Окрошка кислая как исправить
5 распространенных ошибок, которые могут испортить окрошку
Окрошка по праву считается самым летним супом. Между тем, в каждой семье это блюдо готовят по-своему: кто-то добавляет в него колбасу, кто-то — говядину, а кто-то рыбу, многие используют сельдерей или кинзу, да и заправляют окрошку по-разному — как традиционными квасом и кефиром, так и армянским мацони или даже минеральной водой. Так или иначе, самое важное при приготовлении этого холодного супа — не допустить одну из ошибок, которые могут испортить даже самые качественные ингредиенты. Итак, рассказываем, чего не стоит делать, если вы решили порадовать свою семью окрошкой
Покупать сладкий квас
В большинстве своем квас, который продается в магазинах, имеет сладкий вкус, которого не должно быть в правильной окрошке. Идеальный вариант — специальный, «окрошечный» квас с кисловато-резким вкусом, который можно найти на прилавке, если хорошо поискать. Но, само собой, самым полезным с уверенностью можно назвать квас, приготовленный дома. Благо, сегодня рецептов этого напитка на просторах Сети предостаточно.
Например, вы можете нарезать и поместить в духовку 400 граммов ржаного или бородинского хлеба и подсушивать его в течение 20 минут при температуре 200 градусов. Затем вскипятить 3 литра чистой воды, добавить в нее 50 граммов сахарного песка и остудить. После этого разведите в половине стакана подслащенной воды чайную ложку сухих дрожжей. Положите хлеб в кастрюлю и залейте его водой с сахаром, а затем добавьте разведенные дрожжи. Кастрюлю накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 12 часов, а потом процеживают ее содержимое через сито. В завершение напиток разливают по бутылкам и ставят в холодильник. Еще через 12–14 часов ваш домашний квас будет готов к подаче на стол.
Не добавлять зеленый лук
Некоторые люди на дух не переносят зеленый лук, однако именно этот ингредиент делает окрошку окрошкой. Перья должны быть максимально свежими и молодыми — в идеале прямо с грядки: старый лук хрустеть должным образом не будет. Зеленый лук необходимо резать как можно мельче, а повара даже рекомендуют немного потолочь его перед тем, как добавить в окрошку — так он отдаст блюду максимальное количество сока и аромата.
Резать слишком мелко
Все ингредиенты, входящие в состав окрошки, должны ощущаться — в противном случае вкус блюда получится негармоничным. Именно поэтому мясо, картофель, яйца и особенно огурцы не должны быть нарезаны слишком мелко. И в особенности это касается огурцов — многие любят тереть их на терке, и в результате получают не хрустящую окрошку, а невнятное водянистое месиво. При этом резать все слишком крупно тоже не стоит, иначе за обедом в вашей ложке может оказаться сначала только колбаса, а потом — только редис. Лучше всего резать продукты кубиками средней величины или недлинной соломкой.
Не проверять огурцы и редис
Хуже всего, если в окрошку попадут горькие овощи — например, огурцы или редис. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению ужина, не забудьте проверить их на вкус.
Жалеть зелени
Окрошку не зря называют летним первым блюдом — ведь в ее составе должно быть много свежих овощей и молодой зелени. Не жалейте зеленого лука, укропа и петрушки — они придадут супу нужную терпкость и приятную остроту. Ну, а кто-то кладет в окрошку менее традиционную зелень — к примеру, эстрагон, кервель, сельдерей или кинзу. Вид растений не так важен — главное, сохранить баланс между нейтральными овощами и пикантной зеленью — приблизительно один к одному.
Ранее советами о том, как выбрать ингредиенты для правильной окрошки, поделились эксперты Роскачества.
Как исправить кислые маринованные огурцы
Если бы был рейтинг самых популярных заготовок из овощей на зиму, то маринованные огурцы заняли бы в нем первое место. Их добавляют в различные супы и салаты, ими приятно просто похрустеть. Но часто, особенно у неопытных хозяек, каждая банка с овощами – это лотерея, в которой могут попадаться слишком кислые овощи. Всегда ли это можно исправить и каким образом – попробуем разобраться далее.
Как исправить, если в огурцах много уксуса
Если для приготовления огуречных заготовок на зиму пользоваться только проверенными рецептами, то при соблюдении технологии огурчики в банке не помутнеют, крышки не вздуются и не будут чересчур кислыми. А при использовании новых непроверенных рецептов засолки может оказаться, что в огурцах очень много уксуса.
