Закваска молочнокислых микроорганизмов это что
ГК “Униконс”
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
“Антисептики Септоцил”
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
“Петритест”
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
“АльтерСтарт”
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
7. МИКРОБИОЛОГИЯ ЗАКВАСОК. 7.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАКВАСОК
В основе классификации заквасок лежат следующие основные признаки, которые тесно взаимосвязаны: назначение, состав микрофлоры, взаимоотношения между видами; концентрация клеток; форма (консистенция, способ производства).
По назначению закваски делятся на закваски для творога, сметаны, йогурта, ряженки, кефира, простокваши, сыров разных групп, кислосливочного масла, для пробиотических (лечебно-профилактических) продуктов и т. д.
В сложных по составу заквасках наблюдаются разные уровни взаимоотношений между микроорганизмами:
По концентрации клеток различают:
Закваски прямого внесения (сухие и замороженные) имеют следующие преимущества: исключение операций приготовления лабораторных, промежуточных, производственных заквасок; стабилизация сквашивающей активности за счет исключения лизиса культур бактериофагом на промежуточных этапах подготовки; длительные сроки хранения, обеспечение заданного равновесия между штаммами и видами; стабильное улучшение аромата. К недостаткам заквасок бактериальных концентрированных относится высокая стоимость.
В технологии молочной продукции применяют следующие отечественные закваски:
Что нужно знать о заквасках
Использование заквасок имеет важнейшее и подчас основополагающее значение для производства молочных продуктов. Благодаря направленному действию естественных или искусственно созданных заквасок, содержащих различные группы микроорганизмов, стало возможным производить большой ассортимент продуктов, представленных в потребительской сети.
Получение новых видов молочных продуктов сводится к использованию нетрадиционного сырья и (или) новых видов заквасок путем включения в их состав культур, способствующих улучшению процессов метаболизма, а также повышению иммунитета организма человека.
Закваски для производства кисломолочных продуктов классифицируют:
Штаммы молочнокислых бактерий выделяют в основном из природных источников и исследуют по культуральным, морфологическим, физиолого-биохимическим свойствам с целью дифференции до вида.
При подборе культуры молочнокислых микроорганизмов учитывают их технологические свойства, оказывающие влияние на вырабатываемый продукт:
Дрожжи образуют этанол в молочных продуктах, а также участвуют в подавлении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Наибольшее распространение получили дрожжи рода Torulopsis, способные гидролизовать и затем сбраживать молочный сахар.
Пропионовокислые бактерии преимущественно рода Propionibacterium можно также использовать в составе заквасок для функциональных молочных продуктов, поскольку они обладают высокой иммуностимулирующей, антимутагенной и антибактериальной активностью в желудочно-кишечном тракте человека, а также стимулируют рост бифидобактерий.
Использование плесневелых грибов в основном связано с производством сыров. Они развиваются внутри или на поверхности сырного зерна в процессе созревания сыра, выполняя, с одной стороны, защитную функцию, с другой — оказывая влияние на вкус, запах, цвет и консистенцию, придают готовому сыру специфические органолептические свойства. В промышленности используются различные виды плесневелых грибов родов Oidium, Penecillium, Geotrichum, Mucor, Cladosportium, Epicoccum, Sporotrichum.
Кефирные грибки представляют собой естественный симбиоз, включающий молочнокислые бактерии, дрожжи, уксусные бактерии.
Более подробно читайте в журнале «Молочная промышленность» № 6, 2019 г. с. 26-27.
Микрофлора закваски
Закваска — это способ приготовления хлеба с помощью ферментации молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами. Это самый старинный метод, используемый для заквашивания теста. Это и наука, и искусство одновременно, и потому требует времени.
Но этот способ помогает создать удивительный хлеб с множеством преимуществ:
увеличенный срок годности при хранении
улучшенная питательная ценность
уникальные вкус и аромат
Содержание
Происхождение хлеба на закваске
История хлеба на закваске восходит к самым ранним цивилизациям, когда зерновые культуры перестали быть дикими и стали культивироваться. Некоторые историки утверждают, что этот хлеб возник в Египте между 4000-3000 годами до н. э. Он всегда был тесно связан с жизнедеятельностью человека. А хлеб на закваске — это прекрасный пример того, как знания в сочетании с сельскохозяйственной практикой и технологическими процессами становятся культурным наследием, которое передается поколениям.
Как работает заквасочный метод
Закваска — это субстанция, которая состоит только из муки и воды. Традиционно для её изготовления используется ржаная или пшеничная мука.
