через какую решетку лучше крутить мясо
Меняем на мясорубке размер решетки и получаем разный фарш. Крутим бифштекс, котлеты, аджику и суфле
Обычно при использовании мясорубки мы включаем ее в работу «как есть», не сильно вникая к особенности насадок и решетки. Между тем, банальная смена решетки в мясорубке может полностью изменить фактуру фарша. Крупная решетка сделает фарш грубее, что идеально для бифштексов и бургеров, а мелкая даст возможность крутить даже перец на аджику или суфле. Несколько рецептов у нас прямо здесь.
Бургер-делюкс
Кроме того, что котлеты хороши сами по себе, они еще и отлично смотрятся в составе других блюд, например, всевозможных бургеров. Правда, здесь нужно будет немного пересмотреть состав и консистенцию фарша. Последнее легко решается сменой решетки мясорубки: мелкая делает фарш более нежным, а крупная, наоборот, добавляет ему зернистости.
Приготовление: 1. Пропустите говядину через мясорубку, контролируя степень жирности фарша добавлением соответствующих кусков мяса. 2. Из фарша сформуйте восемь котлет диаметром 10 см и толщиной 1,5-2 см. 3. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры и жарьте котлеты по 4 минуты с каждой стороны, по желанию дополнив сверху сыром. 4. Положите котлеты в бургеры, добавьте овощи и, по желанию, бекон и сыр. Полейте сверху топпингом по вкусу.
Сочные котлеты из говядины
Не ходя далеко, можно с ходу назвать блюдо, которое будет появляться на вашем столе чаще, именно благодаря бескомпромиссному удобству электрической мясорубки. Конечно же, это сочные мясные котлеты, которые можно сформировать самому, будучи уверенным в свежести и составе тут же приготовленного фарша. Ингредиенты: Говядина – 600 г Лук репчатый среднего размера – 1 шт Хлеб белый – 100 г Яйцо куриное – 2 шт Молоко – 80 мл Чеснок – 1 зубчик Соль – 1 ч.л. Перец черный молотый – 0.5 ч.л. Масло растительное – 2 ч.л.
Приготовление: 1. Помойте мясо, почистите лук и чеснок, замочите хлеб в молоке (температура молока не важна). 2. Пропустите мясо, лук, чеснок и хлеб через мясорубку с использованием решетки для фарша со средними отверстиями (5 мм). 3. Перемешайте полученную массу с перцем, солью и яйцами, слегка отбейте, поднимая и опрокидывая ее в тарелку в течение 2 минут. Сформируйте 4 котлеты. 4. Разогрейте сковороду в течение 2 минут, добавьте растительное масло и выложите котлеты. 5. Обжаривайте котлеты с каждой стороны по 10-13 минут до золотистой корочки. 6. По окончании приготовления разложите котлеты по тарелкам и подавайте.
Блюдо прекрасно сочетается с картофельным пюре, рисом, или со свежим овощным салатом.
Ингредиенты: Вырезка говядины – 500 г Лук – 1 шт Масло растительное – 3 ст.л. Цукини – 200 г Морковь – 100 г Лук-порей – 100 г Соль, свежемолотый перец
Приготовление: 1. Пропустите через мясорубку с мелкой решеткой мясо и репчатый лук, а затем посолите и поперчите полученную смесь. Отправьте все в морозилку, чтобы фарш «схватился», но оставался пластичным. 2. Обжаренные на сковороде и охладженные до комнатной температуры все оставшиеся порезанные овощи пропустите через мясорубку с крупной решеткой. 3. Сформируйте мясные заготовки для кеббе, а затем заполните их начинкой из овощей и закройте открытый край, сжав фарш. 4. Заготовленные кеббе можно отправить в морозилку на длительное хранение или же сразу обжарить на сковороде, чтобы затем подать к столу в качестве основного блюда.
