Имеретинский сыр что это и чем заменить
Имеретинский сыр в домашних условиях. Рецепт
Имеретинский сыр — это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев.
На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр.
С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, из него делают сулугуни.
Купить пепсин для приготовления имеретинского сыра можно в интернет-магазине.
Там же вы можете приобрести форму для имеретинского сыра.
Предлагаем вам такие варианты:
Ингредиенты для 1 л рассола:
Как приготовить имеретинский сыр в домашних условиях:
Молоко (нагретое до 37,5 — 38°С или парное) процеживаем через стерильную марлю в эмалированную или глиняную посуду, добавляем в него пепсин, размешиваем по часовой стрелке деревянной ложкой, ставим в теплое место.
Посуду время от времени поворачиваем, чтобы молоко равномерно сквасилось.
После того, как молоко сквасится (примерно через 25 – 30 минут), чистыми руками собираем сырную массу в ком и отделяем от сыворотки.
Сырную массу кладем в форму (дуршлаг с плоским дном).
Форму ставим на поддон. Руками разравниваем поверхность сыра и посыпаем его крупной солью.
Готовый молодой сыр через 2 – 3 дня можно использовать для приготовления сулугуни.
Чтобы довести его до созревания готовим «цатхи» — рассол для хранения сыра.
Смешиваем воду, сахар и соль, вливаем в стеклянную или эмалированную посуду, кладем сыр и накрываем крышкой.
Чтобы имеретинский сыр образовал дырочки, ставим в теплое место на 3 – 4 дня.
Чем заменить имеретинский сыр в рецептах
В рецептах кавказской кухни часто встречается имеретинский сыр.
Если такой сыр найти трудно, его можно заменить на любой другой вкусный, желательно рассольный сыр: сулугуни, брынзу, чанах, адегейский, моцареллу и др.
Можно смешивать 2 вида сыра, так получится еще вкуснее.
Как правильно сделать имеретинский сыр в домашних условиях
Особенности сыра
Популярность грузинской кухни не угасает. На территории бывшего Советского Союза вряд ли найдется хоть один сколько-нибудь крупный населенный пункт, в котором не было бы ресторана, где подают знаменитые лобио, хинкали, сациви, чахохбили, шашлыки и т. д.
Сыры в грузинской культуре питания занимают важнейшее место. Их подают в будни и на праздники, в самых разных видах и обязательно с хорошим красным вином. Кстати, археологи обнаружили доказательства, подтверждающие, что сыроварением на Кавказе занимались еще 8 000 лет назад.
Имеретинский сыр по популярности мало уступает сулугуни, более того, он и является основой для создания последнего. Отличает его приятный, нежный вкус с легкой кислинкой.
Процесс приготовления самого сыра не занимает много времени, но для полного созревания ему требуется не менее 2 месяцев. Только после столь длительного вымачивания в рассоле, продукт приобретает свою характерную текстуру и пикантность.
Рекомендации по варке сыра
Прежде чем поведать, как сделать самостоятельно имеретинский сыр, стоит рассказать о нескольких немаловажных нюансах, без знания которых добиться требуемого уровня качества невозможно.
Обязательно приобретите фермент, обеспечивающий свертываемость молока. Купить его не трудно в специализированных интернет-магазинах и аптеках. Подойдет, к примеру, пепсин. Содержимое вскрытой упаковки надлежит либо сразу пустить в дело или же пересыпать в герметичный пакет и спрятать в морозилку.
Для вкусного сыра необходимо свежее натуральное и цельное молоко высокой жирности, взятое от коровы не позднее 24 часов назад. Приобретенное сырье рекомендуем сразу пастеризовать для уничтожения микрофлоры. Обеспечивает это нагрев до +76 °С.
Инвентарь и продукты
Чтобы сделать имеретинский сыр, приготовьте следующее:
Порядок приготовления
Молоко выливают в емкость и ставят на плиту. Огонь делайте небольшим. Если у вас газ, то положите под кастрюлю пламегаситель. При малых объемах сырья целесообразнее использовать водяную баню.
Когда продукт подогреется до +38 °С, огонь выключают. Далее растворяют фермент в 50 миллилитрах теплой (непременно кипяченой) воды. Полученный состав вылейте в молоко и хорошенько в течение 2-3 минут размешивайте, чтобы он распространился по всему объему кастрюли.
