Зола в продуктах питания что это такое
Зола в продуктах питания что это такое
Если внимательно посмотреть на список питательных веществ, то во многих продуктах можно увидеть такой ингредиент, как зола. Однако это вовсе не значит, что в пище «затерялось» что-то наподобие сажи из камина. Понятие «зола» имеет более широкое значение, особенно когда речь идет о продуктах питания.
Что такое пищевая зола
Зола – это все неорганические компоненты, находящиеся в пище. Почему для определения этого понятия было выбрано именно такое название? Все просто: химики определяют минеральный состав продукта путем сжигания. Подсчет золы в продуктах может быть важным по нескольким причинам. Зола является частью экспресс-анализа для оценки питательных веществ в еде. Озоление – первый шаг в определении концентрации конкретного химического элемента в продукте. Когда порошкообразные продукты нагревают до температуры 500 градусов по Цельсию, вода и другие летучие компоненты выводятся в виде пара, а органические составные при воздействии кислорода сгорают. Так появляется зола. То есть теоретически пищевая зола представляет собой смесь веществ, остающихся в продукте после того, как из него испаряются вода и органические вещества. Зола может включать в себя соединения, состоящие из полезных минералов, например, кальция или калия, а может содержать и токсичные элементы, такие как ртуть.
Чаще всего пищевая зола состоит из:
Упомянутые элементы, как правило, содержатся в золе в наибольших количествах.
Кроме них, но уже в меньших концентрациях, в золе могут быть:
Но если зола – это, по сути, те же минералы, содержащиеся в продукте питания, то какая разница между этими понятиями?
Как объясняют химики, главное различие заключается в том, что параметр «Содержание золы» – это показатель общего количества всех минералов, присутствующих в пище. А «Содержание минеральных веществ» – это точное содержание минералов по отдельности.
Определение обоих показателей важно по нескольким причинам. По ним легко определить:
Исследователи говорят о двух формах золы:
К минералам, полученным из внешней среды, как правило, принадлежат частицы металлического железа, соли, попавшие в продукт при обработке. По объективным причинам общая зольность в продуктах одного типа может колебаться в достаточно широком диапазоне. Определить точный показатель чистой золы помогает соляная кислота. В лабораторных условиях 10-процентным раствором вещества обрабатывают общую золу, продукт реакции укажет чистую зольность.
Зола в продуктах питания
Несмотря на то, что минералы представляют собой лишь малую долю продукта, они играют важную роль и с физико-химической точки зрения, и в плане питательной ценности.
Зольность большинства свежих продуктов редко превышает 5 %. Чистые масла и жиры обычно содержат либо очень мало золы, либо не содержат ее вообще. Меж тем, в некоторых других компонентах нашего ежедневного меню показатель зольности может превышать и 10 %. Например, мясные продукты, такие как бекон или вяленая говядина могут содержать от 6 до 11,5 % золы.
Но показатель зольности можно увидеть далеко не на всех продуктах питания. Чаще всего, в списке питательных веществ зола появляется на упаковках муки, крахмала, сахара. А поскольку минерализация отрубей порой может в 20 раз превышать этот показатель в ядрах зерен, то благодаря графе «Зола» легко определить, какая часть злака была использована для изготовления продукта. Таким образом, зольность служит ключевым фактором для определения сорта продукта.
Кстати, когда-то пекари считали более чистой мукой ту, в которой содержится меньше золы. Но сегодня это мнение опровергнуто: мука из пшеницы, выращенной на почве, богатой минералами, может быть чистой, но с высоким содержанием золы.
Если говорить о пище животного и растительного происхождения, то вегетарианские продукты богаче минералами, а значит, золы в них также больше. В разных частях растения концентрация минералов также может отличаться. Так, в клубнях растений золы, как правило, меньше, чем в стеблях или семенах. Что касается мяса, то больше минералов в продукте, полученного от более старых животных. Меж тем, важно понимать, что чем больше в мясе жира, тем меньше в нем минеральных веществ. Отсюда и разная зольность у разных видов мяса:
Но, пожалуй, наиболее высокое содержание минералов находят в морепродуктах и водорослях, что вызвано особым составом морской воды. Отсюда и чрезвычайно высокие показатели золы.
