какие виды риса существуют
7 самых популярных видов риса
Рис — полезный и диетический продукт. Сортов риса насчитывается огромное количество, но наибольшей популярностью пользуются семь из них — именно о них мы сегодня и поговорим.
Разобраться в сортах риса не слишком просто — шутка ли, в мире существует около 10 000 видов риса! Однако для того, чтобы приготовить вкусный обед, достаточно уметь различать несколько сортов, каждый из которых отличается своей характерной особенностью.
Басмати или тайский рис
Например, рис басмати отличается желтоватым цветом, длинными тонкими зернышками и ярко выраженным ореховым запахом.
Перед тем, как варить рис, его нужно как следует промыть (не меньше трех раз). Это позволит избавиться от лишнего крахмала, и рис станет более рассыпчатым.
Варить басмати нужно по стандарту — 1 часть риса на 2 части воды. После того, как вода закипит, нужно всыпать рис и поварить его 5-7 минут, а потом оставить под крышкой минут на 30, чтобы он упарился. Есть и второй способ — поварить рис минут 15-20, а потом оставить под крышкой на 5-10 минут. Перемешивать рис во время варки не нужно — так он может стать клейким.
Басмати может стать идеальным гарниром или составляющей салата. Кстати, рис для салата нужно варить в большом количестве воды, а потом эту воду слить. Кроме того, из басмати готовят тайские пряные блюда, а также подают его с рыбой и мясом: этот рис отлично впитывает соусы.
Калорийность риса басмати — 322 кКал на 100 грамм.
Жасмин или азиатский рис
Жасмин еще называют тайским ароматным рисом — и не зря. Этот сорт риса имеет выраженный аромат жасмина — очень необычно! Он относится к длиннозерным сортам и отличается белым цветом рисинок.
Жасмин идеален для варки на пару. Если вы хотите приготовить этот сорт по традиционному тайскому способу, то вам необходимо хорошо промыть рис (так же, как и басмати) и готовить его в пароварке. Конечно, этот рис можно и варить — но здесь нужно помнить о том, что количество воды должно быть меньше, чем в стандартном рецепте: максимум полтора стакана воды на стакан риса. Готовить рис нужно на медленном огне, чтобы он пропаривался. Поварив его минут 20 (поднимать крышку и доливать воду нельзя, мешать тоже не нужно), газ нужно выключить, а рис — очень осторожно перемешать, словно взбивая, и оставить под крышкой минут на 12.
Жасмин просто незаменим при приготовлении десертов и пряных блюд — его нежный аромат будет подчеркивать остроту или сладость соусов. Также его можно использовать в качестве гарнира к ароматным блюдам и делать с ним салаты.
Калорийность риса жасмин — 332 кКал на 100 грамм.
Дикий или водяной рис
Этот рис еще называют канадским. Очень тонкий, длинный, бурого цвета, этот рис довольно просто запомнить. У него сладковатый привкус и приятный ореховый аромат, а еще дикий рис — рекордсмен по содержанию витаминов. Это действительно очень полезный рис, однако стоит помнить о том, что у него очень жесткие зерна.
Дикий рис обязательно нужно замачивать на ночь. После этого его можно варить — 1 стакан риса на 3 стакана воды. Даже после замачивания он варится довольно долго — около 40 минут.
Благодаря высокому содержанию витаминов, этот рис идеально подходит в качестве самостоятельного диетического блюда. Также его можно использовать для супов, гарниров и салатов.
Калорийность дикого риса — 347 кКал на 100 грамм.
Черный или тибетский рис
Полностью черный, этот рис может выглядеть несколько пугающе — особенно, когда вы начнете его варить. Да, черный рис «линяет», поэтому для варки не стоит использовать эмалированную посуду — она окрасится. Черный рис пахнет попкорном, а витаминов в нем чуть меньше, чем в диком.
Этот рис тоже отличается твердыми зернами, поэтому и его нужно замачивать — примерно на 3 часа. После этого можно приступать к варке — потребуется 1 стакан риса на 2 стакана воды. Варить черный рис нужно около 30 минут.
Готовый черный рис будет немного клейким, поэтому он может стать прекрасным ингредиентом для пряных пудингов из тайской кухни, а также для весьма необычных черных суши и роллов. Еще этот рис прекрасно подходит для холодных салатов.