Далее емкость с сырьем поместите в наполненную теплой (+32 °С) водой мойку или укутайте одеялом и придвиньте к батарее. В течение следующего часа фермент обеспечит свертывание молока.
Когда время выйдет, приподнимите крышку и убедитесь, что сырный сгусток завершил формирование. На это указывает плотность массы и наличие на ее поверхности тонкого слоя пахты. Если наблюдается рыхлость, то выждите еще половину часа.
Далее сгусток нарезают на квадратики 20 на 20 мм и оставляют для выхода сыворотки. Примерно через 15 минут этот этап завершается.
Останется заполнить сырной массой форму или дуршлаг с мелкими дырочками и плоским дном. Переносить сгусток стоит не спеша, помогая ему осесть в контейнере (придавливайте несильно шумовкой).
Когда форма заполняется, качественно утрамбуйте сыр еще раз. Поверх накройте его свежей марлей и оставьте на 4 часа, для окончательного удаления пахты. Теперь все стороны головки натирают солью и ту оставляют зреть 12 часов.
Чтобы продукт обрел еще большую плотность, отправьте его в холодильник на 3 или 4 суток.
Рассол
Для дозревания имеретинского сыра используется рассол. Именно он придает продукту необходимые вкусовые качества.
Воду необходимо нагреть, а затем полностью растворить в ней соль. Головку сыра помещают в контейнер и заливают прохладной жидкостью так, чтобы она его совершенно накрыла.
Еще один рецепт сыра
Прежде всего, подогреваем молоко до +38 °С. Далее в него вливается домашний йогурт или другой продукт. Все перемешивается и оставляется на 30 минут в тепле. За это время следует ошпарить зиру (тмин) кипятком. Через четверть часа лишняя горечь с нее выйдет и тогда воду необходимо слить.
Тогда же смешивают фермент с 50 миллилитрами воды (+35 °С) и оставляют на 10 минут. Когда срок молоку подходит, препарат вливают в него, хорошенько перемешивают и настаивают еще 45-60 минут. Образовавшийся сгусток переносят слоями в форму, каждый раз немного посыпая паприкой и зирой. Далее остается подождать, пока не стечет вся сыворотка – на это уходит до 12 часов. Приготовленный сыр потом погружают в рассол и держат в нем 4-5 дней для образования характерных дырочек.
Как хранить
Даже если приготовить сыр идеального качества, неправильное его хранение приведет к быстрой порче.
Для нашего продукта необходим стандартный для мягких сыров режим. Ему подходит температура в пределах +4 °С. Даже незначительное превышение показателя негативно сказывается на структуре.
Влажность для сыра без рассола требуется до 90 процентов. Если она окажется выше, то на сыре образуется слизь, в более сухом воздухе появляется неприятная корка.
В холодильнике сыр лучше хранить в районе отделения для овощей.
Что заменит имеретинский сыр
При отсутствии рассматриваемого продукта приготовить те или иные блюда кавказской кухни затруднительно. Здесь придется искать аналоги, обладающие примерно тем же вкусом.
Что приготовить с имеретинским сыром
В принципе, рассматриваемый сыр хорош и сам по себе, на ломте свежего хлеба, сдобренный чесноком или рубленой зеленью. Однако есть несколько традиционных блюд, где он приобретает совершенно уникальный вкус.
В первую очередь стоит упомянуть мегрельские хачапури. Для них необходимо:
В просеянную муку всыпают сахар, соль, дрожжи, кладут все постное масло и 2 столовые ложки сливочного. Затем заливают чуть теплое молоко. Далее все вымешивают до эластичности (если выходит слишком жестко, то добавьте немного воды). Тесто оставляют подниматься в накрытой полотенцем миске (40 минут). Далее его делят на 5 одинаковых частей.
Сразу приступают к начинке:
Далее каждый кусок теста обваливают в муке и раскатывают в лепешку до 0,5 см. Кромку ее прокалывают вилкой, чтобы вышел воздух.
В середку кружка помещают по 150 граммов сырной массы. Далее края сводят к центру и защипывают. Пирог вновь припудривают мукой и раскатывают до толщины в 10 мм.
