какие виды рыбы подвергают солению

Солёная рыба

Рыба солёная, виды посола

Солёная рыба представляет собой продукт, обработанный поваренной солью для консервации и получения рыбной продукции с особыми вкусовыми свойствами.

Соление рыбы – обязательный этап для подготовки рыбы к длительному хранению и дальнейшей обработке – копчению, маринованию, вялению.

Засолка рыбы происходит в результате обезвоживания сырья и замене части воды в тканях концентрированным солевым раствором, что препятствует порче рыбы.

Количество соли в рыбе может составлять от 6 до 12%. Если концентрация соли достигает 14% и более, солёную рыбу можно хранить длительное время без охлаждения. Однако вкусовые и питательные качества такой солёной рыбы ухудшаются.

Виды посола рыбы в зависимости от температуры

Виды посола рыбы в зависимости от степени насыщенности соли

Виды посола по способу образования системы «рыба – соль – раствор соли»

Виды посола по типу сосудов

Созревание рыбы – сложный процесс, в результате которого у исходного сырья исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция солёной рыбы становится сочной и нежной. Созревание рыбы происходит в процессе засолки и в период хранения.

Созревшая во время посола рыба обладает высокими потребительскими свойствами и может использоваться в пищу без предварительной кулинарной обработки. Высококачественная солёная рыба получается в результате засолки абсолютно свежей рыбы.

Ассортимент солёной рыбы

– сельдь (солёная, пряного посола, маринованная);

– мелкая рыба пряного посола;

– солёная рыба сиговых пород;

– другая солёная рыба.

Основная масса солёной рыбы продаётся в виде пресервов или в вакуумной упаковке, но часто можно увидеть в продаже целую солёную рыбу (в основном сельдь и скумбрию) на витрине в открытых лотках с рассолом.

Как правило, это рыба от местных производителей. Она не имеет длительного срока хранения и перевозится обычно в пластиковых вёдрах в тузлуке.

Калорийность солёной рыбы

Энергетическая ценность солёной рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 40%|9%|0%.

Польза и вред солёной рыбы

Польза солёной рыбы

Польза рыбы была доказана научно, это не только очень вкусно, но и полезно. Если рыбу засолить, то она не теряет своих вкусовых и полезных качеств. Именно рыба ломает стереотип того, что полезно значит невкусно.

Польза солёной рыбы кроется в её составе, потому что только она содержит такие элементы, как фтор, сера, витамины и многие другие вещества. Еще рыба содержит некоторое количество цинка.

Самой полезной рыбой считают красную, она больше насыщена различными необходимыми веществами. К примеру, если взять сёмгу или форель, то она полезна для головного мозга.

В ней содержатся кислоты Омега-3, которые добавляют в препараты для похудения. Кроме того, эти кислоты снижают уровень холестерина в крови.

Помимо положительного воздействие солёная рыба может наносить вред человеческому здоровью. Диетологи и медики не советуют часто употреблять в пищу рыбные пресервы.

В первую очередь вред солёной рыбы обусловлен методом производства и составом ингредиентов, используемых для изготовления продукта.

Вред солёной рыбы заключается в содержании большого количества соли в составе продукта. Однако она может быть вкусным и полезным блюдом для людей различных возрастов в случае употребления продукта в умеренных количествах.

Выбор солёной рыбы

Необходимо знать некоторые нюансы, чтобы выбрать качественный продукт. Начните с внешнего вида. Покров солёной рыбы не должен иметь механических дефектов и изъянов, слизистого налёта и ржавчины (желтизны, которая свидетельствует об окисления жира).

Брюшко должно быть сплюснутое. Окраска должна быть равномерной, без потемнений.

При проверке на ощупь доброкачественная солёная рыба умеренно плотная и упругая. Дряблость означает несвежесть. Липкость также плохой признак. Качественный, свежий продукт не должен иметь никакого неприятного запаха, а залежавшийся может иметь аммиачно-щелочной запах.

Проверять на запах следует не только саму рыбу, но и рассол, запах которого не должен быть кислым.

При покупке нужно обращать внимание не только на свежесть, но и насколько рыба созрела в рассоле. Когда она несозревшая, мясо у позвонков плохо отделяется, можно увидеть наличие красноты на глазах и жабрах. При перезревании характерны дряблость и появление гнилостного запаха.

Рыбу могут продавать в упаковке уже разделанную. В этом случае проверьте обязательно её целостность. При неправильном хранении солёной рыбы внутри неё может появиться излишний сок.

Следует отличать обычную солёную рыбу от рыбных пресервов, в состав которых помимо соли добавляются пряности, масла, соусы, созреватели и т.п.

Хранение солёной рыбы

Многое зависит от степени засоленности рыбы и от температуры хранения. Например, максимальный срок хранения (месяц) может иметь только крепко солёная рыба, хранящаяся в бочке с тузлуком при температуре от минус 6 до минус 8 градусов Цельсия.