Калорийность черного риса — 160 кКал на 100 грамм готового вареного риса.
Арборио
Плотный, округлый, с широкими зернами белого цвета, рис арборио стал известен благодаря ризотто — блюду, известному во всем мире. Этот рис сильно увеличивается в объеме во время варки, но при этом не разваривается в кашу, что и сделало его идеальным сортом для одного из популярнейших блюд итальянской кухни.
Арборио нужно варить в широкой и глубокой сковороде из расчета 1 стакан риса на 3-4 стакана воды. Сначала в рис заливается один стакан, а по мере выкипания доливается остальная вода. Арборио, как и все остальные виды риса, не стоит мешать во время варки — только встряхивать.
Помимо ризотто, этот сорт риса отлично подходит для приготовления супов.
Калорийность арборио — 354 кКал на 100 грамм.
Валенсия
Этот сорт риса известен также как испанский рис. Валенсия — очень красивый рис, кругленький и белый, напоминающий маленькие жемчужинки. Он хорошо впитывает воду и соусы, поэтому чаще всего этот сорт используют для приготовления паэльи — блюда, которое занимает в испанской кухне то же место, что и ризотто в итальянской.
Валенсию также желательно готовить в толстостенной широкой сковороде. На стакан риса потребуется 2-3 стакана воды, а вариться он будет примерно 20 минут.
Валенсию, как и арборио, можно использовать для приготовления супов, а не только паэльи.
Калорийность этого сорта риса — 360 кКал на 100 грамм.
Девзира
Нельзя не написать про эту драгоценность из Ферганской долины. Девзира — это красный ферганский рис, длиннозерный, красивый и тяжелый. Да, как это ни удивительно, но девзира действительно тяжелее остальных сортов риса. Девзиру часто подделывают — например, красят кирпичом, что можно проверить: настоящий красный рис не будет красить руки. Потерев зерна в ладонях, вы увидите маленькие чешуйки красновато-коричневого цвета, которые легко стряхиваются. А вот поддельный рис обязательно оставит на ладонях следы.
Девзира отлично впитывает воду, запахи и жир, а при варке этот рис увеличивается в размерах в целых семь раз! Лучше всего замочить его на 10-12 часов, и только потом поставить варить. Для этого потребуется 5 стаканов воды на стакан риса. Если вы замачивали девзиру, то время варки составит около 15 минут.
Что готовить из девзиры? Ну, конечно же, плов! Хотя можно использовать рис и в качестве гарнира.
Калорийность девзиры — 365 кКал на 100 грамм.
Какие бывают виды риса и в чем их особенности
Рис, или «сарацинское зерно», относится к древнейшим и популярнейшим злаковым культурам в мире. Рисовую крупу применяют для приготовления разнообразных блюд на всех континентах. Этот злак не только вкусен, но и полезен.
В статье рассмотрим, какой бывает рис, сколько его сортов существует, классификацию риса в зависимости от способа обработки, что из себя представляет короткозерный рис, разновидность обработанного риса, как называется желтый рис и многое другое.
Что такое рис, где и как растет
Рис — представитель семейства Злаки. В сельскохозяйственных целях в условиях тропического, субтропического климата выращивается однолетний посевной рис. Возделывают культуру и в теплых районах, относящихся к умеренному поясу.
Выращиванием злака в промышленных масштабах занимаются в азиатских, африканских странах, в Америке и Австралии.
Справка. Жители Китая выращивают злак более 70 столетий. В России о нем узнали в 15 веке.
При выращивании рис достигает полуметровой высоты. У растений широкие листья темной зеленой окраски с шероховатыми краями. Стебель в верхней части имеет метелку колосков, в каждом из которых есть четыре чешуйки. Цветок имеет шесть тычинок и два перистых рыльца. Зерновку отличает чешуйчатое покрытие.
Справка. Для получения хорошего урожая культуре необходима влажная среда. Ее с успехом выращивают на залитом водой поле. Подобные условия необходимы, чтобы семена созрели. Вода их защищает от интенсивного солнечного света, не дает расти сорнякам. Чтобы собрать урожай, поле осушают.
Рис относится к основным продовольственным продуктам нашей планеты. В Азии название злака созвучно слову «пища».
