Интенсивность кофе что это
Почему кофе бывает кислотным
Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. В этой статье рассказываем, от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности бывают и в каком кофе встречаются
5 мин. на чтение
60890 просмотров
С одной стороны, кислотность — это нормальная характеристика для кофе, так же как и для остальных тропических фруктов и ягод. С другой — кислотность есть не в каждом кофе и этого непонятно, почему в одном кофе кислотность яркая, в другом её вовсе нет и от чего это зависит.
Интенсивность кислотности
Интенсивность кислотности зависит от четырёх факторов: высоты произрастания кофе, способа обработки зёрен, степени обжарки и приготовления. Теперь по порядку:
Высота произрастания. Чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода, этого кофе дольше созревает, в ягоде накапливается больше органических кислот, а само зерно становится плотнее.
В арабике яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в очень небольших количествах. Такая разница связана с генетическими особенностями самих деревьев, а также с тем, что робуста растёт значительно ниже арабики.
Способы обработки хани, полумытый, и по влиянию на интенсивность кислотности находятся между мытым и натуральным — кофе получается с умеренной кислотностью.
Степень обжарки. Все вкусоароматические компоненты появляются в кофе в результате химических реакций, которые происходят во время обжарки. Кислотность изначально присутствует в зёрнах, но не в сформированном виде.
Во время обжарки она изменяется, но это происходит нелинейно. От старта обжарки и до начала изменения цвета количество кислот увеличивается, затем они развиваются, становятся более комплексными, сложными и сладкими. Начиная со светлой и средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остаётся в кофе, но повышается его насыщенность и крепость.
Важно обжарить кофе так, чтобы кислотность была сладкой, а не агрессивной и все дескрипторы были максимально раскрыты. При тёмной обжарке разница между дорогим и дешёвым кофе теряется: сложные «энзимные» дескрипторы уходят, остаются только вкусы обжарки и карамелизации. Поэтому, если берут качественное зерно без дефектов и стараются раскрыть его вкусы, кофе обжаривают достаточно светло, а это раскрывает и кислотность.
Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления растворяются не одновременно. Первыми растворяются фруктовые и органические кислоты. Затем — лёгкие компоненты, которые придают кофе вкус шоколада, ванили и карамели. В конце растворяются тяжёлые компоненты: табак, солод, дерево и другие.
Если, например, уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру — уменьшить общий процент экстракции, то кислотность проявится ярче. этого в эспрессо кофе всегда получается с более выраженной кислотностью, и чтобы сделать напиток более сбалансированным, кофе для эспрессо обжаривают чуть темнее и по другим профайлам. Такой кофе в нашем каталоге отмечен голубыми наклейками, а кофе, подходящий для всех остальных способов приготовления, — зелёными.
Виды и качество кислотности
Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность кислотности, а её качество. Кислотность бывает четырёх типов:
Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях, кроме ортофосфорной. Она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.
Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает неправильной, слишком долгой ферментации кофе.
Яблочная и цитрусовая кислоты — это как раз основа сложного вкусового букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.
Если на каппинге кофе ставят высокую оценку, это необязательно значит, что этот кофе самый кислотный. Оценивают именно её сложность и качество. Она может напоминать джем из смородины, сладкий апельсин или спелое зелёное яблоко.
В итоге
Кислотность — совершенно нормальная характеристика вкуса. Её интенсивность зависит от высоты плантации, способа обработки и степени обжарки.
Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты.
Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным.
Вам может быть интересно:
Спешелти кофе, коммерческий кофе и fine commercial. Почему эти понятия путают
13 мая 2021 · 6 мин. на чтение
60890 просмотров
Как степень помола влияет на вкус кофе?
Аромат и интенсивность напитков на основе кофе, приготовленных в кофемашине, зависит от температуры, количества и химических свойств используемой воды, времени пролива и даже влажности в помещении, где установлено кофейное оборудование. Но больше всего на вкус кофе влияет степень помола зерен, от этого зависит его насыщенность.