Ингредиенты: Куриная грудка – 1 шт Яйцо – 1 шт Обезжиренное молоко – 1 чашка Соль, перец – по вкусу Приправы – по вкусу
Приготовление: 1. Сырое куриное филе пропустить через мясорубку с установленной решеткой с мелкими отверстиями. Приправить солью, перцем и травами по вкусу. 2. Подогреть молоко и взбить в нем яичный желток, после чего добавить курицу, перемешать и перелить все в форму для запекания. 3. Яичный белок взбить в отдельной емкости с небольшим количеством соли, а затем перелить смесь в форму, поверх других ингредиентов. 4. Поместить форму в духовку, раскаленную до 180 градусов по Цельсию. Запекать полчаса, и суфле можно подавать к столу.
Приготовление: 1.Замочить на 1 час острый красный перец. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль. 2.Пропустить это все через мясорубку с мелкой решеткой.
Хранить аджику можно при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, иначе она быстро высыхает. Смешанная с солью аджика хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке или на гриле.
Кулинарные основы. Фарш
Фарш из мяса или птицы – продукт очень популярный. Даже во Вкусном блоге на данный момент есть уже больше сотни рецептов с разными видами фарша. Как и у любого продукта, у фарша есть свои особенности, знание которых может облегчить работу с ним и обеспечить безопасность приготовления еды.
Предлагаю разобраться с основными нюансами и одним махом закрыть ряд вопросов, связанных с фаршем.
ЧЕМ ХОРОШ ФАРШ?
КАЧЕСТВО ФАРША. ХРАНЕНИЕ
По поводу качества фарша, который продается в наших магазинах и на рынке есть большоооой такой ряд вопросов. И вот почему.
Сырой фарш в силу своей рубленой структуры сильнее подвержен воздействию разного рода микроорганизмов. Поэтому, например, в Европейских странах относительно рубленого мяса установлены особо жесткие правила – фарш может продаваться только в день его изготовления. По сколько суток сырой фарш лежит в холодильных витринах наших магазинов, одному богу известно. Поэтому всегда вернее купить кусок свежего мяса и прокрутить фарш дома самому. Я только так и делаю и вам того же советую. Так вы еще и можете быть уверены в составе фарша и отсутствии в нем избытка обрезков сала, куриной шкуры и всяких-разных сухожилий.
Что касается хранения, то вне морозильной камеры фарш лучше не хранить дольше суток. Дальше – морозильник. Поэтому если вы заранее купили мясо на фарш, лучше храните его цельным куском до того момента, как вам понадобится фарш.
ГОТОВИМ ФАРШ ДОМА
Готовить фарш просто – нужно просто пропустить мясо через мясорубку с определенной решеткой. Единственный нюанс – не стоит сильно продавливать мясо в горловину мясорубки – иначе фарш может получиться слишком клейким и вязким.
Что касается решеток. С каждой мясорубкой их идет в комплекте сразу несколько. Рассмотрим назначение основных видов.
Крупная решетка с ячейкой около 10 мм
Используется преимущественно для изготовления фарша для грубых колбасок в оболочке, а также для гамбургеров.
Средняя решетка с ячейкой около 4.5-5,5 мм
Наиболее частая решетка общего назначения. Я чаще всего кручу фарш именно с ней. Он идет в котлеты, рулеты, мясные буханки, чили, фрикадельки.
Мелкая решетка с ячейкой около 3 мм
Идеальна для приготовления нежного фарша для терринов и фрикаделек для супа.
Ультратонкая решетка с ячейкой около 1,5-2 мм
Довольно редкая штуковина. Используется преимущественно для приготовления муслинов (тонких фаршей), а также фарша для кнелей.
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮ ФАРШ Я
Сразу скажу, что никакое котлетное мясо я для фарша не покупаю и не рекомендую. Из свинины на фарш я покупаю лопатку либо окорок. Из говядины – чаще всего лопаточную часть или отрубы из задней ноги (но не голяшки!). Курицу можно крутить всю, убрав при этом кожу. Бараний фарш – из задней ноги, шеи или лопатки. Кроме того, обрезки бараньего сала с прослойками, которые остаются от разделки целой бараньей корейки на котлеты, я добавляю в фарш к нежирной говядине – получается более сочно и ароматно. А про смешанный фарш из свинины и говядины, я думаю, вы и так знаете.