Состав, калорийность и полезные свойства риса
Рис славится богатым химическим составом. Его считают кладезем витаминов и других, полезных для организма человека веществ.
Справка. Максимум полезных свойств наблюдается у необработанного коричневого зерна.
Показатель калорийности на 100 г сухого продукта составляет 340 ккал. У отварной крупы он в несколько раз ниже.
Злак состоит из:
Ряд полезных веществ содержится не только в зерне, но и в зерновой оболочке, устраняемой в ходе изготовления крупы.
Рисовые отруби богаты:
После шлифовки крупа, применяемая в кулинарных целях, лишена большей части полезных веществ. В ней остается преимущественно крахмал.
Справка. Следующим после необработанного коричневого риса по полезности идет пропаренный. В нем сохраняется до 80% полезного содержимого, переходящего из оболочки в крупу.
Употребление продукта способствует:
Рис показано употреблять в пищу беременным женщинам (умеренно, во избежание запоров) и людям, страдающим от ожирения.
Справка. Злоупотребление блюдами из белых шлифованных рисовых зерен чревато запорами, болями в желудке.
Разновидности и их физические свойства
Этот злак представлен 20 ботаническими видами, 150 разновидностями. Насчитывается 8000 агросортов этой зерновой культуры.
Популярны такие классификации риса:
По форме и типу зерна
По размеру зерна рис бывает:
Длиннозерный
Разновидность популярна во всем мире. Характеризуется длиной зерен в 6-8 мм. Они содержат минимум крахмала, полупрозрачны на вид. При варке практически не слипаются.
Справка. Длиннозерная разновидность отлично подходит для приготовления плова по-узбекски.
Среднезерный
Длина зерен этой разновидности злака составляет 5-6 мм. Они отличаются высоким содержанием крахмала. Имеют белую окраску. При варке слипаются.
Справка. Кулинары рекомендуют использование среднезерного риса для приготовления ризотто или супа.
Круглозерный
Круглозерный рис характеризуется длиной зерен в 4 мм, шириной – в 3 мм. В России его называют Краснодарским. Злак богат крахмалом, сильно разваривается до кремообразной консистенции.
Справка. Эта разновидность крупы подходит для приготовления пудингов, запеканок, каш.
По способу обработки зерна
Рис классифицирует по применяемой к зернам обработке. Он бывает:
Бурый
Бурая, нешлифованная разновидность характеризуется наличием на зернышках отрубной оболочки, придающей им цвет. Нешлифованный злак богат витаминами и минералами. Рекомендован для диетического питания.
Белый
Белым злак становится после нескольких стадий шлифовки зерна. Его состав беден по сравнению с бурым. Но эта разновидность — самая популярная в мире.
Пропаренный
Обработка пропариванием позволяет зернам сохранить львиную долю полезных свойств необработанного риса. Пропаренный злак полупрозрачен и хрупок, имеет желтоватую окраску. Не слипается при готовке.
Виды риса по цвету
Рис бывает не только традиционно белым. Зерна в зависимости от сорта могут иметь и другую окраску:
Наиболее популярные сорта риса
Среди многочисленных сортов зерновой культуры есть как популярные, составляющие «рисовую элиту», так и малоизвестные.
Камолино
Камолино — среднезерный сорт. Он не разваривается во время варки, не слипается. Считается универсальным. Подходит для приготовления каш, пудингов, ризотто, начинок для пирогов, добавления в тефтели или голубцы.
Секрет сорта заключается в том, что перед тем, как отправить зерна на фасовку, их обрабатывают растительным маслом с идентичным названием – «Камолино». Это добавляет зернышкам тонкие янтарные нотки, сохраняет их полезные вещества даже при долгой термической обработке.
Басмати
Басмати имеет нежную текстуру и ярко выраженный ореховый привкус. Зерна этого сорта наиболее длинные.
Справка. Басмати относится к самым дорогим сортам. Особенно ценится в кулинарии за качество индийский Басмати. Менее ценен пакистанский. Басмати, который был выращен в США, не может сравниться по вкусу и аромату ни с индийским, ни с пакистанским.
Арборио
Арборио относится к среднезерному рису. Родом сорт из Италии. В мире его знают как ризотто. У него нежная кремовая текстура.
