Как исправить глазурь на торте
Зеркальная глазурь легла волнами? Снимите ее. Исправляем неровное покрытие на торте
Зеркальная глазурь – очень красивое, глянцевое и эффектное покрытие для тортов и пирожных. Однако она не только красивая, но и достаточно капризная. Многие допускают ошибки при приготовлении зеркальной глазури. Учитывая все свои ошибки и исправляя их, можно сделать так, что сладости будут действительно идеальными.
Какие есть варианты зеркального покрытия торта?
Есть множество различных вариантов зеркальной глазури, при помощи которой можно украсить свои любимые десерты. Можно приготовить ее на сгущенке, желатине, пектине, сливках, ягодном пюре. Она может быть цветной, карамельной и шоколадной, все зависит от собственных предпочтений.
Гляссаж приготовить и нанести красиво не так ужи и просто, как это может изначально показаться.
Правила работы с зеркальной глазурью
Чтобы такой декор торта, как зеркальная глазурь, выглядел просто идеально после покрытия десерта, нужно знать правила его приготовления и нанесения на поверхность. Глазурь обязательно готовится заранее. Желательно делать это за 12 часов до применения. Ее нужно выдерживать под пленкой в холодильнике.
Перед работой нагревается до требуемой температуры. Для каждого состава она может быть различной – примерно от 27 до 40 градусов. Глазурь должна быть не слишком жидкой, но при этом важно, чтобы она хорошо растекалась.
Заливать таким декором нужно только замороженные или хорошо подмороженные десерты. Можно покрывать как бисквитные, так и муссовые торты, но нужно помнить, что они должны быть хорошо выровнены. Крем для выравнивания подойдет любой, главное, чтобы он был стабильным.
Нужно дать излишкам глазури хорошо стечь, поэтому десерты ставят на решетку.
Есть несколько достаточно распространенных ошибок при работе с покрытием торта, но их можно легко исправить.
Глазурь стекает с боков торта
Причина этого может заключаться в том, что вы слишком сильно поторопились и не дали глазури дойти до нужного состояния. Все дело в том, что желатину требуется определенное время, чтобы начать работать на полную силу.
Именно поэтому гляссаж обязательно готовится заранее. Вообще, настаивать его лучше на протяжении 12 часов. Начинать лучше всего с глазури, которая готовится на основе черного шоколада. Она намного крепче и быстрее схватывается на торте.
Кроме того, причиной того, что покрытие стекает, может быть то, что торт недостаточно холодный. Для лучшего сцепления он должен быть буквально ледяным.
Глазурь ложится волнами
Причина заключается в том, что покрытие не было доведено до рабочей температуры, то есть гляссаж слишком холодный. Нужно заморозить немного мусса в маленьких формочках и потренироваться на них, перед тем как начинать покрывать основное изделие.
Пузыри на глазури
Это не страшно, однако выглядит готовый десерт не слишком красиво. Пузыри могут свидетельствовать о недостаточном уровне профессионализма кондитера и не слишком высоком качестве покрытия. Перед использованием глазури, по технологии, нужно «пробить» ее погружным блендером. Это поможет избавиться от пузырьков, но так бывает далеко не всегда. Иногда это еще больше добавляет пузырьков.
Именно поэтому важно все делать по технологии. В высоком стакане, немного наклонив его и зафиксировав насадку блендера в одном месте, «пробить» гляссаж.
Глазурь быстро тускнеет на торте
Иногда бывает так, что после того, как в течение нескольких минут десерт, покрытый гляссажем, постоит, он начинает немного тускнеть и становится матовым.
Почему именно так происходит, никто точно ответить не может, однако некоторые считают, что глазурь просто обветривается и подсушивается. Поэтому профессиональные кондитеры рекомендуют как можно быстрее упаковывать десерт в коробку и уже в ней ставить в холодильник.
Зеркальная глазурь: ошибки
Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!
Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)
Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!
Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.
А теперь — собственно, ошибки.
Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью
Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.
Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.
Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.
Глазурь ложится волнами
Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.
На глазури — пузыри
Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.
Глазурь быстро тускнеет на торте!
А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!
И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.
Спасибо за внимание!
Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.
Готовим шоколадную глазурь без дефектов — частые ошибки начинающих кондитеров, и как их избежать
Готовим шоколадную глазурь без дефектов — частые ошибки начинающих кондитеров, и как их избежать
Продолжая делиться рецептами знаменитых десертов с шоколадной глазурью, нельзя не рассказать об ошибках, с которыми приходится сталкиваться при растопке шоколада и глазировании. Как приготовить торт с идеальной гладкой поверхностью, добиться глянцевого блеска и натурального оттенка шоколада — читайте в нашей статье. Мы научим вас правильно дозировать какао-порошок и другие ингредиенты, расскажем при какой температуре наносить смесь для глазирования и как хранить готовую глазурь, чтобы она не таяла, не «седела» и сохраняла насыщенный шоколадный вкус.
Содержание:
Шоколадная глазурь не застывает на выпечке, что делать?