Хачапури укладывают на сухой лист и прокалывают по кромке. Поверх немного присыпают оставшимся сыром.
Далее пироги выпекаются в духовке, нагретой до +250 °С на протяжении 10 минут. Перед подачей хачапури смазывают топленым коровьим маслом.
Еще одно блюдо родом из Аджарии. Оно называется борано. По сути, это сырная запеканка, которая идеально подойдет на завтрак большой семье.
Первоначально необходимо взбить венчиком яйца. Просто доведите массу до однородности. Сыр натрите крупно и вмешайте к яйцам. Не забудьте посолить. Далее долейте молоко и растительное масло, параллельно орудуя венчиком.
Теперь нагрейте толстостенную сковороду с достаточно высокими стенками. Распустите на ней сливочное масло и влейте подготовленную массу. Посуду накройте крышкой (без пластиковой ручки!) и отправьте в духовку (+160 °С). Процесс выпекания занимает примерно 40 минут.
Важный момент – через полчаса снимите крышку, иначе не удастся получить симпатичную румяную корочку. Данное блюдо не менее вкусно и остывшим. В последнем случае оно становится прекрасной закуской к сухому красному вину. Сочетать его рекомендуется со свежей зеленью и копченым мясом.
Хычины – это особая лепешка, которая является национальным деликатесом как балкар, так и карачаевцев. Это сытное блюдо подойдет для зимы.
Муку соединяют с водой, молоком, дрожжами, сахаром и солью. Вымешивают тесто до того момента, когда оно перестанет липнуть. Затем его оставляют в тепле на 30 минут. Тем временем с помощью мясорубки измельчают картошку и сыр. Начинку тщательно вымешивают до однородности.
Тесто делят на 8 одинаковых кусков. Каждому придается форма шарика. Далее их раскатывают в лепешки величиной с десертную тарелочку. На центр одного кружка насыпают начинку, а вторым накрывают. Края тщательно защипывают. Теперь хычин снова раскатывают до диаметра 30 см. Если у вас нет такой большой сковороды, то делайте меньшие пироги.
Каждое изделие обжаривают без масла. Переворачивать необходимо, когда оно начнет надуваться. Воздух надлежит спустить, сделав прокол по центру.
Готовые хычины выкладывают на блюдо, смазанное растопленным сливочным маслом.
Имеретинский сыр
Грузинская кухня уникальна и относится к богатейшим в мире, и мы не можем представить ее без большого разнообразия сортов сыра. Большинство из них готовят по типу рассольных, это значит, что они содержат меньше жиров, больше белка и полезных веществ. Примером такого сыра служит знаменитый имеретинский.
Описание и особенности сыра
Данный продукт в грузинском языке называют имерули (или чкинти) квели. Рецепт появился в Западной Грузии (регион Имеретия). В основном его используют для начинки хачапури. Так же он служит основой для другого вида – сулугуни. Является самым популярным из рассольных сыров.
Вкус очень мягкий, солоноватый; запах умеренный кисломолочный, ненавязчивый; цвет – белый, бывает чуть с желтизной; имеет мягкую творожную пористую консистенцию. Если производитель добавлял в рассол специи, ароматные травы, то будет ощущаться приятное послевкусие. На сегодняшний день Имеретинский сыр производят как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях.
„Сыр — это прыжок молока в бессмертие.“ — Клифтон Фадиман 1904 — 1999
Производство и домашнее приготовление имеретинского сыра
Технологические условия одинаковы для всех рассольных сыров.
На предприятиях в рецепте используют сычужный фермент. Кроме коровьего используют молоко коз, овец, буйволиц, что придает этому сорту особый вкус. Так же присутствует пастеризация или другая термическая первоначальная обработка. Далее его охлаждают и отправляют в емкость для созревания. Следом вносят бактериальную закваску, хлористый кальций, так же фермент. В следующих емкостях происходит образование зерна, массы и спрессовывание творога для образования сырной массы. После образования пресс-форм сыр опускают в 20% рассол на 2 часа. Заключительным этапом будет камера созревания. После — отправляется на упаковку и продажу.