Как оказалось, все вариации оттенков, изначально заложенных в кофейные зерна, лучше проявляются при мелком помоле: чем он мельче, тем интенсивнее выражены особенности конкретного вида кофе. Например, в напитке из зерен, отличающихся горчинкой, горечь будет ощущаться сильнее при уменьшении степени помола. При использовании зерен с ярко выраженной кислинкой меньший помол еще больше ее подчеркнет.
На что влияет степень помола кофе
Почему так происходит? Оказывается, причина заключается в экстракции — извлечении растворимых соединений из молотых зерен: вкусовой букет и аромат, заложенный в кофейных зернах, передается горячей воде. Но скорость перехода присутствующих в зернах различных соединений в воду отличается: быстрее переходят кислоты, остальные — помедленнее.
На экстракцию влияет площадь соприкосновения воды и кофе, которая изменяется в зависимости от помола: чем он мельче, тем больше контактирующих с водой кофейных частиц; экстракция проходит быстрее и полнее. Но тут важно учесть нюанс: при слишком короткой экстракции кофе окажется слабым. Нужно помнить, что чересчур мелкий помол подойдет для самого быстрого заваривания, иначе есть риск получить невкусную чашку. Чем крупнее помол, тем медленнее проходит экстракция, слишком большие частицы кофе подходят для длительного заваривания. И тут важна мера, иначе получится очень плотный, горький, без аромата и по-прежнему невкусный кофе.
Какой помол кофе считается лучшим для кофемашины
Существует еще один нюанс, который важно учесть: степень помола для разных устройств отличается. Если для приготовления напитка, например, во френч-прессе больше подходит самый крупный помол, а для турки — кофе, по виду напоминающий пыль, то для кофемашины, как правило, важно выбрать достаточно мелкий помол, когда частички кофе на ощупь схожи с мелкой солью. Но следует учесть, что чересчур мелкие частицы могут забивать ситечко.
Важно, чтобы помол был однородным, без примеси крупных частиц, поскольку время заваривания непродолжительно. При наличии разных по величине частичек в одной порции напитка управлять его вкусом невозможно, поскольку мелкие части завариваются быстрее, крупные — медленнее, сколько тех и других — неизвестно, и результат непредсказуем.
Как настроить степень помола в кофемашине?
Итак, если полученный напиток жидковат и безвкусен, для придания ему насыщенности и аромата следует повернуть регулятор помола на несколько делений влево. Затем заваривается пара порций кофе. Если результат прежний, степень можно изменить еще на одно деление.
Не знаете, с чего начать? Регулировку можно начинать со средних значений помола. Если их всего три, то со второй, если больше — со среднего значения. Кстати, в автоматических кофемашинах результат после изменения степени помола полностью проявит себя после приготовления 2-3 чашек: регулировать настройки после каждой порции бессмысленно.
Но выбранная степень помола, которая кажется вам оптимальной, может оказаться неподходящей для другого бленда. Для полюбившихся вам сортов может подходить одна настройка, но при приобретении нового вида кофе лучше степень помола отрегулировать снова.
Если вкус кофе после настройки остался без изменений, взгляните на использованную кофейную таблетку, оценить помол можно даже по ее виду. В случае, когда после коррекции таблетка осталась прежнего вида, следует исключить поломку кофемашины.
Что еще влияет на вкус кофе, кроме степени помола
Сорт кофейных зерен — одно из главных условий получения напитка, который прочно займет место в вашей жизни, когда без чашечки любимого кофе невозможно ни начать рабочий день, ни отдохнуть во время перерыва. Какой кофе предпочесть? Выбор зависит от ваших предпочтений. Если арабика выделяет кислинку, которая придает напитку неповторимый вкус, то робуста в большей степени ответственна за насыщенность и аромат.
В нашем магазине Taberacoffee можно приобрести кофейные зерна на любой вкус, в ассортименте — несколько десятков разнообразных сортов:
Мы никогда не обжариваем кофе заранее, в нашем магазине — всегда только свежая обжарка! У нас также возможен помол зерен под предпочтение заказчика. Если вы затрудняетесь с выбором, свяжитесь с нами, и мы обязательно подберем кофе, учитывая именно ваши предпочтения.
Вкус кофе
Время чтения: 9 минут
Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Также, к описанию вкусов мы добавляем наше восприятие ароматов — их могут быть тысячи.
Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы и ароматы. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Колесо вкусов
Описание вкуса кофе считается сложным, так как вкусоароматических компонентов в нем очень много. Для того, чтобы люди понимали, что чувствуют другие люди, вне зависимости от их вкусового опыта (а ведь он разный в разных культурах с разных частей света) пользуются разными профессиональными инструментами.
Начать с центра
Дизайн этого инструмента сделан так, что мы начинаем работу с ним в центре и постепенно двигаемся во внешний круг. Например, дегустируя кофе из Колумбии, Вы можете найти в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, Вы сталкиваетесь с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если решите, что кислотность не так явно выражена в пользу сладости, сможете ли дать оценку, что этот вкус, напоминающий сухофрукты?
Определив вкус, можем вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствуете, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и продвинуться в анализе можно намного дальше. Например, дополняя описание ощущение плотности (текстурности) напитка.
Разобраться с тем, о чем еще не знаем
Практика осознанности
Сверяясь с колесом вкусов, начиная с базовых вкусовых групп и постепенно двигаясь к конкретным дескрипторам мы:
Даже в этих, подготовительных моментах можно почувствовать дескрипторы, которые потом ярче раскроются уже в готовом напитке.
Развитие сенсорной памяти
Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать разнообразные фрукты и ягоды, которые раньше не входили в ваш рацион и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любые блюда и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.
Каппинг или универсальное заваривание для сравнения вкусов и ароматов
Как распознать вкус? Как понимать, что происходит на каппинге?
«Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете».
Мы мгновенно узнаем вкус смородины, яблока или банана и должны учиться описывать свои ощущения. В кофейных дегустациях существует последовательность, при которой, к примеру, участник чемпионата по завариванию кофе (Brewers Cup) подробно описывает свою чашку судьям. Поставщики зеленого зерна, обжарщики и люди, которые профессионально занимаются кофе, чаще всего сначала учится в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат, чтобы понимать как правильно оценить качество кофе. В этой последовательности и Вы сможете понять как им это удаётся:
Ароматика
Сначала фиксируем разные характеры аромата: освежающий, сладкий, пряный, насыщенный. После фиксируем дескрипторы. Легче всего, по началу, представлять не что-то конкретное, а на что оно похоже. Например, аромат напитка отдаленно напоминает какую-то ягоду.
Вкус
(полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов)
Характер кислотности и её интенсивность
Кислотность может быть как с положительными характеристиками: чистая, комплексная, яркая, сочная, мягкая, винная, игристая, яблочная, фосфорная, лимонная. Так и с отрицательными характеристиками: едкая, плоская, незрелая, ферментная, уксусная, травянистая, прокисшая, приглушенная, агрессивная, простая.
Интенсивность тела напитка (Body)
Это характеристика совокупности ощущений на рецепторах ротовой полости, которое вы испытываете при глотке: текстура (термин, используемый для описания тактильных ощущений. Начиная от легкого, чайного до густого и сливочного), насыщенность.
Тактильные ощущения кофейного напитка формируются за счёт масел и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка (экстракции).
Баланс вкусов и ароматов
Длительность и характер послевкусия
Общее впечатление
Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, часто в коммерческом кофе можно услышать землистые, плесневелые, мешковинные химические и другие неприятные дескрипторы. Для тщательной проверки на дефект один и тот же кофе заваривают в каппинге по 5 чашек.
Вывод
Только благодаря оценке вкуса обнаруживаются интересные вкусовые “нотки” но и их сочетания между собой или возможные дефекты. Ведь понимать что мы чувствуем во вкусе кофе важно не только профессионалам.
Кислый кофе – от чего зависит интенсивность вкуса
Кислый вкус является одним из важных показателей качества кофе. Профессиональные ценители быстро отличают по оттенкам вкусам лучшие сорта. Большинство любителей напитка считают кислый привкус не совсем обычным. От чего зависит кислый вкус, какие сорта отличаются самым кислым привкусом, как готовить кислый кофе можно узнать из статьи.