В среднем в обычном домашнем холодильнике длительность хранения составляет примерно до 2 недель.

Надо отметить, что хранение в тузлуке не даст рыбе окислиться, но с другой стороны повышает риск перезревания продукта. Надо обращать внимание на содержание влаги в рыбе, которое значительно влияет на сроки годности. Чем её больше, тем меньше срок хранения.

Источник

Рыба и рыбные товары

При посоле применяют различные концентрации соли. При содержании соли более 14 % рыбу можно хранить длительное время без холода, но пищевая и органолептическая ценность такой рыбы невысокая.

Созревание рыбы происходит под действием ферментов пищеварительного тракта, которые играют ведущую роль, и мышечной ткани, ферментов специфической полезной микрофлоры как в период посола, так и последующего хранения соленого продукта. Процесс созревания рыбы начинается с расщепления белков под действием протеолитических ферментов с образованием полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других азотистых экстрактивных веществ. При протео-лизе создаются условия для действия липолитических ферментов и специфической микрофлоры. В жире рыб протекают гидролитические и окислительные процессы. Вещества, образующиеся при доброкачественном распаде белков и липидов, особенно летучие, формируют специфические вкус и аромат созревшей рыбы. Ферменты, вырабатываемые специфической микрофлорой, играют важную роль в конечной стадии созревания. В частности, накапливающиеся под действием ферментов молочно-кислых бактерий органические кислоты улучшают вкус и аромат соленой рыбы. В процессе созревания продукт теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства: приятные вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко от деляется от костей, межмышечные косточки размягчаются, жир равномерно распределяется в тканях.

Наиболее ярко созревание выражается при посоле сельдевых, анчоусовых, лососевых, сиговых, ставриды, скумбрии, нототении и некоторых других видов рыб. Рыба, созревающая при посоле, не требует кулинарной обработки. Созревшая рыба имеет ограниченные сроки хранения. При дальнейшем хранении в ней образуются продукты гнилостного распада белков, консистенция становится дряблой, мажущейся; такая рыба в пищу не пригодна. Выпускают соленую рыбу неразделанной или разделанной. Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.

По методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом посоле рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают солью, образуется естественный (натуральный) тузлук; применяют для мелкой, нежирной и маложирной крупной рыбы. Продукт может сильно обезвоживаться и иметь плотную консистенцию.

При мокром посоле рыбу помещают в емкости и заливают насыщенным раствором соли (искусственным тузлуком); применяют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов. Наиболее высокого качества (уменьшаются потери белков) продукт получают в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли.

При смешанном посоле рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком. При таком способе посола не происходит резкого обезвоживания тканей и окисления жира, получают продукты умеренной солености, поэтому смешанный посол применяют широко. В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным. При теплом посоле рыбу солят без предварительного охлаждения в неохлаждаемых помещениях, но при температуре не выше 10-15 °С. Применяют этот способ для мелкой и средних размеров быстро просаливающейся рыбы.

При охлажденном посоле рыбу предварительно охлаждают смесью льда и соли и подвергают посолу в охлаждаемых или неохлаждаемых помещениях; в других случаях неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-7 °С. Применяют для крупных и жирных рыб.

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Для удаления или ослабления дефектов соленую рыбу (а также сушено-вяленую и копченую) подвергают подработке (промывке тузлуком, разделке и т. д.). Рыбная продукция с дефектами в начальной стадии или после подработки может быть реализована 2-м сортом или с разрешения органов саннадзора как нестандартная, но пригодная для пищевых целей.

Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки, дощатые и из гофрированного картона ящики, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок, инвентарную тару для местной реализации. При бестузлучном хранении применяют такие упаковочные материалы, как пергамент, целлофан, полимерные пленки.

Нормы естественной убыли для соленой рыбы, хранимой в тузлуке, не применяются. Для рыбы, хранимой в сухой таре, в розничной торговой сети нормы естественной убыли составляют 0,30-0,45 % с учетом типа магазина, способа продажи и климатической зоны. На базах и складах розничной торговли этот процент составляет 0,10-0,12 в зависимости от срока хранения и зоны.

Источник

Соленая рыба

Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.

Содержание соли в большинстве крепкосоленых рыбных товаров 14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом, однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения и транспортирования в неудовлетворительных условиях.

Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару.

Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.

Успешность хранения зависит также от качества тары, способов упаковки соленой рыбы, температуры и влажности воздуха в складских помещениях.

Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, проходит более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука. Рассол хорошо изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению бактерий-аэробов. Тузлук следует предохранять от опреснения, так как опресненный тузлук скисает и продукт плесневеет.

Дефекты соленых и маринованных рыбных товаров можно разбить на исправимые (соответствующей разделкой или дополнительной обработкой) и неисправимые.

К исправимым дефектам можно отнести: сырость, рвань, лопанец, неправильную разделку, затхлость, налет белых пятен, начальные стадии скисания и поражения прыгунком.

