какие виды пассерования муки знаете вы
МУЧНЫЕ ПАССЕРОВКИ
БУЛЬОНЫ И ПАССЕРОВКИ ДЛЯ СОУСОВ
КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ
Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим блюд орые – к холодным. По цвету соусы бывают красные и белые.
По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных, рыбных и грибных бульонах; соусы на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. В диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.
Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими (для поливки и тушения блюд), средней густоты (для запекания и добавления в овощные блюда и фарши), густые (для фарширования и добавления в некоторые блюда).
Соусы делят также на основные и производные от них, последние готовят на базе основных с добавлением различных продуктов.
Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °C) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.
В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.
Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.
В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже I сорта.
Красная пассеровкаприготавливается двумя способами: с жиром или без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем 3–5 см и нагревают при температуре 150 °C при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу, помешивая деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.
Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.
Белая пассеровкатакже готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °C до кремового цвета.
Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов.
Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла. Пассеровку готовят в небольшом количестве.
Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков. Чаще всего пассеровку используют для приготовления супов, соусов и разнообразных гарниров.
Начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, хотя это два разных способа приготовления блюда. Пассеровка предполагает получение мягких вареных в масле продуктов, а цель обжаривания – это получение румяной и хрустящей корочки.
Мучная пассеровка: основные виды
Различают пять видов пассеровки: красную и белую, сухую и с жиром. Если пассеровку готовят без нагревания, то ее называют холодной пассеровкой. Для приготовления красной пассеровки необходимо использовать муку исключительно первого сорта. Сначала муку просеивают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см, затем нагревают в духовке до 160 градусов при непрерывном помешивании до светло – коричневого цвета. Мука приобретает запах каленого ореха. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.
Для получения белой пассеровки муку прожаривают в духовке при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка. Такую пассеровку используют для приготовления белых соусов, грибных, молочных и сметанных соусов.
Красную и белую пассеровку готовят также с жиром, пищевыми жирами, маргарином или со сливочным маслом. Для этого в кастрюле с толстым дном растапливают масло, затем аккуратно вводят муку и прогревают до образования кремового или коричневого оттенка. Готовность пассеровки определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Холодная пассеровка готовится следующим образом: просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла.
Как правильно пассеровать овощи
LiveInternetLiveInternet
–Видео
–Рубрики
–Музыка
–Поиск по дневнику
–Подписка по e-mail
–Постоянные читатели
Азбука кулинара: что такое пассеровка
Новые и непонятные слова в рецепте обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. 
Давайте поговорим о непонятных кулинарных терминах, которыми пользуются кулинары и повара.
Сегодня речь пойдёт о пассеровке.
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.
Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле.
Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая.
Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова.
Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, чтобы их характерные запахи стали ярче и передали свой аромат пище, в которую их будут добавлять.
Используют для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена.
Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом.
Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Источник
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат.
Все гениальное – просто!
LiveInternetLiveInternet
–Рубрики
–Поиск по дневнику
–Подписка по e-mail
–Постоянные читатели
–Сообщества
–Трансляции
–Статистика
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Продолжаю тему о пассеровании продуктов. Начало можно посмотреть здесь. Хотя многие из вас часто используют этот способ обработки овощей или других ингредиентов при приготовлении блюд, иногда не знают точно, что же такое пассерование и как правильно им пользоваться. Поэтому хочется обратить внимание на этот процесс во время готовки пищи. 
Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.
Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок. 
Пассерование овощей
Чаще всего пассеруют овощи: лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус и аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.
Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными. 
Пассеровка муки и виды мучной пассеровки
Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря ей блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.
Посуда для пассеровки
Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.
Зная тонкости пассерования продуктов у вас обязательно получится вкусное и ароматные блюдо. Готовьте с удовольствием и настроением. 