Смешивание ингредиентов можно проводить самопроизвольно в течение заданного времени. Заквашивание происходит благодаря естественным микроорганизмам, присутствующим как в муке, так и в окружающем воздухе. Эти микроорганизмы представляют собой колонии молочнокислых бактерий (МКБ) и диких дрожжей. В настоящую закваску не добавляют коммерческие дрожжи.
После того, как микрофлора закваски должным развилась, она считается стартером оптимальной жизненной силы и активности. После этого её можно использовать в производстве хлеба.
Чтобы закваска оставалась активной, её необходимо периодически освежать (подкармливать) мукой и водой. Это можно делать еженедельно, ежедневно или даже чаще. Стартер может жить вечно, если правильно его кормить.
О микрофлоре закваски
Уникальность микрофлоры закваски связана с совместным существованием и симбиотическим взаимодействием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Клеточные популяции молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов в заквасках обычно составляют порядка 108-109 и 106-107 колониеобразующих единиц на грамм (КОЕ/г) соответственно. В общем случае соотношение МКБ к дрожжам составляет пропорцию 100:1.5.
В следующей таблице приведены обобщенные данные о микроорганизмах, выделенных и участвующих в этом виде ферментации.
Род микроорганизмов и их типы
Вид брожения
В каких процессах участвует
acidophilus casei
plantarum delbrueckii
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ
Спиртовое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ
Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации
Род
микроорганизмов
и их типы
Вид брожения
В каких процессах участвует
(Lactobacillus)
acidophilus casei
plantarum delbrueckii
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ
Спиртовое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ
Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации
Род
микроорганизмов
и их типы
Вид брожения
В каких процессах участвует
(Lactobacillus)
acidophilus casei
plantarum delbrueckii
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота (>90% от общего количества продуктов)
Молочнокислое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → молочная кислота + уксусная кислота + углекислый газ
Спиртовое брожение
Глюкоза, фруктоза, мальтоза → этиловый спирт + углекислый газ
Более устойчивы к кислотности по сравнению с коммерческими дрожжами. Поэтому лучше адаптируется к процессу ферментации
Закваски в молочной промышленности. Классификация и общие критерии качества. Получение микробной биомассы молочнокислых бактерий, их использование в молочной промышленности.
Основными микроорганизмами, используемыми при производстве молочных продуктов, являются молочнокислые бактерии. Это специфическая группа микроорганизмов, обусловливающих молочнокислое брожение, т.е. распад углеводов до молочной кислоты, так же образуются побочные продукты: уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт.
Субстратом для приготовления молочных продуктов является молоко. Для процессов ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. Исключение составляют закваски для кефиров, которые представляют естественный симбиоз нескольких видов молочнокислых грибков и молочнокислых бактерий.
Закваска – основная и наиболее важная часть первичной микрофлоры кисломолочных продуктов. С внесением её молоко обогащается микроорганизмами в 10 – 100 раз, биохимическая активность которых в совокупности с технологическими манипуляциями позволяет получить готовый продукт с различными орнолиптическими свойствами. От качественного состава заквасок в значительной мере зависит весь ход процесса выработки кисломолочных продуктов.
Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные; и производственные, или третичные.
Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные – соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.
Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые – из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.
По составу микрофлоры основные закраски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные.
| Закваски | Микроорганизмы | Продукт |
| Культура рокфора Культура камамбера | Penicillium roqueforti Pen. camamberti, Pen. camdidum, Pen. album | Сыр рокфор Сыр камамбер |
| Кефирная закваска | Lac. lactis, Lbm. bucheneri, Lbm. brevis, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии | Кефир, кумыс |
За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.
Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac. cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.
Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и СО2.
В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО2.
Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetylactis доминировать над другими микробами.
Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris и Lac. diacetylactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.
При использовании бактериальных концентратов для приготовления производственной закваски контроль осуществляют по показателям: определение активности закваски, время образования сгустка, определение концентрации клеток, органолептические показатели, титруемая кислотность, образование ароматических веществ диацетила и ацетоина и углекислого газа, микроскопический препарат.
Чистые культуры молочнокислых бактерий получают в специально оборудованных лабораториях при научно-исследовательских институтах.
Основными этапами получения чистых культур молочнокислых бактерий являются:
Селекция из естественных мест обитания. Особое значение имеет селекция (отбор) местных штаммов молочнокислых бактерий, т.е. штаммов, соответствующих географическому диапазону применения. Такие штаммы лучше адаптируются к молоку, используемому в данной местности.
