шаверма блюдо какой кухни
Шаверма, шаурма, шварма: все, что нужно знать о любимом всеми блюде
Пожалуй, шаурма ‒ самое популярное блюдо российской уличной еды: всенародную любовь легко отследить по огромному количеству мемов. Для самых преданных фанатов мяса в лаваше делают тематическую одежду и аксессуары, а некоторые даже заявляют о своих нежных чувствах к этому блюду в виде татуировки. Сегодня мы расскажем вам о том, как шаурма стала частью российской реальности, а также представим её родственников (которых вы наверняка уже знаете).
Предок шаурмы, донер кебаб, был популярен ещё в Османской империи; в переводе с турецкого это означает «вращающееся мясо». В XIX веке турецкие повара совершили кулинарную революцию: они заметили, что при горизонтальной обжарке мясо подгорает, когда жир стекает в огонь, а вертикально развернутый вертел позволяет не только держать пламя под контролем, но и удерживать все ароматные соки внутри, буквально купая в них мясо.
Постепенно вертикальный гриль и донер кебаб получили распространение в разных частях империи, в том числе в регионах современных стран Ближнего Востока и Греции. Оба локальных названия блюда ‒ и арабская «шаурма», и греческий «гирос» ‒ ссылаются на поворотное действие механизма приготовления.
В конце XIX века мигранты из стран Ближнего Востока появились в Мексике и в числе прочего культурного наследия привезли с собой шаурму, которую стали называть «арабским тако» (немного измененное, впоследствии блюдо стало называться «тако аль пастор»). Массовая миграция турков после Второй мировой войны способствовала распространению донер кебаба в Германии. Популяризацией шаурмы в других странах Европы мы обязаны в основном грекам.
В России шаурма появилась в самом начале 90-х благодаря мигрантам из Сирии. Первые палатки открылись в Москве и Петербурге рядом с вокзалами, потом ‒ возле станций метро и крупных магазинов, и через несколько лет популярное ближневосточное блюдо продавалось уже по всей стране.
Кстати, споры о правильном названии ‒ только русская особенность: варианты произношения обусловлены разными диалектами арабского (за исключением «шварма» на иврите) и полностью равноценны, а потому вы можете называть любимое блюдо шавурмой, шавармой, шавермой, шаурмой, шаормой и так далее. В англоязычном мире принято название shawarma.
Несмотря на то, что в основе шаурмы, гироса, тако аль пастор и современной версии донер кебаба лежит одно и то же блюдо из Османской империи, локальный способ приготовления сделал каждую из версий уникальной и узнаваемой ‒ общей осталась только схема мясо-лепешка-овощи-соусы (кстати, изначально донер кебаб состоял только из мяса, завернутого в лепешку).
Традиционно мясо расположено на гриле в виде перевернутого конуса; перед обжаркой его приправляют специями и маринуют. Многослойная пирамида может состоять из одного или двух (редко ‒ больше) видов мяса и весить до 90 килограмм. Мясо медленно обжаривается со всех сторон, так как вертел вращается перед или над пламенем или нагревательным элементом в течение нескольких часов; фактически, пропекается только самый верхний слой, а сердцевина остается замороженной.
Раньше для приготовления использовалась решетка с горящими углями или дровами, теперь её заменили газовые и электрические грили. Готовое мясо срезают с конуса небольшими кусочками с помощью длинного ножа, электрического ножа или небольшой циркулярной пилы, дополнительно измельчают и заворачивают в лепешку вместе с овощами, предварительно полив одним или несколькими соусами.
Благодаря широкому распространению шаурмы в культуре разных народов существует много вариантов приготовления: израильская шварма с хумусом, баклажаном, маринованными овощами и соусом из манго мало чем напоминает версию, к которой мы привыкли в России. Другие потомки османского донер кебаба отличаются меньшим разнообразием рецептов и потому иногда более узнаваемы. Ниже представлен список возможных ингредиентов для каждого из блюд.