Имеретинский сыр рецепт для хозяек
Готовка дома – интересное, даже иногда перерастающее в хобби времяпрепровождение. Домашние сырные головы отличаются от приготовленных на производстве тем, что вы сами контролируете процесс и выбираете нужную консистенцию и плотность.
Имеретинский сыр: приготовление, рецепты, польза и вред
Описание Имеретинского сыра, особенности приготовления. Энергетическая ценность продукта, польза для организма, возможный вред при употреблении. Использование в кулинарии, история сорта.
Имеретинский сыр — это продукт национальной грузинской кухни. Местное название — чкинти квели. Вкус — мягкий, пряный, солоноватый; запах — слабый, кисломолочный; цвет — белый, сливочный, иногда с легкой желтизной; текстура — упругая, ломкая, множество глазков с неровными краями. Головки в форме плоских цилиндров с высотой от 2,5 до 3,5 см и весом от 0,5 до 1,5 кг.
Как делают Имеретинский сыр?
При производстве продукта может быть использовано молоко коров, коз, овец или буйволиц, а также смесь надоев. Сборное сырье придает этому сорту особый вкус. Смесь надоев коровьего и буйволиного молока пастеризуют 76 секунд, нагревая до 76 °С, коровьего и козьего — до 90 секунд при 72°С. Особые условия нужны сбору из коровьего и овечьего молока — термическая обработка проводится в чанах при постоянной оценке качества. При нагревании выше 68°С из-за повышения кислотности молоко может свернуться.
В остальном изготовление Имеретинского сыра по технологии не отличается от производства рассольных сортов. Исходное сырье по молокопроводу перекачивают сначала в охладительную установку, а затем в аппарат для нагревания. Молоко вновь охлаждают и по молокопроводу подают в резервуар для созревания, где вносят сухую бактериальную закваску и хлористый кальций. На этом же этапе добавляют сычужный фермент.
Промежуточный продукт попадает в аппарат для выработки сырного зерна, для формирования калье и нарезки. Кусочки творога вместе с сывороткой насосом подают в вертикальную установку, где происходит формирование сырной массы.
При приготовлении Имеретинского сыра проводят самопрессование, во время которого сыворотка стекает в поддон, отделяя творог. По транспортеру он направляется в пресс-формы, которые заполняются с помощью установки-дозатора.
Сыр помещают в бассейн с 20% рассолом, где находится до 2 часов, а затем тоже по транспортеру помещается в камеру для созревания. Ферментация кратковременная — на следующий день уже можно проводить предпродажную подготовку — расфасовку и упаковку. Все процессы изготовления автоматизированы.
В каждой грузинской семье есть свой секрет, как сделать Имеретинский сыр. Самый простой способ: заквасить молоко или смесь надоев в теплом месте, внести сыворотку с уже активными мезофильными бактериями, слитую при приготовлении прошлой партии. Вместо нарезки калье его разбивают мешалкой, дают осесть кусочкам, а затем откидывают содержимое емкости на сито, застеленное марлей. Тщательно отжимают творог и вместе с тканью перекладывают в форму. При самопрессовании формы переворачивают раз в 40 минут.
Для засолки нужен холодильник или прохладный погреб. Головку погружают в 18-20% рассол и убирают на полку (или в подвал) на сутки, переворачивая каждые 3 часа. Перед дегустацией поверхность цилиндра промокают бумажным полотенцем или полотняной салфеткой. Не нужно продукт хранить в рассоле — он станет слишком соленым и потеряет полезные свойства.
Более сложный рецепт приготовления Имеретинского сыра с использованием молокосвертывающего фермента, мезофильной закваски и хлористого кальция:
В сырную массу часто вводят улучшители вкуса — пряные травы и специи. Поскольку продукт съедают свежим, можно использовать невысушенные растительные компоненты. Зная, как приготовить Имеретинский сыр с добавками, можно всегда радовать домашних оригинальным блюдом. В нагретое до 38°С цельное коровье молоко, сутки простоявшее в холодильнике, вливают ампулу хлористого кальция, 100 мл салатного несладкого йогурта или такое же количество простокваши и дают постоять 30 минут, сняв с огня. В это время заливают 0,5 ч. л. тмина третью стакана кипятка и растворяют сычужный фермент — 0,05 г в 50 мл воды. Вливают коагулянт в подготовленное исходное сырье, оставляют, пока не сформируется калье. Когда делают имеретинский сыр дома, на чистый излом можно проверить таким способом — с силой ввести палец в перчатке в творожный сгусток. Если крупинки свернувшегося молока не прилипли, можно приступать к нарезке калье. Чем кубики мельче, тем влажнее конечный продукт. Вымешивают 20-30 минут, поддерживая 38°С, дают творожной массе осесть 2-3 раза, а затем перекладывают ее на сито, застеленное тканью. Сворачивают узелок, еще раз отжимают руками и выкладывают в форму, смешивая с отцеженной зирой и хлопьями паприки. Прессование и засолка — как уже было описано ранее.