Обогащение (получение накопительной культуры). Образцы, полученные из различных источников, обогащают молочнокислыми бактериями путем 2– 3 кратного пассерования (пересева) в стерильном обезжиренном молоке.
Выделение чистых культур. Накопительную культуру молочнокислых бактерий пересевают из соответствующего разведения на плотные питательные среды (например, на агар с гидролизованным молоком) в чашки Петри и проводят культивирование при определенной температуре. Разведение для посева выбирают с таким расчетом, чтобы в чашке выросло не более 20 – 30 изолированных колоний. –35 °С
Дифференциация и идентификация. Выделенные штаммы молочно-кислых бактерий характеризуют по микроскопической картине, активности свертывания (продолжительности свертывания молока) и органолептическим показателям. Полученные штаммы исследуют также на резистентность (устойчивость к антибиотикам), проверяют на чувствительность к бактериофагу. Непригодные штаммы выбраковывают.
Проверка на постоянство признаков. Штаммы молочнокислых бактерий, выделенных из природных источников, имеют различную стойкость при перевивках в стерильное обезжиренное молоко. Ценными являются штаммы, которые длительное время сохраняют биохимическую активность.
Практические испытания. Учитывая специфические свойства, кото-рые желательно получить у готового продукта, составляют закваски, так для творога, необходимо учесть, что микроорганизмы закваски должны активно повышать кислотность в начале цикла производства, но способность их к дальнейшему кислотообразованию должна быть ограничена. Таким требованиям удовлетворяют молочнокислые стрептококки. Однако из молочнокислых стрептококков нужно выбрать культуры, которые обладали бы хорошим вкусом и ароматом. Поэтому целесообразно наряду с культурами Lc. lactis вводить Lc. acetiinicus или Lc. diacetilactis. Для продуктов, в процессе производства которых предусмотрено отделение части сыворотки от сгустка (творог и пр.), подбирают культуры, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку. Для продуктов, в производстве которых нужно предотвратить отделение сыворотки, рекомендуется подбирать культуры, дающие при свертывании молока сгустки сметанообразной консистенции. С целью получения продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вводят ацидофильные бактерии, специально подобранные дрожжи и т. д. Подобным же образом учитывают свойства культур и при подборе заквасок для других кисломолочных продуктов.
Коллекционирование отобранных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий. Хранятся чистые культуры в музейных коллекциях чистых культур отраслевых научно-исследовательских ин-ститутов.
Для производства кисломолочных продуктов обычно применяют за-кваски, состоящие из разных штаммов, а часто и из разных видов и родов микроорганизмов. Это позволяет получить закваску, устойчивую к неблагоприятным воздействиям.
Получением различных комбинаций заквасок для производства кисломолочных продуктов занимаются специальные лаборатории или заводы по получению бактериальных препаратов, откуда закваски поступают непосредственно на молочные предприятия.
Микробно-растительные взаимодействия. Микроорганизмы ризосферы и ризопланы, филлосферы и филлопланы. Симбиотические взаимоотношения микроорганизмов и растений.
МО выполняют роль средообразования и питания. МО продуцируют стимуляторы роста для растений. Могут оказывать и негативное влияние.
Растения явл-ся источником питания для МО, осущ. физическую защиту, уч-вуют в их распространении. Во время роста растение может переносить из как в глубь почвы, так и на поверхность.
В ризосфере могут развиваться те же формы бактерий, что и в почве, отдаленной от корней, но на корнях обычно преобладают неспороносные палочки рода Pseudomonas, причем на корнях злаков, бобовых и других растений поселяются неодинаковые их виды и разновидности. Это объясняется различием в обмене веществ у отдельных видов растений.
В прикорневой зоне растений бактерии в известной мере играют роль санитаров, очищая ее от продуктов метаболизма растений. Минерализуя органические остатки, они в то же время переводят ряд элементов питания в доступную для растений форму. Отдельные виды бактерий, развивающиеся на корнях, продуцируя ростовые вещества и витамины, оказывают положительное влияние на рост растений. Однако многие бактерии корневой зоны обладают денитрифицирующей способностью и в условиях недостаточной аэрации могут обусловить значительные потери азота из почвы.
Микрофлора поверхности корня (ризоплана) в определенной степени отличается от микробного ценоза ризосферы. В ризоплане преобладают грамотрицательные бактерии. Непосредственно на корнях растений оказывается меньшее количество микроорганизмов, чем в прикорневой зоне.