Самые кислые сорта кофе
Многие ценители кофейного напитка при выборе сорта обращают в первую очередь на интенсивность кислого вкуса. Для некоторых данный фактор играет решающую роль. Другие любители кофе называют кислый кофе прокисшим. Кисловатый вкус кофейных зерен напрямую связан с местом культивирования растения. Культура выращивается в тропиках. Кислый привкус является характерным для многих тропических плодов. Кислый привкус имеет разные оттенки. В зернах часто присутствует выраженный вкус цитруса, яблока, цветов и др. Выраженный кислый кофе дают сорта арабики. В смесях робусты и арабики выраженность кислинки зависит от концентрации второго компонента. При большом количестве арабики кофе получается кислый. При повышенном содержании робусты кофе отдает горечью, кисловатый привкус в напитке отсутствует.
Робуста никогда не дает кислый вкус. Единственным исключением является гватемальский сорт, в состав которого входит немного арабики.
Самыми кислыми сортами считаются все виды кофе, растущие в высокогорных районах Эфиопии. В данную категорию относятся Эфиопия Йоргачиф и Сидамо. Кислыми считаются также кенийские сорта.
От чего зависит кислинка в кофе
Самые кислые сорта произрастают на большой высоте. Кислый привкус является одним из признаков качества зерен, их ценности. Кислый вкус связан с дефицитом кислорода на высокогорье. Это приводит к повышению насыщенности вкуса. Такие сорта относятся к категории элитных. Важную роль играет также обработка растения после сбора. Мытая обработка способствует повышению выразительности кислого привкуса. Такая обработка отличается сложностью. Процедура должна начинаться в течение суток после сбора урожая. На первом этапе проводится депульпация плодов. Очищенные от мякоти ягоды погружают в дрожжевой раствор с целью очистки зерен от клейкого вещества. Через 3 суток проводится промывка и сушка сырья. Обработанные таким способом зерна обретают легкий кисловатый аромат, нежный фруктовый привкус с примесью шоколада.
Натуральная обработка такого эффекта не дает. Арабика без вкуса кислинки не считается некачественной, но в большинстве случаев кислый вкус свидетельствует о качестве зерен.
Что влияет на интенсивность кислинки
На выраженность кислого вкуса оказывает влияние обжарка зерен, в данном случае проявляется пропорциональная зависимость. Темная обжарка снижает выраженность кислого вкуса. Важную роль играет также метод приготовления кофе. Сваренный в эспрессо-машине напиток отличается повышенной концентрацией. Кофе получается значительно кислее после варки в кемексе и турке. Выраженность кислого привкуса снижается при варке напитка в пуровере, френч-прессе. Разбавление кофе сливками или молоком помогут сделать напиток менее кислым.
Сорта с умеренной кислинкой
Далеко не все ценители предпочитают очень кислые сорта кофе. Многие отдают предпочтение сорту робуста, который не дает кислоты. В некоторых сортах чистой арабики также отсутствует кисловатый привкус. Такие виды часто характеризуются выраженным горьким вкусом, однотонным, не выраженным ароматом.
В кофейнях принято готовить разные смеси зерен. Их обжарка позволяет сохранить едва заметный привкус апельсина или лимона. Найти подходящий вкус поможет приобретение пачки кофейных зерен в кафе или ресторане, где готовят самый вкусный кофе. Умеренно кислыми считаются сорта Супремо, Эксельсо, Гватемала, Индия Плантейшн, Эфиопия Джимма, марагоджипы.
Другие причины кислого кофе
Нарушение правил приготовления
Достаточно часто кофе получает кислым из-за выставления неправильных настроек, ошибок при выборе количества воды, порошка, температуры. Многофункциональные устройства для варки кофе предлагает большой выбор опций, в которых очень просто запутаться. Современные модели позволяют не только автоматически задавать параметры при приготовлении напитка, но и придумывать авторские рецепты. Кофемашины дают широкие возможности для экспериментов.
Кислый вкус получается при выборе большого количества воды и небольшого количества зерен. При проверке работы кофемашины рекомендуется приготовить напиток в автоматическом режиме. При соответствии вкуса напитка нормативным показателям устройство считается исправным. Изменение пропорций воды и зерен позволит приготовить хороший кофе.