Шаурма, шаверма, шавуха, шава — культовый «свиток богов»
Шаурма — еда для всех слоев населения
Вот таким образом шаурма или, как говорят на языке оригинала: «شاورما», стала самым популярным, модным и обожествляемым блюдом прошлого года. Что странно, ибо шаурма оккупировала просторы нашей родины от Чухони до японских пределов сразу после развала СССР. Вот только раньше «шаву», как ее нежно называет выстроившаяся в очередь молодежь, было весьма стремно покупать.
В народе ходили легенды о том, что мясо внутри на 100% состоит из невинной плоти уличных крысок, собачек и кошечек; не внушал доверия шаурмье с золотыми зубами, примитивным знанием русского языка и немытыми голыми руками, которыми он трогал лаваш сразу после денег. Дешевая и доступная еда для таксистов, бомжей и работников рынка. Формула сытного и здорового перекуса для тех, кто не хочет платить много. Но это раньше, а сейчас формулу распробовали, слово «шаверма» перестало ассоциироваться с поносом, и каждый хипстер расскажет, какую шавуху и где нужно брать.
В очереди за шаурмой можно увидеть людей практически всех социальных слоев: от небогатых студентов до преподавателей и мажоров, от простых работяг до красивых девушек. Появились даже городские легенды о том, где именно можно найти якобы «настоящую», «лучшую» шавуху в городе, людям не лень проехать на другой конец города, чтобы попробовать «ту самую». Некоторые даже специально едут в Нижний Новгород, чтобы попробовать неофициально самую вкусную шаурму в России — легендарную шаурму на Средном, по слухам, немыслимо вкусную и невозможно большую. А во всех мало-мальски приличных сетевых забегаловках, помимо пустого и невкусного слова «ролл», стало фигурировать родное и теплое «шаурма». Некоторые из этих мест настолько элитны, что просят за свое блюдо почти 1000 рублей. У этого волшебного превращения из грязи в князи есть ряд простых причин.
История появления шаурмы
Полярность и разнообразие фаст-фуда растут с геометрической прогрессией, что конечно, не может не радовать. Ибо за 26 лет с того момента, как ассортимент перестал ограничиваться сосиской в тесте, чебуреком и хачапури, все порядком устали от, казалось бы, вечно культовых гамбургеров. Одно время царствовали булки с котлетой посередине, затем пицца, затем суши. Всё надоело, пришло время для чего-то нового, искреннего и недорогого. А всё новое — это, как оказалось, презренное старое.
Рецепт той самой шаурмы, которую мы имеем счастье вкушать, был изобретен относительно недавно, в 1972 году. Его создателем считается турок, проживавший в Германии, Кадыр Нурман. Он переработал традиционный рецепт кебаба. С легкой руки повара, который построил на производстве шаурмы свой бизнес, рецепт разошелся по всему свету.
Особенности приготовления блюда заключались в специально приготовленном лаваше или лепешке и в правильной обжарке мяса. Для наполнения использовались нашинкованные овощи и соус. Мясо использовалось разнообразно, но чаще всего в лаваш попадали говядина, филе курицы или индюшки.
Вместе с культурой потребления растет и качество изготовления шаурмы
Шаурма всё еще делается немытыми людьми, которые своими грязными руками закручивают несвежее мясо в бесформенные листы. Но вместе с тем полно ухоженных забегаловок, в которых всё как положено: один крутит, другой принимает деньги и оформляет заказ. Это бизнес: с отчетностью, контролем и даже определенной культурой.
Понимая, что хамство больше не в чести, хозяева точек теперь следят и за гигиеной, и за качеством и даже не забывают о рекламе и культуре общения с клиентом. После такого к шаурме относишься как к пище благородной, а не как к свитку диареи. А нужно всего-то поставить кассира, который не будет к ней прикасаться, чтобы все посчитали, что мясо в шаурме благородного происхождения.
И все-таки шаурма не была бы такой культовой, если бы не была такой вкусной и удобной. Даже несмотря на то, что не всякая шаурма напоминает ангельский поцелуй, и некоторая слишком сухая, в некоторой неравномерно распределена начинка, в некоторой вместо мяса хрящи и прожилки, а некоторая разваливается в руках, она очень редко разочаровывает. Особенно сытностью.