Справка. Специалисты советуют не переваривать Арборио. Его следует готовить до полуготовности (состояния al dente).
Жасмин
Злак сорта Жасмин относится к длиннозерным. Обладает приятным вкусом – в его аромате чувствуются жасминовые нотки.
Во время варки зернышки не развариваются. Они получаются мягкими, но при этом держат форму, хоть и немного склеиваются.
Валенсия
Круглозерный рис Валенсия подобен Арборио. Второе его название – паэлья. Из него готовят испанскую паэлью с морепродуктами.
Девзира
Девзира – сорт, который выращивают во Ферганской долине. Внешне зернышки толстые, обладают коричневатым оттенком, имеют плотную структуру.
Сорт отлично подходит для приготовления узбекского плова.
Другие
В мире существует много и менее известных сортов риса.
Дикий рис
Произрастает исключительно в Северной Америке. Сорт обладает приятными вкусовыми качествами, низкокалориен. Хорошо утоляет голод. Характеризуется богатым и сбалансированным составом витаминов, минералов, клетчатки. Имеет высокое содержание белка.
Черный
Черный сорт известен как тибетский. Длиннозерный, относится к наиболее дорогим сортам. Считается афродизиаком.
Зерна этого сорта во время варки становятся фиолетовыми.
Справка. Лучше всего Черный рис подходит для приготовления сладких блюд, так как имеет насыщенный ореховый привкус.
Красный
Красный рис обладает характерной окраской. Это продукт, который выращивают на юге Франции. Называют его Camargue («Камарг»).
Родина сорта — Таиланд. Принадлежит красный рис к длиннозерной разновидности. Имеет аромат, напоминающий ореховый.
На территории Индии или на Шри-Ланке выращивают иной сорт красного риса – Самба. Он относится к среднезерной разновидности.
Наименее распространена красная разновидность среднезерного злака из Бутана – Бутанский красный рис.
Критерии выбора
При выборе риса обращают внимание на такие критерии:
Наиболее качественный рис выпускается восточными странами, собирающими урожай до четырех раз в течение года.
Разновидность крупы выбирают с учетом блюда, которое планируют из нее приготовить:
Применение риса
Рис – популярная продовольственная культура во всем мире. Применим не только в кулинарии, но и в народной медицине благодаря богатому витаминами и микроэлементами составу.
В кулинарии
Крупу из этого злака используют в приготовлении первых и вторых блюд, десертов. Из зерен получается отличный гарнир к мясу и рыбе. Их используют для суши, плова, каш и супов.
Разваривающуюся клейкую крупу применяют, чтобы приготовить тефтели, ризотто, пудинги. Рассыпчатую из продолговатых зерен включают в приготовление плова по-узбекски.
Злак отлично сочетается с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами. Его вкус хорошо подчеркивают бульоны, специи вроде куркумы, зиры, корицы. Его приправляют маслом, лимонным соком, любым соусом.
Справка. Рис применим не только для супов, каш и десертов. Из него в Китае и Японии делают спиртные напитки.
Крупа из зерновой культуры применима для приготовления сладостей: запеканок, пудингов, сладких каш с орехами, изюмом, медом. Из воздушных рисовых зернышек делают козинаки.
В народной медицине
Народная восточная медицина предлагает использовать рисовые зернышки в рецептах, помогающих от онкозаболеваний, в частности рака желудка. Их используют в качестве сорбента при отравлении.
Злак обладает вяжущими, успокоительными, мочегонными свойствами. Его употребляют при болезнях желудка, диарее, тошноте. Рецепты с рисом рекомендованы народной медициной, чтобы снять воспаление. Они помогают избавиться от псориаза и других кожных заболеваний.
В лечебных целях применим отвар. Для его получения 1 ст. л. рисовых зернышек заваривают стаканом воды, проваривают 15 минут и процеживают. Средство помогает детям при расстройстве желудка, диарее.
Важно! В рецептах народной медицины не применяют шлифованные зерна. Рис должен быть необработанным.
В лечебных целях также применяют:
Заключение
Рис – популярнейший злак, незаменимая составляющая сбалансированного питания. Это ценный пищевой продукт, который богат витаминами и минералами. Он не содержит вредных жиров и холестерина, применим для приготовления многих блюд. Качественный рис с успехом применяют не только в кулинарии, но также и в народной медицине.
