октября 2012 года стажер #
21 октября 2012 года анжел-а #
21 октября 2012 года стажер #
21 октября 2012 года анжел-а #
21 октября 2012 года стажер #
31 января 2014 года анжел1 #
18 октября 2012 года Айшвария # (автор рецепта)
18 октября 2012 года tochkaZ #
18 октября 2012 года tochkaZ #
17 октября 2012 года Айшвария # (автор рецепта)
17 октября 2012 года savory #
17 октября 2012 года Wera13 #
17 октября 2012 года Katya C #
17 октября 2012 года Ladi Arfa #
17 октября 2012 года Айшвария # (автор рецепта)
17 октября 2012 года КЛУБ_Н_ИКА #
17 октября 2012 года Айшвария # (автор рецепта)
17 октября 2012 года Bismark #
17 октября 2012 года Айшвария # (автор рецепта)
29 октября 2012 года Bismark #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Вход без регистрации
Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.
ОН ЖЕ ЗЕЛЬЦ, ОН ЖЕ САЛЬТИСОН, ОН ЖЕ ЗУЛЬГА, ОН ЖЕ ТЁША. Как ни назови — вкуснота!
Зельц (или сальтисон) – закуска, которую в наших краях традиционно готовят из свиной головы с ушами и языком, блюдо знаменитое и самодостаточное. Но я всё время боялась браться за него, ибо процесс казался слишком долгим. Да и «запчасти» никогда не покупала «по случаю», поэтому совесть меня не беспокоила (вы наверняка знаете, как действуют на нервы продукты, которые ты спонтанно купил зачем-то, а потом они занимают место в холодильнике или морозилке).
В принципе, зельц – это очень плотный студень, в котором убедительно преобладает густая часть (мясо), а желе совсем немного, кроме того, для блюда характерна большая нарезка, а особую аппетитность сальтисону придают яркие дольки моркови, белые полоски ушных хрящиков и светлая натуральная «желудочная» оболочка.
Еще наши бабушки, когда полки магазинов не изобиловали разнообразием, создали не один рецепт, который описывает, как готовить сальтисон дома. И если в вашей семье до сих пор никто не пытался приготовить зельц самостоятельно, ваша очередь побаловать домашних этим вкусным и, кстати, полезным блюдом. К тому же в наше непростое время нужно уметь экономить. А потратиться на ингредиенты для зельца выгоднее, чем купить батон колбасы.
Судите сами, нам потребуется:
голова молодой свинки (кабанчика) – целая или половинка, с ушами и языком
дополнительно при желании – свинина мякоть (не жирная), свиные языки и ножки
морковь крупная – 1 шт
соль, перец черный горошком, лавровый лист
другие специи и пряности, рекомендованные к свинине
Накануне того дня, на который вы планируете приготовления сальтисона, займитесь подготовкой свиного желудка. Его нужно тщательно промыть, вывернуть, снова промыть, убрать лишний жир, выскоблить складки не очень острым ножом, пересыпать с обеих сторон солью и оставить на ночь. Можно к соли добавить толченый сырой лук – хорошо отбивает неприятный запах, если, конечно, вам приятней аромат того же лука. Утром промываем желудок и замачиваем в холодной воде, пока возимся с мясом. Меняем воду несколько раз. Можно дополнительно обдать желудок кипятком или даже проварить 15-20 минут, после чего воду слить, желудок остудить. Практикуется также после просаливания удалять из желудка изнутри выстилающую его слизистую оболочку – это потребует некоторого напряжения и большой осторожности, чтобы желудок не повредился, но, в принципе, не так уж и сложно. В общем, желудок должен быть очищен настолько тщательно, чтобы нас это удовлетворило. В этот раз я купила готовый желудок в интернет-магазине и очень удивилась, прочитав на упаковке и рецепт сальтисона и информацию о том, что вместо этого желудка можно использовать обычный пакет для запекания, или синтетическую оболочку — имитацию желудка.
Переходим к мясу. Начало приготовления сальтисона мало чем отличается от варки холодца, только воды берем поменьше. Все мясные компоненты тщательно осматриваем и очищаем. Если на ушах, щеках и других фрагментах головы просматриваются остатки щетины – опаливаем, потом скоблим ножом, промываем, складываем в кастрюлю и замачиваем в холодной воде на полчаса-час — бульон получится прозрачнее. Воду желательно несколько раз поменять.
Язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить, к тому же бульон от варки можно использовать для приготовления супов или мясных соусов. Если не хотите варить отдельно – добавляйте язык к остальному мясу за 1-1,5 часа до окончания варки.
Подготовленное мясо кладем в просторную кастрюлю, причем вниз помещаем морда, уши, щеки, которые должны развариться основательнее мякоти. Заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание. Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если придется – только крутой кипяток.
На большом огне доводим до кипения, быстро уменьшаем нагрев и тщательно снимаем пену.
Варим, прикрыв крышкой, 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.
За час до готовности добавляем очищенные овощи и корни, за полчаса солим по вкусу, кладем специи, за 10 минут- чеснок (надрезанные зубчики). Я предпочитаю раздавленный чеснок и молотые пряности класть не в бульон, а в уже сваренное и нарезанное мясо – аромат сальтисона будет ярче. С холодцом, кстати, поступаю так же.
Достаём сварившееся мясо и языки из бульона.
Выбираем кости, языки зачищаем, выбрасываем все, что не вызывает аппетита, остальное нарезаем крупными ломтиками или кубиками. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут красиво выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.
Бульон, в котором варилась голова, процеживаем, разваренные овощи и специи выбрасываем.
К нарезанным мясопродуктов при желании добавляем еще чуточку чеснока, вливаем немного (10% к массе мяса) бульона, перемешиваем.
Наполняем мясной массой подготовленный желудок, разравниваем, утрамбовываем, все отверстия в желудке зашиваем.
Укладываем желудок в кастрюлю или гусятницу, заливаем процеженным бульоном, если бульона мало – добавляем горячей воды и досаливаем. Если варим в пакете для запекания, то вода может быть обычной, а бульон просто разольем по формам и получим, выдержва в холодильнике, добротный чистый студень.
Продолжаем варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще 2-3 часа, затем сливаем бульон или перекладываем сваренный зельц в другую посуду. Придавливаем дощечкой или тарелкой и устанавливаем груз, как правило — банку с водой.
Оставляем зельц прессоваться в холодном месте на сутки-двое. Пришлось повозиться, зато и удовольствия много-из целой головы или половинки с добавками получится около двух килограммов вкусного сальтисона. Ешьте с удовольствием, и не забудьте про горчичку.
Что касается формирования сальтисона. Свиной желудок, бесспорно, эффектный вариант. Но если вам по каким-то причинам не подходит – используйте толстые кишки, кулинарные рукава, тетрапаки из-под молока или сока, просто складывайте в марлю или полотно, туго перетягивайте и охлаждайте под прессом в миске. Застынет как миленький, разве что будет проще выглядеть. Но мы и не гонимся за красотой, нам вкус важнее!
Как приготовить зельц: рецепты в домашних условиях
Зельц — это вареное колбасное изделие. Обычно в банке, а спрессованной форме или просто в определенной оболочке. Итак, зельц изготовляется из языков, возможно из печени, а также из других продуктов. Sulze — это преимущественно немецкое название, от которого уже и произошло русское название «зельц». Зельц это своеобразное блюдо, которое напоминает холодец. Итак, давайте рассмотрим некоторые рецепты приготовления «зельц».
Первый рецепт зельца
Из всех этих продуктов можно приготовить один килограмм зельца.
Второй рецепт зельца
Этот рецепт немного отличается по составу ингредиентов от первого рецепта.
Готовый зельц можно подавать к столу с горчицей и хреном.
Видео рецепт приготовление зельца
В приложенном видео, Вы можете наглядно изучить приготовление «зельца». Наглядное рассмотрение покажет трудоемко для вас или нет приготовление этого блюда. Советую его посмотреть, если Вы сталкиваетесь с зельцем впервые.
Таким образом, если Вы все — таки взялись приготовить «зельц», то это не составит особого труда, если Вы тщательно изучите способы приготовления, а также все нюансы. Приятного вам аппетита, а также успехов в кулинарных делах!