Изготавливая Имеретинский сыр в домашних условиях по рецептам от знакомых и из интернета, можно добавлять что-то свое — например, экспериментировать со вкусовыми добавками. Когда время на выдержку исходного сырья не хватает, вливают пепсин. Для ускорения отделения сыворотки на стадии самопрессования можно творог посыпать солью. В этом случае концентрацию рассола снижают до 15% или заменяют его цатхи. Чтобы приготовить цатхи, в 1 л кипяченой охлажденной воды растворяют по 1 ст. л. сахара и соли и в этот раствор погружают головку на 3 дня. Следует обратить внимание: в этом случае ферментация проходит в темном месте и на нее требуется 3 дня. Сделанный по этому рецепту Имеретинский домашний сыр плотнее классического, насыщенного желтого цвета на поверхности и светлого соломенного в середине, с более острым вкусом и выраженным кисловатым сырным запахом. К тому же и глазки в нем с ровными четко очерченными краями. К тому же во время кратковременной выдержки уменьшается содержание молочного белка. Но на продолжительность хранения способ приготовления не влияет — неделя, не больше, и только в прохладном месте.
Состав и калорийность Имеретинского сыра
Продукт домашнего приготовления содержит только натуральные составляющие — молоко, закваску, коагулянт и соль. В производственные варианты иногда добавляют консерванты, но никогда не вводят ингредиенты из разряда ГМО. Самая высокая энергетическая ценность продукта достигается при использовании овечьего или буйволиного молока.
Калорийность Имеретинского сыра на 100 грамм — 240 ккал, из них:
Также в продукте присутствует небольшое количество холина, пиридоксина, пантотеновая и фолиевая кислота, рибофлавин.
В минеральном составе Имеретинского сыра больше всего кальция (520 мг/100 г), но есть и другие составляющие — калий, магний, марганец, фосфор, железо, цинк и медь.
Низкое количество жиров и высокое молочного белка позволяет вводить Имеретинский сыр в диету для худеющих, придерживающихся активного образа жизни.
Польза Имеретинского сыра
Популярность этого сорта объясняется не только вкусом, но и целебными свойствами. Его вводили в рацион при туберкулезе (раньше его называли «чахоткой»), при анемии (немочи), после изнуряющих физических нагрузок.
Для людей, страдающих от заболеваний почек, специально изготавливали малосольный Имеретинский сыр с содержанием соли до 1% (у классического варианта соленость составляет 5%). Больше 30 г в день употреблять все равно нельзя, но и этого количества хватает, чтобы восполнить энергетический резерв и предупредить потерю минеральных солей. В терапевтический курс при лечении болезней почек входят мочегонные препараты, поэтому очень важно поддерживать запас полезных веществ.
Благодаря высокому содержанию кальция Имеретинский сыр предотвращает развитие остеопороза, укрепляет зубы, улучшает качество хрящевой ткани и вырабатываемой синовиальной жидкости. Калий стабилизирует сердечные сокращения, марганец и магний нормализуют метаболические процессы. Кальциферол стимулирует регенерацию костной и эпителиальной ткани, а ретинол улучшает зрительные функции.
Приятный вкус Имеретинского сыра улучшает настроение, увеличивая синтез эндорфинов и серотонина. Такое действие помогает справиться с отрицательными эмоциями, успокаивает, останавливает развитие депрессии. Официально доказано, что ежедневное употребление маленького кусочка продлевает жизнь и останавливает возрастные изменения, повышает тонус кожи и предотвращает формирование морщин.