Некоторые заблуждения
Порой люди, особо следящие за своим питанием, обращают внимание на рН (кислотность) пищевой золы. В разных продуктах, в зависимости от их минерального состава, оставшаяся после метаболизма зола может быть кислой, нейтральной или щелочной. В продуктах животного происхождения и в зерне она кислая, в овощах и фруктах – щелочная. Бытует мнение, что продукты, содержащие щелочную золу, изменяют рН крови и уничтожают вредные клетки, в том числе вызывающие рак. Меж тем, далеко не все специалисты разделяют такое мнение. Многие все же настаивают на том, что пища способна менять исключительно рН мочи, но никак не крови, а если бы такой процесс на самом деле происходил, то сказался бы весьма опасно на органах.
Вредна ли зола для домашних животных
Некоторые животноводы считают, что пища, содержащая много золы, вызывает мочекаменную болезнь у кошек и собак. Однако исследователи из Канады опровергли это мнение. Они полагают, что, наоборот, не стоит ограничивать домашних питомцев, поскольку низкозольная еда лишает животных основных минералов, таких как кальций и марганец. Хотя при этом ученые соглашаются: если мочекаменная болезнь уже возникла, тогда и вправду лучше контролировать процент золы в пище. Как правило, большинство сухих кормов для домашних питомцев содержат около 8 % золы, влажные – не более 2 %. Обычно повышенная концентрация ее наблюдается в кормах из мяса, птицы, костей.
Зола – это вовсе не один из ингредиентов, искусственно добавленных в пищу, и отнюдь не пепел из камина, оставшийся после сгорания древесины. «Зола» на этикетке продуктов питания – это всего лишь обобщенный показатель минеральных веществ в пище, не имеющий никакого отношения к пеплу. Так что, не стоит пугаться, увидев на этикетке любимого продукта в списке ингредиентов золу.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Зола в продуктах питания что это такое
В составе некоторых продуктов можно заметить ингредиент под названием зола. Не то ли это вещество, которое находится в печах и каминах? Нет. Оказывается, что зола в продуктах питания имеет совершенно другое значение – она является не только безопасным, но и полезным веществом для человека.
Зола – это компоненты, которые находятся в пище и являются неорганическими. Точнее, под золой, которая есть в пище, подразумевается общее содержание в пище минералов. Зольная добавка получается в результате окисления органических элементов, которые сжигаются.
Есть две разновидности золы:
Общее количество зольных веществ и содержание в них минералов различны. Оно варьируется зависимо от разновидности растения, грунта, на котором оно растет, от вида животного и качества корма и прочего.
Состав золы
Пищевая зола – это смесь веществ, которые остаются в пище после избавления ее от органических веществ и испарения воды. В состав золы входят соединения, которые состоят из полезных минеральных веществ.
В основном, в состав золы пищевой входят:
Эти элементы зола содержит в наибольших концентрациях.
Помимо этого, но в небольших количествах, в золе бывают:
Следует заметить, что выражение «содержание золы» показывает общее число минералов в продукте, а параметр «содержание минеральных веществ» является показателем содержания микро- и макроэлементов отдельно.
Определение этих параметров является важным по некоторым причинам.
Общая зольность пищи одного вида может варьироваться в довольно большом диапазоне.
Продукты богатые золой
Растительные продукты, если они не обрабатывались, гораздо богаче разными минералами в отличие от продуктов животного происхождения. Если употреблять продукты растительного происхождения, которые не подверглись деминерализации (обработке), то они больше обогащены полезными минералами, за счет чего повышается их биологическая ценность. В клубнях и корнеплодах меньше минералов, так как они депонируют много органических веществ. Зато их значительно больше в зеленой части растений, а также в семенах.
Продукты, которые получены от старых животных, более минерализованы, чем пища из тканей молодых. Накопленный жир уменьшает число минеральных веществ. К примеру, в жирной свинье минеральных веществ 1,6%, худой – 2,7%, содержание минералов в жирного вола составляет 3,8%, худого – 4,6%.
Морепродукты – водоросли и животные, используемые для пищи, характеризуются огромным количеством минеральных элементов в отличие от наземных растений или животных, а также пресноводных. Это обусловлено большим содержанием в морской воде различных природных минералов.
В продуктах питания минеральные элементы присутствуют в разной форме. Некоторая часть является неорганическими соединениями, другая в виде солей органических кислот, которые связаны, к примеру, с жирами или азотистыми элементами. Формы нахождения минералов в пище определяют их усвоение человеком.
Продукты, богатые золой являются качественными.
Польза золы для организма
Польза золы для организма человека неоценима. Благодаря воздействию на организм минеральных веществ, улучшается работа всех органов и систем.
Разные микро- и макроэлементы оказывают благотворное влияние на различные органы:
Все минералы, находящиеся в пищевой золе, необходимы для организма человека, поэтому питаться нужно разнообразными продуктами.
Зола в продуктах питания что это такое
Что такое зольность продукта?