Съесть две шаурмы подряд — занятие из разряда мифов. И в придачу к сытности, она сама по себе очень удобна. И по форме, и по содержанию, и по сути. У некоторых один такой «рулон счастья» заменяет полноценный обед. В конце концов, это хлеб с мясом и салатом, что само по себе вкусно. А тут оно искусно закручено заботливым жокеем, так что не нужно ни тарелок, ни столовых приборов — иди и грызи себе стильный свиток.
Шаурме нашлось место в социальных сетях
И все-таки ничто не популяризует пищу так, как культура. И пример шаурмы уникален. По сути, это первое блюдо, которое стало культовым благодаря интернету, без рекламы и телевидения. То есть шаурма — во всех отношениях блюдо будущего, сумевшее раскрутиться без продюсеров и дополнительных вливаний. А дело обстояло следующим образом.
Не секрет, что фанаты пищи восточных богов имеют такую привычку, как пробовать шаурму в разных местах и таким образом находить лучшую, идеальную, тот самый идеальный рецепт, золотую формулу, воспетую Эриком Клэптоном («You’re so beautiful»). Говорят, что Scorpions в песне «Send Me an Angel» («Here I am. Will you send me an angel?») подразумевали именно самый лучший рецепт. Но вернемся к шаурменным сталкерам, которые готовы обойти весь город в поисках священного грааля с курицей или свининой.
Безобидная любознательность, благодаря соцсетям и искреннему желанию помочь собрату (взаимовыручка у любителей шаурмы на высшем уровне) со временем переросла в культ. Всё началось с соцсетей. Во «ВКонтакте» начали массово появляться специальные группы, в которых фанаты мяса в лаваше публикуют обзоры на блюда, опробованные ими в самых разных местах. Постепенно вырабатывается специальный сленг и то, что начиналось как шутка, стало увлечением тысяч людей. Но если здесь глум перерос в нечто относительно серьезное, то по закону вселенной где-то ситуация с популярностью шаурмы должна дойти до крайних пределов здорового идиотизма. Так и случилось после появления паблика «Красивые девушки и шаурма». За два с лишним месяца на него подписались 22 тысячи человек, о странице написали российские и зарубежные СМИ, а количество постов перевалило за тысячу. Парадокс, но такая тяжелая и, казалось бы, совсем не женственная еда, пользуется большой любовью у представительниц прекрасной половины человечества.
За рубежом тренд на лучшее из блюд не остался незамеченным. Но любовь к восточной кухне вызвала у них жуткие опасения: а не является ли это всё частью путинской пропаганды, направленной на вытеснение крупных западных сетей джанк-фуда из России?
Но вклад пабликов в правое дело возвышения шаурмы над остальными блюдами мизерный по сравнению с тем, что сделал для нее известный блогер, алкоголик, с недавних пор репер и просто хороший человек Юрий Хованский.
Его шоу «Шаверма-патруль», в котором он со своими товарищами Кузьмой Гридиным и Максимом Богачевым патрулирует улицы неофициальной шаурмянной столицы России (именно такой титул, помимо званий «город-герой» и «культурная столица» носит город Санкт-Петербург) в поисках лучшей, набирает сотни тысяч просмотров. Что заставляет неотрывно смотреть на жующих шаурму парней и серьезно о ней рассуждающих, сказать сложно. Тут у каждого возникнут свои причины. Но теперь имя Хованского неразрывно связано с этим блюдом, и некоторыми он почитается как гуру божественных свитков. Одно можно сказать точно: с момента выхода шоу, толпы школьников, облепивших ларьки и кричащих: «С курицей!», «Со свининой!», выросли в несколько раз.
Еще одним мерилом культовости является меметичность вещи или человека. После выхода «Шаверма-патруля» резко увеличилось количество шуток типа: «Я, конечно, не идеал, но и ты не шаурма», или картинок, где шаурма изображена как идеальный компонент романтического свидания. Старт дан, и венчает его самая трогательная композиция о взаимной любви, посвященная шаурме из загадочного города Кулебаки. Если у пищи есть свой гимн — значит, она объединит народы и поведет нас в бой против пустого и порочного.
Никого не раздражает
И вот ведь какое дело: вступив в пору своей культовости, шаурма еще никому не надоела. В отличие от вейперов, подкатанных джинсов и бороды. Всё потому, что шаурма еще никому не доставляла дискомфорт — она универсальна и способна найти подход к каждому. Ее аромат манит, а не вызывает удушье, ее пар согревает душу, а не заставляет астматиков кашлять, ее может позволить себе каждый. Она настраивает на дружеский лад, создает атмосферу уюта и тепла и учит вежливости. Потому что еще ни один любитель шаурмы не пытался убедить любителя гирос в том, что шаурма лучше.
На самом деле так уж исторически сложилось, что нам, народу, расположенному на стыке Европы и Азии, всегда были по душе блюда восточной кухни. Плов, пельмени, шашлык, хаш — эти выходцы из иноземных кухонь сделали наш рацион богаче и вкуснее, без них сложно представить классическую домашнюю кухню.
К шаурме мы привыкали больше 20 лет, и сейчас просто настал тот момент, когда она заняла полноценное место в рационе большинства жителей страны. Но такова специфика времени — ничто популярное не избегает глумливого, ироничного взгляда общества.
История шаурмы, которая родилась под другим именем
Побывать в Германии и не попробовать фирменные немецкие сосиски карривурст или братвурст попросту невозможно. Но, несмотря на всю свою любовь к колбасным изделиям, немцы налегают на шаурму, которую здесь также называют дёнер-кебаб. По словам пресс-секретаря Ассоциации турецких производителей шаурмы в Европе Гюрселя Юлбера, в этой стране с 82-миллионным населением потребляется два миллиона порций шаурмы в день.
Можно с уверенностью говорить о том, что тонкие ломтики мяса, приготовленные на вертикальном гриле и завернутые в питу или лаваш вместе с салатом, опережают на рынке фастфуда знаменитый колбасный дуэт. И это верный признак роста культурно-экономического влияния турецких иммигрантов на немецкое общество.
Считается, что это блюдо было придумано в Берлине 50 лет назад двумя гастарбайтерами, Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, приехавшими после войны восстанавливать экономику Западной Германии вместе с другими выходцами из Южной и Восточной Европы.
Но кто бы из них ни был первым, эти двое заложили основу бизнеса, оборот которого в Германии составляет 4 миллиарда евро (более 250 миллиардов рублей). Ежедневно на приготовление шаурмы уходит целых 400 тонн мяса: похоже, эта любимая уличная еда превращается в одно из основных блюд в рационе немцев.
От Берлина не отстают и другие крупные города Германии: Мюнхен, Франкфурт, Гамбург и Штутгарт. Это блюдо пользуется такой популярностью, что в 2011 году группа смекалистых немецких студентов придумала рецепт для восстановления свежести дыхания после такого перекуса: их напиток «Папа Турк», в состав которого входят имбирь, петрушка, мята и лимон, по утверждению своих создателей, нейтрализует чесночный запах шаурмы.
Но почему шаурма обрела столько поклонников?
Теперь каждое заведение может внести в это блюдо свою собственную изюминку.
Некоторые заказывали ассорти мяса на гриле или кёфте, но я решила сразу взяться за дело всерьез: зашла в Nazar Kebap Haus на Шефергассе, 38 и попросила большой дёнер-кебаб с говядиной.
Взяв питу, я откусила кусок. Шаурма была изумительно свежей и вкусной: сочное мясо, соус чили, йогуртово-чесночная заправка и хрустящий салат полностью оправдали время, проведенное в очереди.
Мне показалось, что туркам удалось весьма успешно сохранить традиции этого блюда и одновременно приспособить его к постоянно меняющемуся рынку общепита, где царит жесткая конкуренция.
Будучи самой большой некоренной этнической группой в Германии (в Берлине проживает самая крупная турецкая диаспора), турки сделали шаурму важным инструментом, который не просто удовлетворяет потребности местного населения и служит на благо экономики, но и позволяет проложить мостик между двумя культурами.
Для многих иммигрантов из Турции дёнер-кебаб стал символом новых возможностей. И даже сейчас, спустя пять десятилетий, когда сменилось уже несколько поколений продавцов шаурмы, первопроходцев в этом деле не забывают.