Ошибки при выборе степени помола также могут оказать влияние на итоговый вкус напитка. Сваренный из зерен грубого помола кофе не обеспечивает полное раскрытие аромата, что приводит также к повышению интенсивности кислинки. Повышение температуры приготовления напитка поможет снизить выраженность кислого вкуса.
Продолжительность обжарки зерен, температура
В результате исследований была установлена зависимость температуры обжарки и концентрации хлорогеновой кислоты. Продолжительная температурная обработка зерен приводит к снижению концентрации вещества.
Способ заваривания
Приготовленный холодным методом напиток отличается сниженной кислотностью. Заваренный горячим способом кофе получается кислее.
Время заваривания
Быстрая заварка позволяет получить кислый кофе. При средней продолжительности приготовления выраженность кисловатого привкуса снижается.
Важно: Следование инструкции при приготовлении кофе поможет получить вкусный ароматный напиток.
Технические неисправности
Неисправности кофе-машины также могут привести к изменению вкуса кофе. Существует несколько видов поломок, от которых зависит выраженность кислинки в напитке.
Виды неисправностей:
Обращение в сервисный центр поможет решить проблему. Мастер проведет ремонт, заменит изношенные комплектующие на новые. Это поможет получить кофе нужного вкуса.
Плесень в кофеварке
В контейнер с обработанными зернами попадает влага. Обычная очистка от жмыха не помогает избавиться от повышенной влажности, которая может достигать 75 %. Влага является благоприятной средой для размножения плесени. Она также придает напитку кислый вкус. При наличии плесени сохранятся высокий риск отравления, что может привести к непоправимым последствиям. Избежать их поможет регулярная мойка контейнера для отходов с применением моющих средств после каждого цикла заварки кофе. Обязательным условием является также протирка емкости насухо. Важным требованием является также еженедельная мойка кофемашины с применением профессиональных чистящих средств.
Просроченные кофейные зерна
Кофейные зерна имеют срок годности, после завершения которого использовать их для приготовления напитка не рекомендуется. Со временем наблюдается снижение выраженности вкусовых свойств напитка и аромата. Продолжительное хранение сопровождается снижением концентрации ароматических масел в продукте. Зерна с истекшим сроком годности дают кислый вкус. Соблюдение условий хранения поможет продлить срок годности напитка.
Молотые зерна следует хранить в герметичной емкости в прохладном месте. Продукт должен быть защищен от проникновения прямых солнечных лучей, воздуха, жары.
Долгое хранение обжаренных зерен приводит к снижению концентрации кофеина. Такой напиток не поможет повысить тонус, взбодриться.
Другие причины повышения кислости вкуса:
Важную роль играет также правильный выбор сорта. Не следует принуждать себя пить кофе, который не нравится. Подбор напитка в соответствии с личными предпочтениями, корректировка рецептуры позволит получить идеальный кофе.
Особенности приготовления кофе с кислинкой
Свежеобжаренные зерна отличаются повышенной концентрацией кислинки. Перед их варкой следует подождать от пары суток.
Особенности приготовления напитка:
Наличие кислого привкуса в кофе всегда считалось преимуществом. Бариста и гурманы отслеживают данный показатель при приготовлении напитка.
Влияние кислого кофе на организм
Большинство ценителей кофе могут быть спокойны – кислый напиток для них безопасен, он никак не влияет на их организм. Употребление кислого кофе представляет опасность при наличии некоторых заболеваний. Среди них кислотный рефлюкс, язвенная болезнь желудка, синдром раздражительного кишечника. Употребление напитка может вызывать у таких пациентов легкий слабительный эффект. При наличии перечисленных патологий от употребления кислого кофе следует отказаться.
Заключение
Кислинка считается признаком высокого качества кофе. Только выращенные на высокогорье сорта дают кислый вкус. Все сорта арабики за небольшим исключением дают кислый вкус, который ценится среди профессионалов и гурманов. В продаже представлены сорта высокой и средней кислости. На интенсивность выраженности напитка оказывают влияние такие факторы, как обжарка зерен, способ приготовления напитка, соблюдение технологии. Неисправности кофемашины также могут привести к изменению вкуса кофе.