Рвань получается в результате небрежного обращения с рыбой. В некоторых случаях такую рыбу можно исправить соответствующей разделкой.

Неправильная разделкарыба, разделанная небрежно, без соблюдения требований стандарта. Соответствую щей дополнительной разделкой дефект этот можно исправить.

Налет белых пятен может образоваться на соленой и маринованной рыбе от многих причин и, прежде всего, от применения для посола некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут образоваться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, так как молочная кислота, как правило, накапливается в маринадах в результате брожения. В других случаях на пряной и маринованной рыбе могут образоваться более крупные белые пятна, состоящие из аминокислот (прежде всего, тирозина), которые являются продуктами гидролиза белков.

Скисание появляется при неправильном хранении. Если рыба хранится при высокой температуре, то продукт может заплесневеть. В начальной стадии порчи обнаруживается помутнение тузлука. Постепенно тузлук становится вязким, тягучим и появляется кисловатый запах, из-за которого этот дефект, несмотря на щелочную реакцию тузлука, называется в производстве скисанием. Происходит глубокое расщепление продуктов гидролиза белков и других составных веществ рыбы. Рекомендуется при первых признаках появления кисловатого запаха заменить испортившийся тузлук свежим насыщенным раствором соли и принять меры к быстрой реализации товара.

Прыгунком называют личинок сырной мухи, имеющих вид червячков, передвигающихся прыжками. Поражается прыгунком соленая бестузлучная рыба при повышенных температурах хранения. В начальной стадии поражения прыгунком товар заливают крепким рассолом, при этом личинки всплывают, их собирают и уничтожают.

К неисправимым или трудно исправимым порокам относятся загар, затяжка, окись, сваливание, омыление, окисление, фуксин.

неприятный запах. Этот серьезный дефект означает, что рыба находится на грани окончательной порчи.

Окисление (“ржавчина”) вызывается реакциями окисления жира кислородом воздуха и проявляется в виде желтого шлета на бестузлучных товарах, хранящихся при повышенной температуре. “Ржавчина” появляется также на соленой жирной рыбе при ее хранении в складах с повышенной влажностью (выше 85-90%). Начальные признаки “ржавчины” устранимы, если же она проникла в толщу мяса, то продукт в пищу непригоден.

По органолептическим показателям качества соленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в таблице.

Органолептические признаки определения свежести соленой рыбы

Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолелы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, пеламиды, кабан-рыбы, сабли-рыбы, сей, скумбрии атлантической и ставриды океанической;

подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали океанической;

Наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красного австралийского окуня, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску

Покраснение поверхности у ставриды

Незначительные кровоподтеки у нототениевых рыб

Наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного тихоокеанского хека

Выход части кишечки через анальное отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы

Без наружных повреждений.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Источник

Виды посола

Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.

По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба – рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба – соль – тузлук».

При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.

Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система «рыба – соль – тузлук», в которой протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканей рыбы – в тузлук.

Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.

В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.

Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре

выше 15 о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой.

Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.

Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых,

сиговых) при температуре —4 до —5 0 С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от

Рис. Возможные сочетания способов посола рыбы

По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.

По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.

При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.

Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от

температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.

Сухой (стоповый, чердачный) посол в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3 %. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2–3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5–8 см. Общий расход соли – около 40 % массы рыбы. Продолжительность просаливания – до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12–14 %. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.

По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.

Источник

Способы посола рыбы

Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.

Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт.

Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.

Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди различают по способу разделки (неразделанные, зябреные, полупотрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка); по содержанию соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые).

Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. По качеству подразделяют на I и II сорта.

Мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, хамса) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают солеными и пряного посола.

Соленые лососевые — деликатесные продукты; обладают высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качеству на I и II сорта.

Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

Во II-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникаюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.

Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставриду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.

Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0,8 до 1,2%.

В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования и хранения, в рыбе появляются дефекты и недопустимые пороки.

Пороки, ухудшающие качество соленой рыбы: затхлость, сырость, ржавчина, фуксин, загар, омыление.

Сырость — в рыбе возникает привкус и запах сырой рыбы из-за недостаточной выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.

Ржавчина — пожелтение поверхности и мяса, рыбы, образуется в результате окисления жира. Ржавчина проникает в толщу мяса, делает рыбу непригодной к употреблению. Ржавчина на поверхности рыбы смывается тузлуком.

Фуксин — красный налет на поверхности рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксусно-солевым раствором.

Загар — потемнение и порча мяса рыбы у позвоночника, появляется неприятный запах.

При хранении рыбы без тузлука в тепле соленая рыба может быть заражена личинками сырной мухи (прыгунком). Личинка прыгунка имеет вид белого червя длиной до 10 мм. При слабом заражении рыбу промывают насыщенным раствором соли. Рыбные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допускаются.

Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств в охлаждаемых помещениях при температуре 0—5°С: до 5 суток — слабосоленые;

до 15 суток — среднесоленые;

до 30 суток — крепкосоленые.

В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается.

Источник