Спасибо, Ваш голос учтён
Спасибо, Ваш голос учтён
Комментарий
При сгорании топлива остаётся зола – это та часть топлива, которая не сгорает, и не даёт тепла. Чем больше этой золы, тем хуже топливо, так как оно содержит в себе много инертных веществ, которые ухудшают качества этого топлива.
Зольность – это выраженный в процентах от массы показатель, который показывать, какая часть топлива превращается в золу и является балластом.
Кроме этого, топливо ведь используется не только в печах и котлах. Топливо используется и в двигателях внутреннего сгорания. А тут, помимо того что зола приводит к ухудшению КПД, она может ещё и откладываться на стенках цилиндров, приводя к износу, засорять катализаторы и так далее.
Чем меньше золы – тем лучше топливо.
В химии ещё применяется беззольная бумага, она служит для фильтрации. После фильтрации происходит сушка, затем бумага поджигается и сгорает без золы, остаётся только отфильтрованный остаток.
Спасибо, Ваш голос учтён
Комментарий
Спасибо, Ваш голос учтён
Комментарий
Зольность продукта представляет собой негорючий компонент, остающийся после полного сжигания химического соединения или продукта. Она состоит из посторонних твердых веществ, остатков металлоорганических соединений в растворе и солей, растворенных в воде. Эти соли могут быть соединениями натрия, ванадия, алюминия, никеля, кальция, магния, кремния, железа и др. Такой термодинамический процесс помогает определить количество и тип минералов, а также физико-химические свойства продуктов, выявление которых помогает замедлять рост микроорганизмов. Таким образом, содержание минералов является жизненно важным компонентом питания, качества пищи и, как и вода, жизнеспособности микроорганизмов. Содержание золы в биомассе влияет на выход органических жидкостей в результате первичных и вторичных реакций каталитического крекинга органических паров. Это приводит к увеличению количества воды и углекислого газа и снижению выхода органических веществ.
Зола поступает из питательных веществ в биомассе, из которых особенно важен калий, а также из почвы и связанных с ней загрязнений, вносимых при выращивании и уборке урожая. Поэтому управление золой имеет важное значение. Уменьшение зольности продуктов можно регулировать путем смешивания кормов и промывки водой или разбавленной кислотой, хотя финансовые и энергетические последствия промывки могут быть значительными. Характеристика золы по элементному составу и температурам плавления, являющаяся показателем поведения золы при размягчении и плавлении, важна при выборе топлива из биомассы, поскольку она дает информацию о том, сколько золы будет образовано, требуя утилизации. Сельскохозяйственные остатки обычно производят значительно больше золы, чем древесная биомасса.
Кроме того, характеристика по элементному составу и температурам плавления указывает на возможность образования шлаков и загрязнения горелок и котлов в результате осаждения золы. Когда сжигается только древесина, осаждение золы обычно не является проблемой, поскольку температура горения, вероятно, будет низкой. Однако при совместном сжигании биомассы с углем температура горения значительно выше и может достигать уровня, при котором может произойти шлакование. Определение содержания золы в пище является частью непосредственного анализа для оценки питательных веществ, и это важный атрибут качества для некоторых пищевых ингредиентов.
Чем полезна зола?
Зола помощница
— В промышленных установках при сжигании древесины или торфа обычно образуется три фракции золы, — объясняет Галина Сафроновская, кандидат сельскохозяйственных наук. — Это подовая зола — зольный остаток, который остается на решетке топки; зольная пыль, осаждаемая в циклонах; фильтрационная зола — зола уноса фильтров тонкой очистки. По мере перехода от подовой к фильтрационной золе плотность частиц уменьшается. Объясняется это снижением количества минеральных примесей и увеличением содержания солей. Чем больше в золе калия, тем меньше кальция (см. таблицу № 2).
Но не все фракции золы можно использовать в растениеводстве. Ведь в сжигаемой биомассе содержатся не только полезные питательные элементы, но и опасные для человека тяжелые металлы, которые попадают в почву с осадками из загрязненной атмосферы, а также при регулярном внесении минеральных удобрений. Концентрация летучих и экологически активных соединений тяжелых металлов (цинк Zn, кадмий Cd, свинец Pb) увеличивается по мере перехода от подовой золы к зольной пыли (см. таблицу № 3). Содержание отдельных тяжелых металлов в фильтрационной золе значительно превышает предельно допустимые нормы, что и не позволяет использовать эту фракцию в сельском хозяйстве.