Конечно, такие овощи допустимо использовать для приготовления солянки, рассольника и других первых блюд, в рецепты которых входят маринованные огурцы. Из них можно приготовить салат со свежим репчатым луком и растительным маслом. Лук промаринуется, впитав в себя лишний уксус, и вместе с маслом уменьшит кислоту блюда.
А что делать, если есть желание не готовить что-то, а именно просто похрустеть солеными огурчиками? В этом случае можно попробовать воспользоваться следующим способом реанимирования заготовки в домашних условиях:
Важный момент: после вымачивания в заготовке остается мало уксуса, который является консервантом, поэтому хранить такие маринованные огурцы следует только в холодильнике и не дольше 4-5 дней.
Таким способом можно исправить не только слишком кислые огурцы, но и маринованный помидоры, консервированный сладкий перец.
Какие заготовки нельзя спасти
Огурцы становятся кислыми не только из-за большого количества уксуса в рецепте, но и из-за нарушения технологии консервирования. Тогда заготовка может быть не только не вкусной, но и опасной для здоровья. В этих случаях не нужно даже думать о том, как исправить кислые маринованные огурцы, их просто нужно выбросить.
Так, если рассол помутнел, но крышка на банке не вздулась, то в консервированном продукте происходит образование молочной кислоты. Она так же, как и уксус является консервантом и будет препятствовать развитию болезнетворных микроорганизмов в банке. Такую заготовку можно поставить в темном прохладном месте. Там муть со временем осядет, но овощи станут мягкими, и исправить их вкус не получится. Их можно положить только в рассольник.
Если рассол помутнел и/или вздулась крышка, то в рассоле могут развиваться бактерии Clostridium botulinum, которые являются причиной такого серьезного заболевания, как ботулизм. Употреблять в пищу такую консервацию нельзя ни в коем случае, ее уже не спасти ни вымачиванием, ни кипячением, ни вымораживанием, поскольку бактерии гибнут только при очень высоких температурах.
5 самых распространённых ошибок в приготовлении окрошки
С кефиром или квасом, с огурцами или без них – у каждого человека существует свой, идеальный, рецепт приготовления окрошки. Это блюдо традиционно готовят у нас в стране летом. И, конечно, единого рецепта приготовления холодного супа нет. Однако некоторые правила лучше не нарушать, чтобы в тарелке вместо русской окрошки не появилось сладковатое подобие. Мы расскажем о пяти распространённых ошибках, которые россияне допускают в приготовлении этого блюда.
Покупка сладкого кваса
На прилавках современных магазинов всё чаще встречается сладкий квас. Однако этот напиток совершенно не подходит для окрошки. Нужен квас с кисловато-резким вкусом. Раньше для этого использовали белый квас. Его добавляли не только в окрошку, но и в щи. Супы получались резкими и пахучими.
В качестве альтернативы подойдёт специальный, окрошечный квас, он есть в ассортименте многих продуктовых магазинов. Можно сделать напиток и самостоятельно.
Отказ от зелёного лука
У зелёного лука поклонников немного. Однако он для приготовления окрошки жизненно необходим. Без зелёного лука суп не получится таким вкусным. Лучше зелень брать свежей, прямо с грядки, лук должен быть хрустящим и сочным. Некоторые кулинары даже его немного толкут, чтобы лук пустил острый сок.
В окрошку можно также добавить укроп и петрушку, их можно потолочь вместе с луком или просто мелко порезать.
Неправильная заправка
Некоторые россияне кладут в окрошку только соль и перец, совершенно забывая про хрен и горчицу. А ведь с ними блюдо приобретает неповторимую остроту и забористость.
Для тех, кто не любит слишком острую еду, можно смягчить вкус сметаной или простоквашей, ведь их можно употреблять вместе с квасом. С горчицей и хреном, зелёным луком и кислым квасом окрошка по-настоящему бодрит.
Слишком мелкая нарезка
Само название окрошки говорит о том, что все ингредиенты должны быть измельчены. Но крошить продукты так же мелко, как в салат, не стоит. Оптимальный вариант – средний кубик, в окрошке ингредиенты должны чувствоваться. Но и слишком крупно резать не стоит.
Некоторые хозяйки предпочитают тереть редиску и огурец на тёрку. Это серьёзная ошибка, так портится вкус и свежесть супа. Овощи в окрошке должны слегка хрустеть.
Горькие огурцы или редиска
К выбору овощей для окрошки стоит относиться с большим вниманием. Один горький огурец может свести все ваши старания на нет. То же самое относится и к редиске, она может быть слегка острой, но не должна горчить. Даже если с таких овощей снять кожицу, горечь в супе будет всё равно ощущаться, так что в кастрюле им не место.