Это может быть обусловлено тем, что корни выделяют не только питательные для микроорганизмов вещества, но и продуцируют фитонциды, которые ингибируют развитие микроорганизмов в ризоплане.
Микрофлора ризосферы изменяется в зависимости от вида и стадии развития растений. Показано, что среди культурабельных бактерий ризосферы сахарной свеклы около 9% составляли представители рода Мicrobacterium. В ризосфере кукурузы доминировали бактерии родов Рseudomonas и Еnterobacter. Среди микроорганизмов, которые способны растворять минеральные фосфаты, наиболее широко были представлены роды Penicillium и Streptomyces. В неризосферной почве доминировали бактерии рода Bacillus.
Однако, было показано, что бактериальное разнообразие, как правило, ниже в ризосфере, чем в общем объеме почвы. В слое почвы, который не содержит кислорода, доминирующими видами бактерий были представители родов Bacillus и Сlostridium, тогда как в слое почвы, насыщенной кислородом, доминировали представители протеобактерий.
Основным геохимическим циклом почвы является обращение углерода. Наиболее распространенной углеродсодержаще соединение в природе является целлюлоза.
Ее содержание в сухой массе растений составляет от 40 до 70%. В естественных условиях трансформация целлюлозы осуществляется при участии групп микроорганизмов. Значительная роль в этом процессе принадлежит грибам, в том числе сапротрофным представителям родов Тrichderma, Сhaetomium, Dicoccum, Stachybotrys, Реnicillium и Аspergillus, а также незаконченным грибам Alternaria и Fumago.
Микроорганизмы ризосферы и ризопланы:
На всей поверхности растений, развиваются лишь некоторые микроорганизмы, так называемые эпифиты. Они размножающиеся на поверхности стеблей, листьев и семян растений, получили название микроорганизмов филлосферы. Они являются составной частью естественной флоры растения и не паразитируют на нем, а растут за счет выделений достаточно развитой его поверхности. Эпифиты питаются продуктами экзосмоса растений; устойчивы к высоким концентрациям фитонцидов, выдерживают периодические колебания влажности.
В определенных условиях эпифитные микроорганизмы могут быть полезны для растений, так как препятствуют проникновению паразитов в ткани растения.
С поверхности надземных органов растений чаще всего выделяют дрожжи и дрожжеподобные организмы. Эта группа микроорганизмов особенно обильно заселяет более старые растения. В общем считают, что дрожжи составляют около 60—70% общего числа микроорганизмов филлосферы. В зависимости от времени дня и года, вида растений, атмосферных условий и т. п. 1 г свежих листьев содержит от 30 до 100 тыс. клеток дрожжей. Чаще всего на поверхности культурных растений в условиях Европы обнаруживают следующие роды дрожжей: Cryptococcus, Candida, Rhodotorula и Torulopsis.Эти дрожжи, подобно другим эпифитным микроорганизмам, обладают сильной липолитической способностью, что облегчает им использование питательных веществ, образуемых листьями, и позволяет даже растворять кутикулу листа.
Грибы, часто встречающиеся на поверхности листьев, относятся к родам Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Tri- choderma, Penicillium.
Из бактерий, заселяющих филлосферу, наиболее многочисленны
Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter и Flavobacterium
Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 2503 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Закваски в сыроделии
Введение
Сыр не может быть изготовлен без участия определённых видов бактерий, они перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту и вызывают биохимические изменения которые приводят к возникновению вкусовой палитры характерных для каждого вида сыра. Сегодня подавляющее количество сыров вырабатывают с заквасками.
Закваска представляет собой концентрат микроорганизмов, это могут быть бактерии, плесени или слизи, которых выделяют, выращивают и концентрируют на биофабриках для того чтобы в один прекрасный день попасть в сыр и переработать белок и жир во вкусовые вещества.
Немного истории
Первые закваски были естественными – это была просто кислая сыворотка или молоко содержащее в себе много молочнокислых микробов, затем закваски стали заменятся лабораторными культурными заквасками( так называемые чистые культуры от слова культивировать – выращивать. Разработка и внедрение заквасок началось более 100 лет назад и тогда польза заквасок не являлась очевидной, вот что писал выдающийся основоположник микробиологии молочных продуктов Королёв С.А.: «.производство и созревание (сыра) могут идти вполне нормально без всякого дополнительного обогащения молока какими либо микроорганизмами исключительно за счёт микробов молока».