Полезно вводить этот сорт в дневное меню спортсменов, которым необходимо поддерживать мышечную массу.
Противопоказания и вред Имеретинского сыра
Не стоит знакомиться с новым вкусом при непереносимости молочного белка. Однако чаще всего симптомы аллергии ограничиваются пищеварительными расстройствами.
Из-за высокой солености злоупотребление вредно при повышенной кислотности желудочного сока, нарушении почечной или печеночной функций, язвенной болезни в анамнезе, при артрите, подагре или артрозе. Вред Имеретинского сыра можно минимизировать, вымочив несколько часов в кипятке, но в этом случае и польза от употребления уменьшается. Минеральный состав остается постоянным, а вот витамины разрушаются.
Жирность продукта умеренная, но нагрузка на поджелудочную железу и печень, особенно при регулярном вводе в рацион, повышается. Лицам, страдающим хроническим панкреатитом или дискинезией желчных путей, при появлении неприятного вкуса во рту, тяжести под ложечкой или боли в левом подреберье, следует временно пересмотреть дневное меню.
При приготовлении Имеретинского сыра в домашних условиях часто используют некипяченое молоко, закисшее естественным способом. У такого продукта повышенная микробиологическая опасность, и им не стоит угощать маленьких детей, беременных, женщин во время лактации и людей со сниженным иммунитетом. Нет гарантии, что при заквашивании не внедрились патогенные бактерии, которые в дальнейшем могут спровоцировать развитие сальмонеллеза. Чтобы избежать инфекционных заболеваний, приобретать продукт стоит только у надежных производителей.
Рецепты блюд с Имеретинским сыром
Этот сорт — отличное дополнение к завтраку или ужину, его едят со свежевыпеченным хлебом и лепешками, запивают домашними винами. Из него делают начинку для выпечки грузинской кухни, его вводят в различные салаты. Вкус сочетается с мясными блюдами, зеленью и овощами.
Рецепты с Имеретинским сыром вкусных блюд:
Блюда с Имеретинским сыром обычно не солят, но часто приправляют перцем или иными пряностями — тмином, анисом, куркумой. Для заправки используют уксус различных видов, растительные масла и сырный соус. Майонез использовать нежелательно — он «сливается» по вкусу с основным ингредиентом и заглушает вкус дополнительных компонентов.
Интересные факты про Имеретинский сыр
Сырной страной принято считать Францию, но конкуренцию ей может составить Грузия. В культурном слое, возраст которого оценивают в 8 тыс. лет, нашли осколки глиняной посуды, на стенках которой остались частицы ферментированного творога.
Описание Имеретинского сыра можно найти уже в древних сказаниях. Когда языческие боги собирались вместе, на столе обязательно стояло блюдо с белыми солеными кусочками, с частыми резными глазками.
Классический рецепт кисломолочного продукта прост: в него входят минимум ингредиентов — молочная смесь, сычуг и соль. В домашних вариантах головки могут вымачивать в чаче (виноградной водке), красном вине, жидком меде.
Как аналог Имеретинского сыра можно рассматривать:
Не стоит отказываться от приготовления, задумываясь, чем заменить Имеретинский сыр. Подойдет любой из вышеперечисленных сортов. Все они подходят в начинку для выпечки или как ингредиенты для салатов. Более того, итальянские знатоки сыров считают, что грузинский сорт предпочтительнее в овощных салатах, а хозяйки Кавказа в сладкие пирожки вводят Фету — в ней меньше соли.
На фото Имеретинский сыр похож на брынзу, но есть и значимое отличие — множество резных глазков. Да и по вкусу плотные упругие куски брынзы больше напоминают прессованный творог, даже если как вкусовые добавки вводят свежие или сушеные травы.
В Грузии купить Имеретинский сыр можно в магазинах, на базаре и в молочных ларьках. Предприниматели сами изготавливают продукт и тут же продают желающим. Но если нет знакомых продавцов, лучше приобрести магазинный вариант. Как уже упоминалось, слишком высокая микробиологическая опасность. Средняя цена Имеретинского сыра зимой за 1 кг составляет 6 лари или 3,68 у. е., летом немного меньше.
Смотрите видео об Имеретинском сыре: