Загуститель для сметаны что это такое

Чем заменить загуститель для сметаны и как его правильно использовать

Сметана часто используется в выпечке и приготовлении соусов. Добавление загустителя придаст ей воздушность, плотность и эластичность.

ТОП-3 замены загустителя для сметаны

Сухой концентрированный загуститель, который мы встречаем в магазинах состоит из модифицированного картофельного крахмала и сахарной пудры. Помимо него загустить сметану возможно и другими способами.

Вариант 1. Использование крахмала

Сделать сметанный крем гуще поможет крахмал. Он занимает лидирующие позиции в качестве загустителя и практически не влияет на вкус блюда.

Примечание: если у вас менее жирная сметана, избавьтесь от избытка жидкости. Для этого, сложите в несколько слоев марлю и поместите ее в сито. Сито установите над емкостью. После перелейте в марлю сметану, скрутите из нее мешочек и придавите сверху грузом, либо подвесьте над емкостью. Оставьте на 6—8 часов.

Вариант 2. Использование желатина

Заменить загуститель для сметаны можно желатином. Он придает консистенции желеобразную плотную структуру.

Воду можно заменить жирными сливками. Желатин агар-агаром (5-7 г).

Вариант 3. Использование сгущенного молока и сливочного масла

Сделать сметанный крем густым можно также с помощью молока и сгущенки. Эти ингредиенты придают крему плотность, эластичность, объем и сладость.

Эту кремовую основу можно использовать в качестве десерта, украсив свежими ягодами или тертым шоколадом.

✅ Лайфхак: сметанный крем без загустителей [видео]

Как использовать загуститель для сметаны

Кондитерский сухой загуститель не меняет вкус десерта. Густоту крема можно подкорректировать в процессе его взбивания.

Благодаря загустителю крем сохранит свою плотность и форму в течение длительного времени.

Что делать если сметанный крем получился жидкий

Молочные продукты прекрасно сочетаются, поэтому в качестве загустителя можно добавить творог или мягкий сливочный сыр. С мякотью банана крем станет более вязкий и плотный.

Видео-совет, как исправить жидкий сметанный крем

Помимо сметаны для приготовления крема также используют сливки или молоко с маслом. Подробности читайте в этой статье.

Важно! Используйте сметану не менее 20% жирности, с ней крем будет густой и пышный.

Источник

Загуститель для сметаны: чем можно заменить в домашних условиях

ТОП-3 замены загустителя для сметаны

Сухой концентрированный загуститель, который мы встречаем в магазинах состоит из модифицированного картофельного крахмала и сахарной пудры. Помимо него загустить сметану возможно и другими способами.

Вариант 1. Использование крахмала

Сделать сметанный крем гуще поможет крахмал. Он занимает лидирующие позиции в качестве загустителя и практически не влияет на вкус блюда.

Примечание: если у вас менее жирная сметана, избавьтесь от избытка жидкости. Для этого, сложите в несколько слоев марлю и поместите ее в сито. Сито установите над емкостью. После перелейте в марлю сметану, скрутите из нее мешочек и придавите сверху грузом, либо подвесьте над емкостью. Оставьте на 6—8 часов.

Вариант 2. Использование желатина

Заменить загуститель для сметаны можно желатином. Он придает консистенции желеобразную плотную структуру.

Смотрите также: Сахарная картинка на торт. Как ее использовать, куда клеить?
Приготовление:

Воду можно заменить жирными сливками. Желатин агар-агаром (5-7 г).

Вариант 3. Использование сгущенного молока и сливочного масла

Сделать сметанный крем густым можно также с помощью молока и сгущенки. Эти ингредиенты придают крему плотность, эластичность, объем и сладость.

Эту кремовую основу можно использовать в качестве десерта, украсив свежими ягодами или тертым шоколадом.

Сметанный крем с домашней сметаны, рецепт

Чтобы сделать сметанный крем потребуется всего три ингредиента:

Для крема подойдет только та домашняя сметана, в которой «стоит ложка».

Предварительно из сметаны следует убрать излишки влаги. Выложить ее на слой марли и оставить на несколько минут в подвешенном состоянии над емкостью. Охлажденную сметану вместе с сахаром и ванилью взбить на высокой скорости примерно 10 минут. В конце в крем можно бросить кусочки ягод или полить массу фруктовым сиропом.

Как использовать загуститель для сметаны

Кондитерский сухой загуститель не меняет вкус десерта. Густоту крема можно подкорректировать в процессе его взбивания.

Благодаря загустителю крем сохранит свою плотность и форму в течение длительного времени.

Рецепт сметанного крема с желатином

Структуру сметанного крема до густоты часто доводят с помощью желатина.

Кристаллы желатина растворить в воде, нагреть в микроволновке и остудить. Сметану взбить с сахаром до образования устойчивых пиков (около 15 минут). Затем засыпать ваниль и малыми частями влить струйкой желатин. Состав взбить еще 2 минуты. Готовый торт со сметанной прослойкой помещают в холодильник для застывания.

Загуститель для сметаны в домашних условиях

Сметанный крем для торта – классика домашних рецептов. Кондитерские фабрики тоже производят десерты с этой популярной пропиткой. Вот только профессиональным пекарям удается сделать густым сметанный крем, тогда как дома он получается более жидким, «мокрым». Вроде бы, те же ингредиенты, качество продуктов высочайшее – так в чем же дело? Неужели нельзя сделать сметанный крем густым в домашних условиях? Конечно, можно. Достаточно знать и учитывать несколько рецептурных тонкостей, которые помогают загустить сметанный крем до нужной консистенции.

Как делают сметанный крем для торта? Состав и особенности сметанного крема

Сметанный крем – одна из самых простых и доступных кондитерских начинок. Причем это касается и набора ингредиентов, и технологии приготовления. Наверное, именно поэтому использование сметанного крема так распространено. Чаще всего делают сметанный крем для бисквита, для медовика, непосредственно сметанника, для эклеров и других пирожных. Сметанный крем можно смешать с какао, сиропом, вареньем. Единственное, чего нельзя сделать со сметанным кремом, — это придать ему устойчивую форму. Потому что сметанный крем – это по умолчанию пропитка, то есть масса, достаточно жидкая для того, чтобы смочить сухое тесто.

Классический сметанный крем состоит всего лишь из двух-трех обязательных ингредиентов:

Вы, конечно, можете использовать самую жирную сметану, которую только сможете найти. Перед использованием можно также подержать готовый крем в холодильнике, чтобы он «схватился». Но все это не сделает сметанный крем густым по-настоящему – разве что чуть более вязким. Чтобы заметно загустить сметанный крем, придется использовать другие хитрости и/или дополнительные компоненты.

Как сделать сметанный крем густым

Существует несколько более-менее эффективных способов загустить сметанный крем. Какой из них выбрать и реализовать, зависит от ваших гастрономических предпочтений, требований к торту и прочих возможностей. Вот на ваш выбор средства, позволяющие сделать сметанный крем гуще обычного: сметана необходимой жирности

Эти способы позволяют сделать густым сметанный крем на этапе приготовления. Попытаться загустить уже готовый крем можно только если взбить его снова, добавив ингредиент-загуститель. Возможно, проще отказаться от этой затеи и приготовить густой крем для торта по другому рецепту. Но если хотите сделать именно сметанный крем густым, читайте дальше.

Густой сметанный крем: рецепты

Для одного среднего торта готовят крем из 500 грамм сметаны, плюс-минус. На это количество понадобится 1 стакан сахара (200-250 грамм) или полстакана сахарной пудры (около 100 грамм) и капля ванильной эссенции. Остальные компоненты и/или загустители указаны в подробных рецептах: рецепт густого сметанного крема

Чтобы сделать густым сметанный крем, не нужна тепловая обработка – это несомненный плюс. В поваренных книгах можно встретить совет загустить сметанный крем, проварив его с сахарным и/или крахмальным сиропом, однако это будет уже заварной крем, то есть совершенно иной продукт. Можно также взбить сметанный крем со спелым бананом или другой фруктовой мякотью. Это позволит загустить крем лишь незначительно, зато сделает его допустимым для детского питания. Но главное, что вам нужно запомнить, — это прямая зависимость консистенции крема от сметаны. Чем она жирнее и гуще – тем более густым получится сметанный крем. Удачи вам в кулинарных экспериментах!

Рецепты приготовления густого сметанного крема

Рецепт сметанного крема с желатином

Этот рецепт изготовления кремообразного продукта для оформления торта бисквитного средних размеров потребует использования 500 грамм сметаны, а также 250 грамм сахара. При желании сахар можно заменить на 100 грамм пудры из сахара. Для придания ванильного аромата можно воспользоваться капелькой эссенции ванильной.

Данный рецепт подразумевает использование желирующего раствора, который и сделает крем наиболее густым, а также плотным. Для этого 15 грамм порошка желатинового заливается 100 миллилитрами воды и оставляется набухать в течение сорока минуток. Далее он помещается на баню водяную и подогревается до полного исчезновения кристаллов. Потом желейному раствору нужно дать время остыть.

Пока желатиновый раствор остывает, необходимо соединить сахар со сметаной и взбить миксером. Где-то через пятнадцать минут, когда начнутся образовываться пики устойчивые необходимо добавить несколько капель эссенции и небольшими порциями добавляется также желатиновый раствор. После этого кремовая субстанция взбивается еще на протяжении двух минут.

Таким образом, можно говорить, что кремовый продукт готов, но до того как делать прослойку торта сам крем необходимо на четыре часа поместить в холодильный шкаф, что позволит желирующему составляющему застыть и сделать сам его густой консистенции.

Рецепт сметанного крема с крахмалом

Если пытаться загустить кремовый продукт с использованием крахмала или муки можно применить этот рецепт. Для этого, как и в прошлом примере, берется 500 грамм сметаны, 250 грамм сахара-песка и ванильная эссенция. Но дополнительно вместо порошка желатинового будут использованы 2 чайные ложечки крахмала.

В данном рецепте сметана предварительно охлаждается и взбивается миксером на протяжении пятнадцати минут до увеличения ее объема. После этого добавляется сахар-песок и пудра сахарная, ванильная эссенция и все взбивается на протяжении пяти минут до полного растворения кристаллов сахара. Затем на минут 40 кремовая субстанция помещается в холодильный шкаф. После чего добавляется 2 чайные ложечки крахмала и все вновь ставиться охлаждаться на полчаса. И только после охлаждения крем может быть использован для прослойки бисквитного торта.

Рецепт сметанного крема с загустителем

Если использовать рецепт кремового продукта для торта с загустителем, то следует руководствоваться инструкциями, представленными на упаковке. Но если рассматривать представленные выше рецепты, то на 500 грамм сметаны потребуется где-то 2 пакетика загустителя пищевого.

Чтобы приготовить кремовый продукт необходимо 500 грамм сметаны взбить на протяжении пятнадцати минут до увеличения объемов массы. После этого добавляется сахар-песок или пудра сахарная и необходимо взбивать до полного растворения кристаллов сахара.

Далее к кремовой субстанции добавляется эссенция и порошок загустителя. Завершающим этапом является взбивание всех составляющих в течение десяти минут. Перед тем, как приступать к прослаиванию торта, она помещается в холодильный шкаф.

Рецепт сметанного крема с маслом

Рецепт позволит делать кремообразный продукт для торта бисквитного небольших размеров густым, потребует использовать 500 грамм сметаны, 250 грамм сахара-песка или 100 грамм пудры сахарной.

На данное количество сметаны потребуется 100 грамм масла сливочного. При этом масло предварительно нужно размягчить. После этого оно растирается с помощью 125 грамм. Далее его необходимо взбить до получения белого цвета. Когда оно побелеет, добавляется оставшийся сахар, сметана и эссенция по вкусу и взбивается все миксером в довольно интенсивном режиме на протяжении пятнадцати минут. В результате получается крем плотный и густой. Перед прослойкой торта бисквитного его лучше на некоторое время убрать в холодильный шкаф.

Рецепт сметанного крема с молоком сгущенным

Делать кремообразную субстанцию для торта бисквитного из сметаны более густым также может помочь сгущенное молоко. Для его приготовления потребуется 1 баночка молока сгущенного, 50 грамм сливочного масла, 500 грамм непосредственно сметаны и эссенция ванильная.

Охлажденная в холодильном шкафу сметана взбивается в течение пятнадцати минут. Отдельно смешивается масло со сгущенным молоком и взбивается до получения однородности и воздушности. Далее взбитая сметанная масса добавляется к масляной, все тщательно перемешивается силиконовой лопаткой и вновь взбивается. Готовый кремовый продукт может применяться для прослаивания торта, а также для начинки и эклеров.

Итак, чтобы сметанный кремообразный продукт сделать более густым не потребуется его нагревать. В первую очередь на густоту его влияет жирность сметаны.

Сметанный крем для многих кулинаров и просто любителей домашних сладостей является одним из самых простых в приготовлении и самых вкусных в сочетании с разными ингредиентами. Его используют для разного теста — бисквита, медовых коржей, заготовок из заварного теста, его добавляют в десерты с ягодами, фруктами, орехами, сухофруктами, а иногда его можно есть просто ложкой, если хочется чего-то вкусного. Крем со сметаны получается очень нежным и низкокалорийным, поэтому именно его чаще всего предлагают детям в качестве десерта. Густой сметанный крем отлично заменяет жирные взбитые сливки. Вот только густота самого крема во многом зависит от той сметаны, которая используется для его приготовления, но существуют способы, как сделать густой сметанный крем для торта без разнообразных добавок.

Как приготовить заварной сметанный крем:

Все ингредиенты, кроме масла, смешиваем в одной миске с огнеупорным дном, ставим на водяную баню и помешивая, доводим до густого состояния.

Старайтесь не допускать образования комочков, для этого интенсивно помешивайте до однородности, проводя по стенкам миски.

Отдельно взбиваем добела сливочное масло.

Остывшую до комнатной температуры заварную основу добавляем небольшими порциями в сливочное масло и взбиваем до однородности. Крем охлаждаем и используем, куда задумано.

Получается отменный крем, который хорошо держит форму и может использоваться не только в прослойку тортов и начинку пирожных, но и для украшения верхушек тортиков.

Следующий крем отлично подойдет в прослойку торта. Особенно хорошо будет сочетаться с бисквитными коржами и фруктами. Можно добавить кусочки фруктов прямо в крем до того, как добавляется желатин.

Источник

Топ-5 стабилизаторов для производства сметанного продукта

Топ-5 стабилизаторов для производства сметанного продукта

Сметана — это кисломолочный продукт на основе сливок, сквашенных с помощью заквасочных микроорганизмов — лактококков и термофильных молочных стрептококков. Массовая доля жира в сметане составляет не менее 10%. После мирового логистического кризиса, вызванного пандемией, производители сметаны часто сталкиваются с нехваткой или высокой стоимостью сырья. Предприятия вынуждены менять коровьи сливки на восстановленное сухое молоко и использовать заменители молочного жира. Таким образом получается продукт растительно сметанный, не уступающий по вкусу и структуре традиционной сметане.

Содержание:

Чем сметанный продукт отличается от сметаны?

Сметанный продукт имеет не только консистенцию сметаны, но и те же проблемы при производстве и хранении — образование крупки, разжижение при фасовке, отделение сыворотки.

Причины пороков консистенции сметаны и сметанного продукта:

Так, из-за нестабильности белка в присутствии кислот, при производстве сметанный продукт приобретает неоднородную, крупитчатую консистенцию. При механическом и термическом воздействии протеин теряет устойчивую структуру и денатурирует — частично свертывается, скапливаясь в продукте. Денатурирующие белки образуют более крупные частицы — агломераты, и продукция, произведенная из сырья с большим количеством нестабильного протеина, приобретает хлопьеобразную консистенцию, образуя крупку.

Из-за интенсивного перемешивания на производстве, вибраций во время транспортировки и нарушения условий хранения в сметанном продукте образуется синерезис. Отделение сыворотки возникает из-за уплотнения сгустка, которое усиливается при механическом воздействии или постокислении, вызванном прерыванием холодной цепочки хранения. В некоторых случаях интенсивные вибрации разрушают сгусток. Сыворотка высвобождается из нарушенной «сетки» геля и отделяется на поверхности сгустка.

Чтобы избежать пороков, получить консистенцию густой сметаны и глянцевый сгусток, производители сметанного продукта используют стабилизаторы на основе модифицированного крахмала, пектина, желатина или концентратов белка. В зависимости от требований предприятий к выпускаемой продукции, состав стабилизаторов для сметанного продукта может меняться.

Применение стабилизационных систем, восстановленного сухого молока или сливок и использование ЗМЖ в составе отличает сметанный продукт от традиционной сметаны.

Зачем применять стабилизаторы-загустители для сметаны и сметанного продукта

Стабилизаторов для сметаны не существует! Чтобы предотвратить образование жидкой консистенции сметаны, производители применяют бактериальные концентрированные заквасочные культуры. Чтобы придать густую консистенцию сметаны продуктам с ЗМЖ, на предприятиях используют загустители-стабилизаторы.

Стабилизаторы для сметанного продукта сохраняют целостную структуру белка, предотвращают образование крупки и увеличивают тиксотропную способность сгустка, предупреждая синерезис. Технологи СОЮЗСНАБ подобрали эффективную линейку стабилизаторов Гелеон ® для производства качественных сметанных продуктов на основе натуральных сливок, с частичной или полной заменой молочного жира (см. таблицу 1).

Таблица 1. Комплексные пищевые добавки торговой марки Гелеон ®

Представленные стабилизационные системы формируют густую, вязкую консистенцию сгустка, сохраняют консистенцию после расфасовки и хранения и подходят для производства сметанного продукта с любой массовой долей жира — от 10 до 30%. КПД Гелеон ® оказывают положительное влияние на вкус готовой продукции за счет наличия в составе молочного белка. Полученный сметанный продукт отличается полнотой вкуса и ощущением сливочности (см. рисунок 1).

Рисунок 1. График плотности сметанного продукта с м.д.ж. — 20%; СОМ — 6,5% + ЗМЖ — 20% + стабилизатор — 4 кг/т + закваска-SC 30.56

Топ-5 стабилизаторов для производства сметанных продуктов

1-е место — Комплексная пищевая добавка 262 С-К Гелеон ®

Загуститель для сметанного продукта на основе модифицированного крахмала создает густую, однородную текстуру и увеличивает вязкость сгустка. В процессе обработки смеси структура не разрушается, так как крахмалы не взаимодействуют с протеинами молока. Устойчивый к кислоте загуститель — модифицированный крахмал Е1442 — формирует оптимальную консистенцию и гарантирует стабильность готового продукта при хранении.

Гуаровая камедь и желатин в составе стабилизатора загущают и регулируют текстуру сгустка, придают глянец, способствуют предотвращению синерезиса. Желатин делает вкус продукта более сливочным и связывает воду, предупреждая отделение сыворотки.

Загуститель для сметанного продукта, в состав которого входит желатин, улучшает коагуляцию и гомогенизацию молочного белка. Точка плавления желатина в пределах температуры тела, это позволяет получить нежную структуру сметанного продукта, который тает во рту.

2-е место — Комплексная пищевая добавка 601 C-К Гелеон ®

Стабилизатор с высоким содержанием протеина. Концентрат сывороточного белка в составе КПД придает продукту выраженный молочный вкус и ощущение сливочности. Протеин играет роль эмульгатора, позволяя получить стойкую молочно-жировую эмульсию и плотный сгусток.

Густую, гомогенную текстуру в сметанном продукте формирует пищевой модифицированный крахмал Е1442. Стабилизатор увеличивает вязкость и предотвращает разрушение структуры сгустка в процессе обработки. Загуститель не вступает в реакцию с белками молока и устойчив к кислоте, благодаря этому продукт не сворачивается и не образует крупку в процессе хранения.

Дополнительно текстуру сметанного продукта регулирует гуаровая камедь. Как загуститель для сметаны, она загущает продукт, предотвращая образование синерезиса. Е412 хорошо сочетается с другими стабилизаторами и усиливает их свойства.

3-е место — Комплексная пищевая добавка 140 С-К Гелеон ®

Стабилизатор на основе желатина придает сметанному продукту глянцевый блеск, повышает вязкость и формирует однородную консистенцию. Загуститель связывает воду, позволяя избежать отделения сыворотки, обладает коллоидной защитой. Желатин улучшает коагуляцию молочного белка, придает готовому продукту гомогенную, эластичную консистенцию.

Сывороточный белок в составе КПД 140 С-К Гелеон ® обогащает состав сметанного продукта протеином, придает профилю выраженный молочный вкус с нотками сливок. Протеин уплотняет сметанный сгусток, выполняя роль эмульгатора.

Вязкую, однородную текстуру сметанному продукту придает добавление модифицированного крахмала. Е1442 не взаимодействует с молочными белками и не растворяется в условиях повышенной кислотности. Благодаря этому, продукт не расслаивается при хранении и сохраняет стабильную, плотную консистенцию до конца срока годности.

4-е место — Комплексная пищевая добавка 140 С Гелеон ®

Стабилизатор для сметанного продукта, состав:

Желеобразователь предотвращает коагуляцию казеина, повышая стабильность белка при тепловой обработке. При взаимодействии с молочным протеином желирующие свойства пектина усиливаются, позволяя проводить высокотемпературную пастеризацию кисломолочных продуктов.

Добавка из модифицированного крахмала формирует высоковязкую, гомогенную структуру сметанного продукта. Е1442 удерживает сгусток от разрушения при механическом воздействии, сохраняя однородную консистенцию сгустка. Устойчивый к кислоте крахмал стабилизирует постокисление, сохраняя сливочный вкус сметанного продукта до конца срока годности.

5-е место — Комплексная пищевая добавка 108 С Гелеон ®

Стабилизационная система для кисломолочных продуктов на основе пектина, концентрата молочного белка и инулина, для тех, кому нравится сметана без крахмала.

Пектин предотвращает коагуляцию казеина и стабилизирует белок при пастеризации. В сочетании с молочными протеинами желирующие свойства гидроколоида усиливаются, формируя плотный, тиксотропный сгусток. Концентрат молочного белка придает сметанному продукту выраженный молочный профиль с привкусом сливок. Пищевые волокна инулина обогащают кисломолочную продукцию пользой пребиотика.

Полисахарид стимулирует работу, питая естественную микрофлору кишечника. Натуральные сметанные продукты с добавлением инулина:

Технологический процесс производства сметанного продукта с использованием стабилизационных комплексных пищевых добавок Гелеон ®

Представленные в топе стабилизационные системы просты в применении и не требуют изменения технологического процесса. Для производства сметанного продукта с применением КПД Гелеон ® :

На сайте ГК «СОЮЗСНАБ» вы можете заказать все образцы стабилизаторов Гелеон ® для сметанных продуктов бесплатно. Просто заполните форму обратной связи. Наши технологи ответят вам и проконсультируют по всем интересующим вопросам.

Источник