Меняем на мясорубке размер решетки и получаем разный фарш. Крутим бифштекс, котлеты, аджику и суфле
Обычно при использовании мясорубки мы включаем ее в работу «как есть», не сильно вникая к особенности насадок и решетки. Между тем, банальная смена решетки в мясорубке может полностью изменить фактуру фарша. Крупная решетка сделает фарш грубее, что идеально для бифштексов и бургеров, а мелкая даст возможность крутить даже перец на аджику или суфле. Несколько рецептов у нас прямо здесь.
Бургер-делюкс
Кроме того, что котлеты хороши сами по себе, они еще и отлично смотрятся в составе других блюд, например, всевозможных бургеров. Правда, здесь нужно будет немного пересмотреть состав и консистенцию фарша. Последнее легко решается сменой решетки мясорубки: мелкая делает фарш более нежным, а крупная, наоборот, добавляет ему зернистости.
Приготовление:
1. Пропустите говядину через мясорубку, контролируя степень жирности фарша добавлением соответствующих кусков мяса.
2. Из фарша сформуйте восемь котлет диаметром 10 см и толщиной 1,5-2 см.
3. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры и жарьте котлеты по 4 минуты с каждой стороны, по желанию дополнив сверху сыром.
4. Положите котлеты в бургеры, добавьте овощи и, по желанию, бекон и сыр. Полейте сверху топпингом по вкусу.
Сочные котлеты из говядины
Не ходя далеко, можно с ходу назвать блюдо, которое будет появляться на вашем столе чаще, именно благодаря бескомпромиссному удобству электрической мясорубки. Конечно же, это сочные мясные котлеты, которые можно сформировать самому, будучи уверенным в свежести и составе тут же приготовленного фарша.
Ингредиенты:
Говядина – 600 г
Лук репчатый среднего размера – 1 шт
Хлеб белый – 100 г
Яйцо куриное – 2 шт
Молоко – 80 мл
Чеснок – 1 зубчик
Соль – 1 ч.л.
Перец черный молотый – 0.5 ч.л.
Масло растительное – 2 ч.л.
Приготовление:
1. Помойте мясо, почистите лук и чеснок, замочите хлеб в молоке (температура молока не важна).
2. Пропустите мясо, лук, чеснок и хлеб через мясорубку с использованием решетки для фарша со средними отверстиями (5 мм).
3. Перемешайте полученную массу с перцем, солью и яйцами, слегка отбейте, поднимая и опрокидывая ее в тарелку в течение 2 минут. Сформируйте 4 котлеты.
4. Разогрейте сковороду в течение 2 минут, добавьте растительное масло и выложите котлеты.
5. Обжаривайте котлеты с каждой стороны по 10-13 минут до золотистой корочки.
6. По окончании приготовления разложите котлеты по тарелкам и подавайте.
Блюдо прекрасно сочетается с картофельным пюре, рисом, или со свежим овощным салатом.
Кеббе с овощами
Ингредиенты:
Вырезка говядины – 500 г
Лук – 1 шт
Масло растительное – 3 ст.л.
Цукини – 200 г
Морковь – 100 г
Лук-порей – 100 г
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
1. Пропустите через мясорубку с мелкой решеткой мясо и репчатый лук, а затем посолите и поперчите полученную смесь. Отправьте все в морозилку, чтобы фарш «схватился», но оставался пластичным.
2. Обжаренные на сковороде и охладженные до комнатной температуры все оставшиеся порезанные овощи пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
3. Сформируйте мясные заготовки для кеббе, а затем заполните их начинкой из овощей и закройте открытый край, сжав фарш.
4. Заготовленные кеббе можно отправить в морозилку на длительное хранение или же сразу обжарить на сковороде, чтобы затем подать к столу в качестве основного блюда.
Суфле из курицы
Ингредиенты:
Куриная грудка – 1 шт
Яйцо – 1 шт
Обезжиренное молоко – 1 чашка
Соль, перец – по вкусу
Приправы – по вкусу
Приготовление:
1. Сырое куриное филе пропустить через мясорубку с установленной решеткой с мелкими отверстиями. Приправить солью, перцем и травами по вкусу.
2. Подогреть молоко и взбить в нем яичный желток, после чего добавить курицу, перемешать и перелить все в форму для запекания.