На квасе или на кефире? Секреты окрошки от шеф‑повара и мнение горожан
Невозможно представить жаркое лето без освежающей окрошки. Этот холодный суп является традицион ным блюдом русской кухни. Как придать ему пикантный, оригинальный вкус? Какую сторону выбрать в вечном споре – любителей окрошки на квасе или на кефире? Об этом читайте в материале «РИАМО в Балашихе».
Секреты от шеф-повара
Шеф-повар Вячеслав Никулин каждое лето готовит окрошку.
«Изначальный рецепт окрошки встречается в книге XVIII века. В ней подробно описано, что добавляют в холодный суп: остатки разного мяса, смесь соленых и свежих огурцов, зелень, соленые сливы. А разбавляли окрошку специальной смесью, в которой присутствовали яблочный уксус, квас, огуречный и сливовый рассолы», – рассказывает Никулин.
И добавляет, что картофель в окрошку тогда не добавляли – его подавали отдельным блюдом.
«Мне нравится то, что сейчас называют классической окрошкой: яйцо, редис, свежий огурец, картофель, зеленый лук, петрушка, укроп и мясо. Я использую ветчину из индейки – так окрошка получается легкой и вкусной. Соблюдайте пропорции – все ингредиенты должны быть в равном количестве», – советует шеф-повар.
Он заостряет внимание на том, что все продукты обязательно должны быть одинаково нарезаны.
«Если вы порезали огурцы тонкой соломкой, то так нужно поступить и с прочими ингредиентами. Кубиками? Пожалуйста! Но все остальное нарежьте точно так же. Это нужно не только для эст етики – одинаково нарезанные продукты будут гармонировать друг с другом, вкусы перемешаются, и получится прекрасное блюдо. Если же какие-то ингредиенты будут нарезаны крупнее, они непременно перебьют общий вкус – вы получите не окрошку, а редиску или картошку в квасе», – объясняет шеф-повар.
Соус для окрошки
Секрет вкусной окрошки – это правильный соус. Вячеслав Никулин делится своим рецептом.
«На одну порцию окрошки смешайте в миске по 2 грамма горчицы и белого хрена – можно купить готовые соусы, которые п родаются в каждом магазине. Посолите, добавьте щепотку черного перца и сахара. Если вы предпочитаете окрошку на кефире, то сахар добавлять не нужно. Хорошо перемешайте. Ярко выраженного вкуса соуса вы не почувствуете, он лишь оттенит общий вкус окрошки: горчица придаст кислинку, а хрен – пикантную горчинку», – говорит повар.
Любителям кислых соусов он рекомендует использовать другой рецепт – на 1 литр окрошки необходимо смешать по 1 чайной ложке горчицы и сока лимона, добавить к ним несколько горошин черног о перца и половину столовой ложки цедры лимона.
«Обязательно дайте смеси настояться хотя бы несколько минут, а затем добавьте к ней 2 столовые ложки сметаны жирностью 20-25 % и тщательно перемешайте», – поясняет Никулин.
И делится еще одним секретом: чтобы окрошка была наиболее ароматной, зеленый лук, укроп, петрушку или другую зелень нужно порезать, слегка подсолить и немного размять толкушкой.
Необычные виды окрошки
Рецептов окрошки существует огромное множество. Она бывает с разными видами овощей, мяса, рыбы и даже морепродуктов.
«По большому счету, ингредиенты зависят только от повара. Он может добавить в блюдо все что хочет – от свеклы или фасоли до крабовых палочек. Можно смело экспериментировать, чтобы создать идеальный для себя вкус», – говорит Никул ин.
И делится оригинальным рецептом окрошки с копченой рыбой. Нужно порезать маленькими кубиками 1-2 свежих огурца, 5-6 средних редисок, 4 вареных яйца, 4 картофелины, 200 граммов любой копченой рыбы, в идеале – горбуши. Нарезать в равном количестве зелень – по вкусу зеленый лук, петрушку, кинзу. Затем добавить сок половинки лимона и по щепотке черного и красного перцев, соли и сахара. Заправить квасом и сметаной.
Любителям кефира, по словам Никулина, непременно нужно попробовать окрошку с адыгейским сыром. Его следует добавить к редису, картофелю, свежему огурцу, петрушке и укропу, затем полить соком четвертинки лимона, посолить и поперчить.
Квас или кефир?
«На самом деле, холодный суп можно разбавить даже обычной питьевой водой с кубиками льда, минеральной водой, любыми кисломолочными продуктами – от айрана до сыворотки», – гово рит Никулин.
Тем не менее, кефир и квас – самые распространенные и любимые заправки для окрошки. А что предпочитают жители Балашихи?