Самая частая проблема при первом приготовлении десертов с шоколадным покрытием — слишком жидкая глазурь. Шоколад течет, не держится на выпечке, растекается по коржам торта и собирается внизу. Причин, почему шоколадная глазурь не застывает, несколько. Мы рассмотрели их все и предлагаем самые рабочие решения:
1. Остудите глазурь
Очень важно поддерживать правильную температуру на всех этапах приготовления шоколадной массы для покрытия. Если не дать глазури достаточно остыть на момент нанесения, кремовая и муссовая поверхности тортов и пирожных под горячим шоколадом начнут таять, заставляя покрытие растекаться. Перед нанесением глазури убедитесь, что она остыла до 35°C. Это идеальная температура для шоколадных глазировочных смесей. Она гарантирует оптимальную текучесть. Теплый шоколад равномерно разольется по всему десерту и застынет гладким ровным слоем без потеков.
Если снизить температуру на несколько градусов — шоколадная глазурь быстро застынет и не покроет весь торт.
Чтобы горячая шоколадная глазурь застывала, хорошо взбейте ее миксером и дайте остыть. Можно убрать смесь на несколько минут в холодильник.
2. Перед глазированием уберите десерт в морозилку
Нельзя покрывать шоколадом еще горячие или теплые кондитерские изделия. Смеси для глазирования используют только на охлажденных продуктах. В противном случае вы получите шоколадную незастывающую глазурь или потратите больше запланированного времени, ожидая, когда десерт и шоколад на нем остынут, а глазурь застынет до нужной консистенции.
Перед глазированием уберите десерт в морозилку и охладите до 6-10°C. Очень важно не передержать кондитерское изделие в холодильнике. Если температура торта или пирожного на момент покрытия будет ниже рекомендованной, нанесение разогретой шоколадной массы вызовет тепловой шок. На поверхности глазури образуются пузыри и прочие дефекты.
3. Наносите шоколадную глазурь быстро
После извлечения мучных кондитерских изделий из морозильной камеры, на их поверхности под действием комнатной температуры образуется конденсат. Он не дает глазировочной смеси удержаться на выпечке, шоколадная глазурь становится жидкой, стекает и собирается внизу.
Переходя к глазированию, вынимайте пирожные и десерты из холодильника маленькими партиями. Старайтесь покрыть за один раз 1-2 изделия и переходите к следующим.
4. Шоколадная глазурь жидкая — добавьте какао
Для приготовления правильной шоколадной глазури важен проверенный рецепт. Четко следуйте рекомендациям в рецептуре, причиной жидкой консистенции шоколадной глазури может стать чрезмерное количество молока или сливок в составе. Внимательно дозируйте ингредиенты и следите за температурой плавления шоколадной глазури. Только так можно получить ровную, блестящую шоколадную поверхность торта или пирожного. Позволите себе пренебречь пропорциями, и смесь для глазирования получится слишком текучей.
Сгустить жидкую шоколадную глазурь поможет добавление воды или сливочного масла от 72% жирности. Некоторые хозяйки добавляют в разогретый шоколад крахмал или желатин — от 25 г. Крахмальную шоколадную глазурь нельзя доводить до кипения — только постепенно разогревать на водяной бане. При промышленном производстве шоколадную глазурь сгущают с помощью сахарной пудры и какао-порошка.
Что делать с густой шоколадной глазурью?
Если у вас получилась чрезмерно густая глазурь, шоколад неравномерно покроет кондитерское изделие и испортит десерт. Избежать проблемы и добиться идеально ровной глянцевой поверхности из шоколада поможет тщательный подбор ингредиентов и внесение изменений в рецептуру.
1. Добавьте молока
Мы уже говорили это выше, но повторение материала помогает в обучении, поэтому постарайтесь запомнить — в приготовлении смесей для глазирования надо четко следовать рецепту, точно подбирать соотношение какао-порошка с другими компонентами и следить за температурой плавления шоколадных глазурей. Если в рецепте допущена ошибка, и вы видите, что шоколадная масса получается слишком густой, плохо перемешивается и почти не течет — разбавьте ее молоком. Это смягчит вкус шоколада и сделает консистенцию смеси более пластичной. В растопленную массу из горького шоколада можно добавить несколько ложек сахарного сиропа.
2. Наносите глазурь широкими мазками
Густую шоколадную глазурь можно использовать для домашней выпечки. Плотная консистенция не ухудшает вкус шоколада, если разбавить глазировочную массу не удалось — смело наносите ее на пирожные, кулич или торт крупными прямыми мазками. Это поможет избежать потеков и неровностей. Старайтесь не задерживаться на одном месте. Шоколад следует наносить специальной силиконовой лопаткой.
3. Выбирайте текучий шоколад
Готовая шоколадная глазурь (порошок, дропсы или стружка) облегчает процесс приготовления смесей для плавления, но в ее применении тоже можно совершить ошибку. Например, позволить смеси закипеть при растопке или взять недостаточно текучий шоколад.