3. Яичный белок взбить в отдельной емкости с небольшим количеством соли, а затем перелить смесь в форму, поверх других ингредиентов.
4. Поместить форму в духовку, раскаленную до 180 градусов по Цельсию. Запекать полчаса, и суфле можно подавать к столу.
Классическая аджика
Приготовление:
1.Замочить на 1 час острый красный перец. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль.
2.Пропустить это все через мясорубку с мелкой решеткой.
Хранить аджику можно при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, иначе она быстро высыхает. Смешанная с солью аджика хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке или на гриле.
Какие бывают решётки электрических мясорубок
В начале двадцатого века на прилавках многих магазинов появились первые модели электрических мясорубок. Они были не просто большие, а очень большими, поэтому не применялись в быту. И только лишь к середине сороковых годов электрические модели мясорубок начинают постепенно вытеснять ручные бытовые мясорубки. Справедливости ради, стоит отметить, что электрические мясорубки не смогли полностью заменить механические кухонные мясорубки.
Не так давно мне пришлось пояснять, почему у моей мясорубки много различных решеток и ножей, как их лучше использовать, для чего они предназначены. Сегодня я расскажу о режущей части мясорубки, а перед этим несколько фактов из жизни мясорубок.
Консистенция фарша зависит от решётки мясорубки
Поэтому от решетки зависит консистенция фарша. Перфорированный диск имеет различное количество отверстий разных сечений. Он может иметь от 100 отверстий с сечением 3 мм и до 13 отверстий с диаметром в восемь миллиметров, 3-4 отверстия диаметром 11-12 мм.
Современные модели мясорубок чаще всего укомплектованы тремя видами решеток:
Решётка мясорубки с мелкими отверстиями
Вид № 1 – решетка с мелкими отверстиями. Этот тип дисков предназначен для приготовления пюре из продукта с «первого раза». С его помощью вы можете легко перекрутить продукты в мелкий, сочный и нежный фарш-паштет либо пюре, которое широко применяется для приготовления детских блюд, а так же для создания «кулинарных шедевров» в диетическом питании. Решетки первого типа имеют 100-120 отверстий с сечением 2-3 мм. Из-за мелких отверстий пропускная способность диска немного меньше, чем у решеток с большим диаметром отверстий. Поэтому производительность мясорубки при использовании решетки этого типа немного меньше средних значений.
Средняя решетка мясорубки – универсальный диск
Вид № 2 – средняя решетка – универсальный перфорированный диск, который чаще других применяется для перекручивания продукта. Его пропускная способность равна производительности данной модели. Решетка имеет около 48 отверстий с сечением 4-6 мм. Этот тип решетки незаменим в приготовлении фарша для различных блюд, например, для фрикаделек и котлет. Так же решетка удобна для измельчения сыра, овощей и орехов.
Крупная решетка мясорубки
3 – крупная решетка. Она может иметь около 18 отверстий с сечением 7-9 мм. Решетка используется для быстрого приготовления грубого фарша, состоящего из крупных кусков продукта. Его пропускная способность чуть больше средних значений производительности модели мясорубки. Такую решетку применяют в кулинарии при приготовлении особых блюд либо для изготовления «промежуточного фарша», который в дальнейшем переработают, используя решетку с мелкими отверстиями. С ее помощью можно легко получить фарш для изготовления домашних колбасок. Так же решетку применяют и для перекручивания твердых сортов сыра, и для измельчения сухофруктов.
Эти три вида решеток позволяют удовлетворить все самые необычные потребности потребителя.
Решётка мясорубки для крупного фарша
Некоторые модели электромясорубок укомплектованы еще одним видом решеток, которые имеют 3 или 4 отверстия с сечением 11-12 мм. Они предназначены для перекручивания продукта в особо крупный фарш, который имеет вид нарезки. Такой фарш удобно использовать для мант, бефстроганов и купат.
Выбирая электрическую помощницу, проследите за тем, какие решетки укомплектованы в модели. Если модель имеет всего одну решетку, то не расстраивайтесь, диски можно приобрести отдельно. Обязательно обратите внимание на толщину перфорированного диска. Она не должна быть маленькой, чем грубее решетка, тем лучше.
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.