Мнение жителей Балашихи
Илья, 24 года, программист:
Окрошку обожаю, но только с кефиром. С квасом, конечно, пробовал – не н равится. Все шипит, пузыриться, будто забродило. А с кефирчиком – милое дело! Вкусно, кисло. Даже сейчас, когда вам рассказываю, у меня прямо слюнки текут!
Анастасия, 57 лет, пенсионерка:
Кисломолочные продукты мне нельзя – желудок больной. По той же при чине врач рекомендует отказаться и от сладких газированных напитков, в том числе и от кваса. Поэтому пришлось пробовать окрошку с минеральной водой. Никак не хотелось, если честно. Думала, что гадость форменная. Но это оказалось вкусно!
Я еще вычитала разн ые рецепты: в окрошку на минералке добавляют кубики льда, сок лимона, томатную пасту, клюкву. Получается очень оригинально! Но главное, что при этом любимый вкус окрошки не теряется.
Евгения, 35 лет, инженер-технолог:
Мы нарезаем целый таз окрошки на всю с емью! Муж заправляет кефиром, а я – только квасом. Но зато наши дети постоянно балуются и экспериментируют – могут даже в одну тарелку добавить кефир и квас одновременно. Выглядит не очень-то аппетитно, но дети уплетают за обе щеки!
Нина, 18 лет, студентка :
Ой, а мне все равно, с чем делать окрошку. Зависит от настроения. Иногда хочется с кефиром – так, на мой взгляд, блюдо более нежное. Захочется с квасом – тоже не отказываю себе в удовольствии. Надо еще попробовать с минералкой – думаю, и это вкусно.
А во т одни мои знакомые разбавляют окрошку. рассолом от огурцов. Вот это, наверное, полный трэш! Я бы не решилась даже попробовать такое!
Нужно ли добавлять в окрошку уксус?
Нужно что-то добавить в окрошку для кислоты, в такой ситуации на помощь придут сок лимона, лимонная кислота или уксус?
Я окрошку готовлю довольно часто и использую для её подкисления все перечисленные выше продукты: лимонную кислоту, уксус, сок лимона. Но не все сразу, а по отдельности. Всё зависит от того, какую заправку я использовала.
Ну, во-первых, я хочу дать рецепт окрошки, которую я готовлю чаще всего.
Окрошка на кефире с колбасой
Для этого мне понадобятся такие продукты:
Как я готовлю окрошку
Картошку я варю заранее, чтобы она успела остыть в холодильнике (тогда окрошка будет намного холоднее). Затем мелко режу. Картошку я никогда не натираю на тёрке, иначе получается каша.
Все овощи хорошо мою, обрезаю у редиса и огурцов хвостики. Нарезаю овощи тоненькой соломкой (у меня для этого есть специальная тёрка). Складываю их в кастрюлю.
Варю яйца 10 минут, чтобы они получились вкрутую. Остужаю, чищу. Измельчаю вилкой.
Отправляю к овощам.
Колбасу режу маленькими кубиками. Соединяю с другими ингредиентами.
Шинкую колечками зелёный лук, мелко режу зелень.
В чашке смешиваю соус васаби с солью и небольшим количеством кефира. Перекладываю в кастрюлю с остальными продуктами. Кстати, васаби очень похож по вкусу на горчицу, только зелёный. Поэтому его можно заменить и горчицей.
Наливаю кефир, развожу его холодной кипячёной водой, делая окрошку нужной мне густоты.
Пробую на соль. Добавляю уксус по вкусу. Перемешиваю. Охлаждаю в холодильнике.
А теперь о кислоте
Окрошку можно заправить лишь водой, подкислённой лимонной кислотой, как поступила Ирина Квит на Vovet.ru.
Если я заправляю окрошку квасом, то никакую кислоту не использую, так как квас и так кислый.
Если я готовлю окрошку на кефире, то добавляю или уксус, или лимонный сок, или лимонную кислоту. Всё зависит от настроения и наличия этих продуктов, ведь лимон есть не всегда.
Когда я заправляю окрошку майонезом, то очень часто не добавляю ни один из перечисленных ингредиентов. Или кладу чуть-чуть лимонной кислоты.
Любой из подкислителей нужен, когда я заливаю нарезанные овощи овощным отваром, иначе окрошка получится пресной.
Окрошка на сыворотке не требует добавления никакой кислоты, так как сыворотка и так очень кислая.
А вообще, все пользуются уксусом, лимонной кислотой или лимонным соком, учитывая вкусовые предпочтения. Ведь кто-то любит окрошку покислее, а кому она нравится без кислоты (или нельзя по состоянию здоровья)