Каким образом каждый вид сыра приобретал характерный вкус? Сама технология определённого вида сыра стимулировала развитие определённых видов «диких» микроорганизмов, а других наоборот заглушала. В 20-е годы прошлого столетия закваски применялись исключительно при производстве чеддера и швейцарского сыра. Считалось, что сырое молоко уже содержит всю необходимую микрофлору для производства сыра и ничего добавлять не надо, только в случае если нужно ускорить процесс выработки сыра или же «выправить» созревание сыра- избавить его от пороков развития. Мощный толчок развитию заквасок дала пастеризация молока: она уничтожает почти всю естественную микрофлору сыра и микробы нужно вносить снова, без них нет созревания, а значит и нет вкуса.
Классификация молочнокислых бактерий
Молочнокислые бактерии принадлежат к двум семействам Streptococcaceae и Lactobacillaceae, бактерии в первом семействе Lactococcus lactis имеют форму шариков (кокки), а во втором Lactobacillus – палочек (бациллы) и те и другие обнаруживаются в сырах, кокки и палочки отличаются не только по внешнему виду но и по продуктам: палочки более активно дробят белок и производят больше вкусовых веществ, более устойчивы к нагреванию. Кокки дают свежий, диацетильный, кисломолочный вкус, также некоторые виды, такие как Leuconostoc вырабатывают много углекислого газа, тем самым формируя рисунок сыра.
Молочнокислые бактерии обоих семейств могут быть мезофильными — оптимальная температура развития между 30 и 35 0 С и термофильными с оптимальной температурой около 45 0 С.
Молочнокислые бактерии могут быть гомоферментативными – вырабатывают почти только кислоту, гетероферментативными – наряду с кислотой вырабатывают ароматические вещества.
Ниже мы приводим таблицу некоторых типов микроорганизмов, которые входят в состав заквасок ( источник – каталог заквасок компании«Христиан Хансен»)
Типы микроорганизмов в сырных культурах
| Тип микрофлоры | Название и состав | Характеристики |
 | Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis | Мезофильная Гомоферментативная Высокий вкус |
 | Leuconostoc sp. | Мезофильная Гетероферментативная Производит газ |
 | Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis | Мезофильная Гомоферментативная Придает вкус Производит газ |
 | Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconstoc sp. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis | Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус Производит газ |
 | Streptococcus thermophilus | Термофильная Гомоферментативная |
 | Lactobacillus helveticus | Термофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | Термоофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus paracasei | Мезофильная Факультативно-гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis | Термофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus rhamnosus | Термофильная Гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus curvatus | Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus plantarum | Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus johnsonii | Мезофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Propionibacterium | Термофильная Гетероферментативная Активно производит газ |
Основные виды заквасок и их состав
В настоящее время промышленность выпускает три вида заквасок:
На наш взгляд, предпочтительнее использовать закваски многоштаммовые – они объединяют в себе достоинства всех групп. На рынке, в основном, представлены именно многоштаммовые закваски.
Сравнение отечественных и импортных заквасок
Российские закваски, производства угличской биофабрики для сыров типа Гауда дают сыр более кислый и менее ароматный вкус, нежели их зарубежные аналоги, но они более устойчивы к повышенным температурам второго нагревания и подавляют постороннюю микрофлору (одна из самых главных свойств отечественных заквасок). Препараты уксуснокислых палочек, от которых зависит рисунок швейцарского сыра, уступают иностранным аналогам, они недостаточно стабильны в работе и придают слишком резкий вкус и запах сырам.
Импортные закваски характеризуются стабильной работой, придают сырам богатый, сливочный привкус, но требуют более низких температур второго нагревания (до 37 0 С ) что не всегда возможно при работе с российским молоком. Закваски практически не подавляют постороннюю микрофлору. Для импортных заквасок нужно молоко хорошего качества, тогда они раскроют свой потенциал. На мой взгляд флагманом заквасок для Гауды является легендарная закваска Flora Danika компании Хр. Хансен.
В последнее время наблюдается сближение отечественных заквасок с импортными. Угличская биофабрика разработала и начала выпуск закваски БК-Углич-№ 6 которая даёт более развитый аромат и более высокое газообразование.
Рекомендации по выбору заквасок
Главная рекомендация — следовать инструкциям производителей. Анализировать свои наблюдения. Пользуясь вышеприведённой таблицей вы можете оценить закваску по её способности к образованию тех или иных продуктов: кислота, аромат, газ.
Следует обращать внимание на график нарастания кислотности, он показывает как растёт кислотность сыра (рН) в зависимости от продолжительности выдержки молока с закваской.