— Подовую золу и зольную пыль, — продолжает Галина Михайловна, — активно используют в сельском и лесном хозяйстве зарубежных стран, где ее эффективность всесторонне изучена и разработаны соответствующие нормативы внесения. Применять золу лучше не свежую, а полежавшую под навесом от нескольких недель до нескольких месяцев. За это время она немного уплотнится, отсыреет и перестанет пылить, став удобной для внесения, да и работать будет дольше в саду или огороде: от 2 до 4 лет. От выбора и подготовки золы к использованию, соблюдения дозировок ее внесения будет зависеть не только агрономический эффект в год применения, но и последействие в дальнейшем.
В золе торфа содержится очень много углекислого кальция, что позволяет использовать ее и для снижения кислотности почв до благополучного уровня рН 6,0. Особенно эффективна для этой цели гранулированная зола, которая постепенно и с меньшими потерями кальция от вымывания не только снижает кислотность почвы, но и повышает концентрацию в ней калия, магния и фосфора. Обычно древесная зола имеет щелочную реакцию — рН 12 — 13, поэтому при внесении ее в кислую почву (с рН менее 5,5) происходит реакция, в результате которой кислотность золы снижается до нейтрального уровня рН 7, а реакция почвенного раствора достигает нужного для большинства культур уровня рН 6,0.
Если почва на участке легкая (песчаная, супесчаная) или торфяная, то более разумным будет внесение золы весной (100 — 200 г на 1 кв. м), после того как уйдет лишняя влага. Можно использовать золу вместо минеральных удобрений и непосредственно при подготовке грядок (до 300 г на 1 кв. м) под капусту, корнеплоды, лук, огурцы, томаты, салат, укроп, шпинат (см. таблицу № 4).
Чтобы польза от золы была выше, применять ее нужно умеючи. Например, нельзя вносить ее вместе с азотными удобрениями (свежим навозом, «Сульфатом аммония», «Аммиачной селитрой», «Мочевиной»). При контакте с ними возможны большие потери нужного растениям азота. Сначала вносится зола, а через месяц — азотные удобрения. Или с осени грядки удобряются перегноем, а уже весной применяется зола.
Не стоит смешивать пепел с «Суперфосфатом» и другими водорастворимыми фосфорными удобрениями: доступного для растений фосфора станет на порядок меньше. По этой же причине нельзя вносить золу вместе с известью или применять ее на недавно известкованных почвах.
Золой прогоняют муравьев и слизней. Ее водным настоем с добавлением жидкого мыла опрыскивают растения от мучнистой росы. Для профилактики опудривают капусту от килы, а картофель — от проволочника. В зольном настое замачивают семена перед севом.
Минеральные вещества в продуктах питания
Минеральные вещества — или зольные, входят в состав тканей организма, участвуют в обмене веществ и являются необходимым условием для его развития.
О минеральных веществах судят по количеству золы, оставшейся после полного его сжигания.
Зольность — важный показатель качества муки, крахмала, пряностей, и он приводится в стандартах.
Количество зольных элементов в пищевых продуктах составляет (% к массе): в сахаре-0,03. 0,05, молоке — 0,6. 0,9, яйцах — 1,1, зольность муки — 0,5. 1,5.
По количественному содержанию в продуктах и организме человека зольные вещества условно подразделяют на макро и микроэлементы.
К макроэлементам относят Са,Мd,Na,К,Р,Сl,Fe, они содержатся в продуктах и организме человека в значительных количествах (десятых,сотых долях % от массы).
Са — участвует в формировании костей зубов.
Fе — входит в состав гемоглобина крови. Много его в бобовых, овощах, яблоках, землянике, шпинате, томатах, моркови, капусте, мясе, яйцах. Суточная потребность — 0,018 г.
К — регулирует водный обмен в организме человека, нормализует функции нервной системы. Найден в капусте, хлебе, картофеле, помидорах, абрикосах, редьке, мясе, рыбе, молоке и др. Суточная потребность- до 5 г.
К микроэлементам относят Br, J, Go, Сu, Zn, Fr и другие элементы, содержащиеся в продуктах в тысячных долях процента. Микроэлементам принадлежит важная роль активизаторов различных ферментативных процессов в организме, они также принимают участие в образовании гормонов и витаминов.
Минеральные вещества пищи
Go,Cu и Zn особенно богаты капуста, морковь, картофель, свекла, редис, шпинат, щавель, желток яйца. Найдены они в говяжьей печени, мясе и рыбе.
I2 — в морской капусте, рыбе, крабах, моллюсках, хурме, салате и шпинате.
Fr — в питьевой воде. Отсутствие его может отразиться на здоровье зубов и формировании костного скелета.