Описание риса разных видов
Порой, глядя на полки, уставленные рисом, сложно понять, какой вид является наиболее качественным и как выбрать тот, который обладает самыми высокими характеристиками. Весь ассортимент продукции классифицируют по форме зерна и способу обработки. Фото, названия и описание разновидностей риса, представленные на этой странице, помогут вам приобрести именно тот, который необходим для приготовления того или иного блюда.
Рис относится к семейству Мятликовые (Злаковые), (Poaceae). Это однолетнее травянистое растение. Корневая система мочковатая. Стебель вырастает от 50 см до 1,5 м в высоту. Листья линейно-ланцетные, длиннозаострённые, до 50 см в длину и 1 см в ширину, тёмно-зелёные, по краю шероховатые. Иногда встречаются зелёно-фиолетовые или красноватые листья. Соцветие верхушечное в виде метёлки, состоящей из отдельных колосков. Колоски-цветки прямостоячие, 9 мм в длину и 4 см в ширину, продолговатые, содержит 4 чешуйки, которые прикрывают цветок. В отличие от других злаков, рис имеет 6 тычинок и пестик с двумя перистыми рыльцами. Плод — зерновка. Цветёт в июне-августе. Плодоносит в июле-сентябре.
С краткими характеристиками риса разных видов вы сможете ознакомиться в данном материале.
Виды риса по форме зерна
По форме зерна основные виды риса подразделяют на круглозёрный, среднезёрный и длиннозёрный.
Круглозёрный рис: его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления молочной каши. Длина зёрнышка этого вида риса до 5 мм, форма округлая. Круглозёрный рис выращивают преимущественно в Италии, поэтому он встречается почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Благодаря большой «клейкости» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.
Среднезёрный: выращивается в Азии, Европе, Америке и Австралии. Зёрнышки до 6 мм в длину. Выпускают его в белом и коричневом виде. При переварке не сохраняет форму, поэтому рекомендуют его слегка недоваривать. Используется для супов, паэльи, каш. Основная характеристика этого вида риса – хорошая впитываемость ароматов и вкуса других ингредиентов.
Длиннозёрный рис: самый распространённый вид риса, употребляемый — для пловов, гарниров и десертов. Зёрнышки длинные (до 8 мм) и тонкие. Самые лучшие сорта — басмати, выращиваемые у подножия Гималаев на севере Индии и в некоторых районах Пакистана, и жасмин, выращиваемый в Таиланде. Время приготовления 20 минут.
Здесь вы можете посмотреть фото видов риса, описание которых представлено выше:
Далее вы узнаете, какие бывают виды риса по способу обработки.
Разновидности риса по способу обработки
Один и тот же вид риса, обработанный разными способами, имеет различный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки), коричневый и красный (нешлифованный рис: содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В, его часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут. Он намного полезнее, чем белый рис, так как большая доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка, которая быстро прогоркает), рис с оболочкой (шала) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
Белый рис: это рис, прошедший все стадии шлифовки.
Как видно на фото, зёрна этого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность:
Однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Красный рис: традиционный таиландский вариант, в последнее время его стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить эту разновидность рисана ночь, время варки сокращается до 25 минут.
Коричневый рис: в Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку. Цвет его может — быть от светло-коричневого до почти чёрного.
Шала: рис с оболочкой. Он является сбалансированным продуктом, содержащим в себе крахмал, соединения калия, натрия, железа и все витамины группы B. В странах Центральной Азии неочищенный рис (шала) используют для выхаживания тяжелобольных и поддержания здоровья обычных людей. Оболочка этого вида риса под названием «шала» очень твёрдая, поэтому предварительно её распаривают. Отвар, полученный в ходе приготовления неочищенного риса, процеживают и пьют как лекарственное средство.
Пропаренный рис: обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют, как обычный рис.
Как видно на фото, зерна этой разновидности риса после обработки приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными:
Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда. Очень странно, что после стольких термических обработок, в нем есть витамины.
Дикий рис (Zizania aquatica): под названием «дикий рис» в кулинарии используется многолетняя трава из рода Zizania, родственная роду Oryza. Эта трава выращивается в районе североамериканских Великих озёр. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина. Зёрна разновидности риса под этим названием очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.