Производители шоколадных капель для приготовления начинок или глазурей вносят на упаковку своих продуктов маркировку текучести. Она размещается рядом с составом и выглядит как строчка из нескольких капель. Если взять излишне или недостаточно текучий, после плавления он будет долго застывать или приобретет слишком плотную структуру и неровно ляжет на торт. Выбирайте шоколад с текучестью — три капли, он оптимально подходит для плавления и глазирования.
Почему шоколадная глазурь «седеет» в холодильнике?
В состав промышленных шоколадных масс входит до 12% какао-масла — это очень капризный и непредсказуемый ингредиент. Но именно он делает шоколад пластичным и придает ему узнаваемый вкус и аромат.
В зависимости от сорта какао-бобов, состава смеси для глазирования, температуры плавления и охлаждения шоколада свойства масла какао могут меняться. Оно кристаллизуется при температуре ниже 0°C, от чего шоколадная глазурь после заморозки теряет свой блеск. Если на фабрике превысят температуру охлаждения шоколадной массы выше рекомендованных 30-35°C, кристаллы какао-масла образуют неоднородную поверхность и вызовут жировое поседение, которое проявится со временем в виде белого налета. Поэтому некоторые виды шоколада и приготовленной из него шоколадной глазури не рекомендуют хранить в холодильнике дольше 1-2 дней.
1. Не охлаждайте глазурь в морозильной камере
На фабриках шоколадные изделия охлаждают при температуре 8-15°C. В морозильной камере масла и жиры в составе глазури кристаллизуются. Шоколад тускнеет и покрывается серыми пятнами.
Чтобы сохранить аппетитный цвет, шоколадную глазурь постепенно охлаждают при комнатной температуре или ненадолго оставляют в холодильнике.
2. Наносите глазурь сразу после охлаждения
Постную массу для глазирования, приготовленную из растопленных на водяной бане плиток темного шоколада, нельзя хранить. При повторном разогреве глазурь быстро «седеет». Кондитеры рекомендуют наносить ее на выпечку сразу после охлаждения до оптимальной температуры.
Когда глазурь застынет — подавайте угощение на стол. Правильно выберите время для десерта. При комнатной температуре покрытие из растопленного шоколада тает.
Как не допустить появления воздушных пузырьков в шоколадной глазури?
Идеально ровная глянцевая глазурь требует внимания и терпения. Стоит немного поспешить с перемешиванием, передержать шоколадную массу на плите — воздух попадет в глазурь и испортит поверхность десерта.
1. Медленно перемешивайте шоколадную массу для глазирования
Чтобы воздух случайно не попал в глазурь, используйте глубокую емкость и перемешивайте ингредиенты блендером на низкой скорости. Лезвие всегда должно оставаться погруженным в шоколад. Делайте осторожные вертикальные движения блендером, по возможности не вынимая насадку из миски. Лучше всего для этого подойдут ручные модели погружного миксера.
2. Выбирайте шоколад со средней текучестью
Правильная шоколадная глазурь должна быть пластичной, чтобы легко разливаться по поверхности десертов, но густой, чтобы держаться на выпечке. Добиться такого эффекта поможет тщательно подобранный шоколад с оптимальной текучестью — 3 капли.
Глазурь из шоколада с меньшим содержанием какао-масла получится слишком пористой и неоднородной. Более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла даст жесткое неподходящее для глазирования покрытие. Шоколадная глазурь будет липнуть к ножу и ломаться при попытках нарезать торт.
3. Не наносите глазурь на замороженные кондитерские изделия
При взаимодействии холодной поверхности десерта и теплой глазури образуется конденсат, из-за чего на поверхности шоколадной массы образуются воздушные пузырьки. Оптимальная температура кондитерских изделий перед глазированием должна быть не ниже 6-10°C.
Почему шоколадная глазурь покрывается мутными пятнами?
Если покрытый глазурью десерт оставить на время в негерметичной холодильной камере — на шоколадной поверхности образуются маленькие мутные пятна.
1. Поставьте глазурь в холодильную камеру с температурой 4°C.
Чтобы избежать конденсации, как только шоколадная масса для глазирования остынет в морозилке — перенесите ее в основное отделение холодильника и оставьте на пару часов. Эта хитрость поможет вам сохранить безупречный вид домашних тортов, булочек под шоколадной глазурью, конфет и других десертов.
Наши советы были полезными? Узнали ли вы что-то новое для себя о шоколаде и о том, какие в нем могут возникнуть дефекты? Шоколадные и помадные глазури, кондитерские смеси — капризны в приготовлении и применении. Подпишитесь на рассылку ГК «СОЮЗСНАБ», мы расскажем, как легко приготовить популярные десерты, и какими хитростями пользуются кондитеры всего мира.
12 секретов зеркальной глазури, которые помогут вам избавиться от конденсата и сползающих краев
#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.
#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.
#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.
#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого — то 32.
#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).
#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.
#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.
#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.
#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)
#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.
#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.
#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.